香料（一）
提到芥末，想必各位烹友会和我一样，不由自主地就会在脑海中回想起它那辛辣刺激的味道，多放一点就会让人涕泗横流；而日本常说的“wasabi”其实是由山葵根制成的山葵酱，但由于山葵价格昂贵，山葵酱又很难保存，所以大部分日本料理店也会用黄芥末或辣根酱来代替。本期小编就带大家走近芥末，看看它除了让人涕泗横流，在烹饪上还有哪些应用。
芥末家族
芥菜籽
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈的刺激，味道十分独特，芥末粉湿润后有香气喷出，具有催泪的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。它和不同的食材、调料，搭配到不同的菜品中有不同的风味，很受食客的欢迎。
辣根
辣根，又称西洋山嵛菜、山葵萝卜、马萝卜、青芥，是以肉质根供食的多年生宿根耐寒植物，辣根原产于欧洲南部和土耳其，目前在上海、江苏、山东、辽宁等地均有栽培。辣根是完全的旱栽植物，以春季种植次年秋冬收获的为最佳品质。辣根采挖后应及时洗净，加工上市，或置于0℃—2℃室内贮存备用。与山葵的绿色地下茎不同，辣根食用部位是黄白色的肉质根，也产生辛辣味道，但较山葵口味略差。作为调料，辣根富含的辣根过氧化物酶、维生素及黑芥子甘等物质，对食用者有良好的保健功效。
辣根的肉质根是辣根植物的主要利用部位，应用相当广泛。新鲜辣根除加工成青芥辣、辣根油、辣根味噌等成品外，还可以剥皮醋渍、磨碎后干藏，作为备作煮牛肉和奶油食品的调料，或切片作为罐藏食品的香辛味料。加工成半成品的干燥辣根片、辣根粒、辣根粉等，更利于辣根的再加工与运输，被多种加工行业广泛应用，既可作为制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的一种原料，又可作为调配各种食用烹调化工和食用香精的母体香料，在食品罐头工业，还是不可缺少的一种香辣料。加入辣根的罐头食品不仅可以增加香味，而且不会变质。
山葵
山葵又名山嵛、山嵛菜。原产地是中国和日本，现在的主产地是日本的静冈县、长野县等区域，以及中国的台湾、云、贵、川等地。我国台湾阿里山栽种的山葵世界闻名。山葵有岛根3号、旱地山葵、绿山葵、静冈绿种等品种。有水栽和旱栽两种栽培方法，通常两年采收，每年10月至第二年2月是盛产期。山葵的生长具有很强的地域性特点，在日本，只有在无污染的水域中生长的山葵才能产出最佳品质，再加之山葵产量低，生长周期长，才更显得弥足珍贵，被誉称为“绿色黄金”。与辣根相比，山葵在生长、药用价值与食用价值上略胜一筹，属高档调味料。物以稀为贵，用山葵制作的产品售价至少是辣根的5倍以上。
山葵肥大略带绿色的地下茎可产生浓烈的辛辣味道。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌头，而山葵的辣味是刺激鼻窦，直冲脑门。但山葵不适合加工成粉状产品，一旦干燥后，山葵的香味和辣味便会消失，因此市场上所见的粉状产品多为冒牌货，多是用辣根加工制作而成。山葵的辛辣味主要来自于所含的天然芥子苷、芥子酶（又叫过氧化酶）成分，芥子苷遇水后在一定的温度、酸度及芥子酶的作用下发生酶促反应，生成杀菌抑菌功能因子——异硫氰酸烯丙酯，能有效地杀灭细菌和抵抗细菌感染，抑制细菌生长繁殖。
新鲜山葵的地下茎经磨制成泥后即为山葵酱。山葵酱在空气中辣味易挥发，需密封保存。很多时候人们会把山葵酱跟酱油混合后上桌食用，但山葵的味道会在水中溶解，所以食用山葵最好的方法是把山葵酱与酱油分开装碟，避免混合，以保持山葵的原味。山葵酱具有独特的香、辣、辛、冲、粘口感，与生鱼片搭配在一起食用时可提升鱼肉的鲜味，是食用刺身和寿司的绝佳调料。更为奇特的是，山葵酱对一些大众鱼类，特别是对青鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、大马哈鱼、乌贼、松鱼等很多鱼类，有抑制寄生线虫活动的作用。实验例证，将鲜山葵研磨后的汁加盐制成混合液，把线虫的幼虫浸泡其中，7小时后幼虫活动停止。这也是人们将山葵配合生鱼片、龙虾、扇贝、生蚝等剌身类食品食用的原因之一。
除地下茎被利用作生鱼片、寿司等佐料外，山葵叶用盐、醋、酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，还可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，蘸上淀粉浆后还可炸成天妇罗。山葵酱或山葵汁液用纱布包裹外敷患处，还可减轻神经性疼痛。
山葵研磨方法 1.去除叶柄。2.研磨器皿：通常用金属制的卸铁研磨；或用一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮；或是有齿的锉。3.沿同一方向在磨具上做圆弧状研磨即可。食用时可依喜好加少许酱油或几滴白酒。
衍生家族
芥末粉
芥末粉是由芥菜的种子研磨成的粉。有些人在将芥末粉调制芥末膏时会抱怨没味道。这是因为芥末粉中含有的芥子酶、芥子苷等物质非常的稳定，所以香气不足，味道也很淡，有时候还带有苦涩味。使用前应先发酵，将其中的芥子苷变成具有挥发性的芥子油，刺鼻的香辣味就能挥发出来了。
芥末膏 盆中倒入芥末粉，边倒入开水边搅拌至浓稠状，盖上保鲜膜，把芥末压平；在保鲜膜上倒上开水，把盆放入装有开水的容器中，封好保鲜膜焖5—6小时，打开保鲜膜用力搅拌芥末膏5—10分钟（搅拌时间越长辣度越大），晾凉放入冰箱中冷藏即可。
青芥辣
最传统的芥末酱分为三种：一种是由芥末粉调制而成的芥末膏，一种是日本常说的“wasabi”山葵酱，还有一种就是山葵酱的替代品，在市面上更常见的用辣根制成的青芥辣。芥末酱要用矿泉水或调味汁把酱搅匀搅开才能食用。
芥末油
芥末油是由芥菜的种子经榨取而得来的一种调味汁。主要辣味成分是芥子油，因为芥末油的味道比较辣烈冲呛，用它和醋、蒜泥、盐、东古酱油、花椒油来调制鸡丝拉皮这道凉菜，味道酸香鲜呛，非常适合作夏季菜。也可将青杭椒切粒，芥末油搭配豆豉、姜米、紫林陈醋、蒜米、葱花、香油、酱油浇在茄子上，做成烧椒茄子，味道鲜香酸辣，豉香浓郁。或是将矿泉水、冰糖、白醋、烧开晾凉，放入小青柠和雪梨条泡12小时，装盘走菜时滴入两滴芥末油，脆甜的雪梨吸收了小青柠的清香，再搭配芥末油调味，风味独特，带有浓郁的异国风情，也非常适合作为夏季菜。
挑选与保存
日常生活中通常使用的是芥末粉、芥末酱或芥末油，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用了。
应用举例
老北京芥末墩
分享人/毕超强
“老北京芥末墩”是老北 京 的 一 道传统凉菜，用到的最主要的调料就是芥末粉，下面和大家分享一下我的做法。
制作 1.将白菜1棵洗净去掉老叶，切去根部，在凉水中浸泡10分钟，焯水，过凉水。2.将矿泉水200克烧开，加入白醋20克，使温度保持在80℃—90℃之间倒入芥末粉35克搅匀，放在热水器上发酵一夜取出，再放入白糖140克、青芥辣43克、盐8克，均匀地抹在白菜上，再放入冰箱冷藏一夜。走菜时，将白菜卷好，改刀，浇芥末酱即可。
芥末酱 取芥末粉50克加入开水60克拌匀，放入蒸箱中一夜，利用蒸箱的余热进行发酵，加入米醋46克调匀，再加入蒜泥40克、绵白糖6克、盐12克、味精13克、芝麻油22克、芥末油6克拌匀，即成芥末酱。
关键 1.白菜要选择稍微嫩一点的部分，白菜帮不容易卷住成形，影响菜品的美感。2.白菜焯水时，时间不宜过久，以免白菜过软，影响菜品口感。
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