小编：他是江西九江5家店的厨掌柜。33岁时他内心萌生了“要做自己的品牌”的想法，于是创业开了第一家单品餐厅，在九江一炮打响，然后俏西海、小俏西海,餐厅以平均一年新增一家的速度平稳发展。他，就是张小鹏，俏西海厨掌柜。在他身上还有很多传奇故事：2013年投资800万运营的以燕鲍为主打的高档餐厅，刚开业就碰上“国八条”，但是他迅速调整菜单，第四个月就开始赚钱；他6个月将亏损的五星级餐厅扭亏为盈；在四线城市开人均150元的轻奢餐厅，20个月回本……创业路上有甜也有苦，最难的时候他将总厨辞掉，自己亲自上灶炒了7个月的菜，不是没有捷径可走，但他说自己不想为了赚钱而工作，只为打造一个有品质的品牌，不随波逐流，不断挑战自己。
职务 江西俏西海厨掌柜。
从厨格言 菜品如人品。
未来目标 把自己的品牌做成知名连锁企业，走向全国。
今天我跟大家要分享的，是龙虾汤的做法，此汤也叫万能龙虾汤，因为可以用来做很多菜，如龙虾汤泡饭、龙虾汤蒸海胆、过桥象拔蚌、龙虾汤蒸水蛋、花雕蒸蟹等，汤汁味道鲜美，看似操作流程简单，但是有很多细节需要注意。讲一下我的制作经验：
选料基围虾
虽然此汤叫龙虾汤，但选料用的却是基围虾，因为烹制讲究，充分将虾的鲜味释放出来，不加味精、鸡粉只用盐调味，不放色素却颜色红亮，做出了比龙虾熬的汤更鲜、更靓的效果。
炸制祛腥味
虾的处理十分重要，我们将基围虾焯水之后，只取一半油炸，锅里放油，油温达到180℃时，将虾下锅炸30秒至焦黄倒出。炸的主要目的是祛除腥味、增加香味。
留一半不炸是因为油炸会让虾的胶原蛋白流失，熬出来的汤不够浓稠。取一半白灼增加浓稠度，一半油炸增香味。
快敲快煎
把炸好的虾和白灼的虾用一个重约2千克的大木锤以最快的速度将虾敲碎，两者混合在一起，然后倒入不粘锅将其煎成黄色，速度一定要快，否则鲜味会流失。因为敲过的虾黏度比较大，普通的锅操作会粘锅，因此煎的时候，先将不粘锅润好，然后下入虾小火煎至两面金黄，大概8分钟。
倒入开水熬25分钟
虾煎好后就要开始熬汤了，熬汤有三点需要注意：一是比例，一般我们是3斤虾熬5斤汤，这个比例做出来的汤鲜度浓，成本也控制得刚好；二是要加开水，这样能最快让汤沸腾，瞬间激发出虾中的胶原蛋白，做出的汤够浓、颜色够红；三是火候，长期操作经验让我总结出汤的熬制火候，需大火熬25分钟，不能太长、也不能太短，太短压不住腥味，太长颜色会泛黄。此汤我们店里都是当天做当天用，不用隔夜的，保证品质。
再详细介绍下过程：1.锅上火加入清水1500克烧开，下入鲜基围虾1千克煮透。2.将锅上火加入色拉油1500克，温度达到180℃时加入一半煮熟的基围虾，炸30秒捞出。3.将全部基围虾放入盆中，用木锤把虾以最快的速度敲碎。4.将敲碎的虾肉用不粘锅煎至金黄色。5.将煎好的的虾肉倒入烧开的纯净水（4千克）中，用大火煲25分钟。
菜例：西施泡饭
1.白灼的虾敲碎
2.一半油炸敲碎
3.煎至金黄色
4.大火滚沸
制作方法 1.虾肉粒50克加生粉少许拌匀；锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入虾肉粒滑油，捞出控油；下入隔夜冷米饭150克炸脆，捞出控油。2.另起锅，下入龙虾汤1500克，加姜粒3克，虾肉，菜心粒、鲜菇、猪肉碎各20克，隔夜冷米饭150克，加味粉、鸡粉各5克，盐、白糖各1克调味，倒入汤盆内，搭配炸好的脆米、葱花8克、熟白芝麻0.5克、香菜3克一起上桌后，将所有小料根据顾客口味自行搭配食用。
选用猪颈肉更鲜嫩
脆皮珍珠肉
我说创意 这道菜我根据传统的咕噜肉改良而来，传统做法多是选用五花肉或里脊肉，我们改用猪颈肉，肉质很嫩，做出来的菜品肥而不腻，外酥里嫩。调味中加入了喼汁，会有辣酱油的风味。
制作方法 1.将猪颈肉300克切2厘米见方的粒，加盐、鸡粉各3克，味精5克腌制入味，加蛋黄1个、生粉50克拌匀，捏成比较圆的形状。2.锅内入色拉油1500克，烧至六成热，下入猪颈肉炸至定形，捞出，油温升至八成热，将肉再次倒入炸至外酥里嫩，捞出控油。3.锅留底油，下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、盐2.5克、柠檬片3片烧开，加湿淀粉20克左右勾芡烧至粘稠，下入炸好的肉粒，翻炒均匀，装盘即可。
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