烹饪艺术家之曹利军丨抢手小龙虾日销上千份

曹利军

第25期

中国青年烹饪艺术家

他是湖北潜江虾皇餐饮服务有限公司总经理，从事餐饮行业24年，曾在多地担任厨师长、总经理一职，积累了丰富的实战管理经验。如今开的虾皇龙虾馆更是非常受欢迎，现已拥有10多家分店、30多家加盟店，他曾代表潜江虾皇鄂派小龙虾受湖南卫视《天天向上》栏目邀请，参加全国虾王争霸赛，荣获“全国虾王”的称号。

      这道“油焖大虾”的主要技法是炒、焖，菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是我们这桌桌必点的菜品，非常受欢迎，每天都有很多人排队前来品尝。它的售价是148元/份，每天能卖到一两千份，它的做法：

初加工

将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪，保留虾黄部分，挑出虾线和内脏，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。

熟处理 

锅内倒入秘制油250克，烧至六成热时，放入生姜10克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克），秘制豆瓣酱、生抽各50克，炒香出色，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒、独蒜各100克，倒入骨汤、清水各500克，用盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克调味，加盖用中火焖制8分钟，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克调味，转大火烧至汤汁浓稠，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。

秘制油  

取色拉油和香料的比例为2:1。锅中放入色拉油，烧至三四成热时，放入香料（小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克），大火炸出香味即可。当油是50千克时，微火熬制时间为6小时。

  秘制豆瓣酱

取晒制老酱（农村自制酱，用豌豆发酵腌制而成）、郫县豆瓣酱各50克，白糖5克，辣妹子辣椒酱3克，秘制油100克，八角、桂皮粉各20克，辣椒面10克搅拌均匀即可。