刘玮
第12期
中国青年烹饪艺术家
从厨28年，师从湘菜大师许菊云，擅长湘菜和创意菜，曾担任多家餐饮机构行政总厨，荣获“中华金厨奖”。他传承不守旧，根据当地顾客的口味大胆调整，做出适合本地食客的湘菜。现在刘师傅开了自己的品牌，驴肉汤锅搭配湘味炒菜，餐厅经常排队，引得不少同行前来学习。
这道“拔丝湘莲”是我们店的特色菜，口感外酥里嫩、口味香甜，深受女士和孩子的喜爱。拔丝是比较传统的一种技法，但是将莲子穿串做成葫芦形却很少见，说起来里面还有不少制作技巧呢！来看看吧。
初
初加工
1.取干湘莲350克，去掉莲芯，加入白糖50克拌匀，入蒸箱蒸30分钟。
2.将蒸好的莲子用牙签从中间横着穿过，3个为一串，拍生粉。
3.取3个鸡蛋黄打匀，加盐2克、生粉150克、面粉75克、糯米粉15克，加少许色拉油拌匀调成蛋黄泡打糊。
熟
熟处理
1.锅内入色拉油500克，烧至五成热，将拍粉的莲子裹匀蛋黄糊，入油锅炸定形，去掉牙签，捞出，油温升至六七成热，再次下入莲子，炸至金黄色，捞出控油。
2.锅里底油烧热，加入白糖200克熬至融化，放入炸好的湘莲翻炒均匀，一颗颗带丝装盘，盘下放干冰，点缀薄荷叶2颗即可。
技
技术要点
1.莲子也可以选新鲜的，不过略有涩味，且有季节性。
2.穿莲子的时候，一定要横着穿，不要顺着莲芯穿，否则炸的时候会散开。
3.想要炸出来的莲子呈凹凸有致的葫芦形，必须要提前拍粉。
4.炒糖的时候，火候要控制好，先润好锅，然后中火将糖炒至起大泡，改大火顶一下，让糖变得更粘稠，然后下入莲子。
5.莲子装盘的时候，要一颗颗的装盘，这样能拉出丝，在盘内形成好看的糖网。
策划：烹饪艺术家
编辑/设计：晓燕
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