昨天收到烹友@大刚师傅留言，咨询脆皮虾的做法，应该是特别着急，连续留言3遍。好吧，今天我们就先来解答他的问题。
脆皮高钙虾是一道看似简单，但是颇有技术含量的菜品。这道菜要想做到皮酥、肉嫩、味鲜，油炸和拍粉是两大关键点。到底如何做出一份高品质的脆皮高钙虾呢？马上来看看。
主讲嘉宾/中国青年烹饪艺术家 孙明兴
脆皮高钙虾近几年来迅速走红，成为一道非常受食客喜爱的家常菜肴。当然，脆皮虾只是一个统称，其实它有多个制作版本，但因为大虾中含丰富的钙，加之出品外皮酥脆，所以统称脆皮高钙虾。
下面，我先给大家分享一下虾的加工关键：
如何祛除腥味？
虾多少会带有一些腥味，所以烹调前给虾祛腥非常关键。我的祛腥方法非常特别：虾去头后开背，去掉沙线，吸干水分，加入生姜汁和鲜橙皮汁拌匀，略微腌制即可。鲜橙皮汁不仅可以祛除虾的腥味，还可以增加一份特殊的清香味。
选用什么粉？
制作高钙虾，虾肯定是要拍粉油炸的。所以选择什么粉至关重要。我选择的是调和粉，它既可保证虾皮有足够的脆度，还可以防止回锅后虾皮回软。
调和粉的做法：取生粉500克，面粉、脆炸粉各100克，澄面50克混合均匀即可。
油炸几次？
脆皮高钙虾的特点是虾皮特别的酥脆，所以在油炸时，油温的控制和油炸次数的多少非常关键。我们在油炸时，采用了三次高温炸制的方法。
第一次油炸时，油温六成热下入虾，炸制20秒钟左右迅速捞起；油温再次升至六成热，倒入虾二次复炸，约20秒后再次捞出；油温升至七成热时，倒入虾第三次复炸约5秒钟，倒出控油，此时的虾皮就足够酥脆了。
下面，我们用步骤图的方式为大家详细介绍一下脆皮高钙虾的制作流程：
1.制作高钙虾选料非常关键，必须选用鲜活的虾，这样肉质才够弹、皮才够脆。所以，冻虾是不能用的。如果是高档次的酒店，建议大家使用基围虾来入菜，效果最佳。
2.剪去虾头（千万不要扔哦，虾头可是好宝贝，可以熬虾油、熬虾汤，入菜味道很棒），从背部开刀至尾部但不要片断，留有1/5处连接，去掉沙线。
3.取一块干毛巾，把虾平铺用干毛巾吸水。
4.虾中加入生姜汁、鲜橙皮汁拌匀，腌制5分钟。
5.将腌好的虾均匀地裹上调和粉，刀口处要裹厚一点粉。
6.把裹好粉的虾摆放在漏勺里（定形后油炸，立体效果更强）。
7.锅中入油烧至六成热，下入虾炸约20秒钟迅速捞起；油温再次升至六成热，倒入虾二次复炸约20秒捞起；油温升至七成热，倒入虾三次复炸约5秒钟，倒出控油。
8. 熬制特色酱汁。酱汁可以分很多种口味，比如黑椒味、糖醋味、香辣味、甜辣味、果味等烹调效果均不错。这道菜我选用的是甜辣汁，具体做法：取美极番茄辣椒酱、苹果醋各200克，蜂蜜、米酒、鲜橙汁各50克，黑加仑30克，美极鲜味汁20克，白糖水（糖和水1:1全部溶解化开即可）100克调匀即可。
9.锅中留底油，倒入酱汁80克小火炒冒泡，倒入炸好的虾迅速翻炒均匀裹紧酱汁，淋明油出锅摆盘即可。
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