“糖醋排骨”是一道经典菜，它源于江苏无锡，现在在苏菜、浙菜、川菜中广为流传。它选用新鲜猪仔排为原料，做好的“糖醋排骨”色泽红亮油润，甜酸爽口，肉质鲜嫩，且带有一定的嚼劲。下面，让我们来看一看青年烹饪艺术家江英俊先生是怎么操作的吧。
特邀培训讲师/青年烹饪艺术家 江英俊
糖醋排骨制作步骤：
疯狂打all
1. 猪肋排 3 千克洗净，切成长、宽分别为 4 厘米见方的块，冲净血水。
2. 肋排块加入生蛋黄 5 个、生粉100克、盐 20克搅拌均匀，腌渍5分钟。
3. 锅内倒入色拉油 5 千克，烧至七成热时，放入排骨，中火炸至表面微黄，捞出控油。
4. 锅内留底油 100 克，先下入姜片100 克煸香，再下入黄片糖 200 克，慢火熬至片糖全部融化，糖液开始起大泡时方可下入排骨。
5. 将炸好排骨下入锅内翻炒，淋入老抽 30 克左右调色，再加入白砂糖约 250 克调味，倒入清水（以没过排骨为宜）。
6. 加盖，大火烧开，改小火烧 25分钟左右，倒入镇江香醋 500 克，继续烧 15 分钟，开盖，大火收汁，出锅装盘即可。
加入淀粉、蛋黄抓拌
1
高油温浸炸
2
炒成糖色
3
下入排骨
4
加盖焖制
5
起锅前倒入醋
6
答
疑
01
炒糖色为何不用冰糖或者绵
白糖，而是使用黄片糖呢？
传统方法制作这道菜，都是用冰糖来炒糖色，而我则主张用黄片糖来炒糖色，这是因为黄片糖炒出来的糖色颜色更加金黄，而且它属于红糖的一种，所以炒后带有更浓郁的焦糖香味。另外，炒糖色时一定要用小火慢慢加热，千万不要多搅动，否则糖容易起沙。
02
传统方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，为何咱们采用七成油温炸排骨呢？
这里特别说明一点：如果制作的量不大，还是建议大家采用生炒的方法来烹制。但是如果点击量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。油炸时，油温不能低，控制在七成热比较好。油温低了，排骨容易脱浆。浸炸的时间也不要长，只要看到排骨开始发黄，立即捞出即可。浸炸时间太长，排骨内在的水分就会流失。
03
腌制排骨时需要注意些么？
腌制排骨时，粉的用量不能多。粉多了，排骨在收汁时容易造成汤汁浑浊，做好的菜肴就不够光亮。
04
现在很多厨师都采用自制的糖醋汁烧排骨，效果更好，口味也更复合，你怎么看？
我给大家介绍的是正宗的上海糖醋排骨的做法。虽然说调味时只加入了糖、醋、老抽等，但是口味还是非常棒的。当然大家也可以根据各自的情况，选择自制的糖醋汁来烹制。这里我给大家分享一下自制糖醋汁的加工方法：
方法1
取米醋 2 千克，番茄沙司 375 克，李派林喼 汁 1/2 瓶，梅 子 185 克，OK 酸 甜调味汁 1 瓶，片糖 1250 克，冰糖 1 千克，清水 1.5 千克，西柠 6 个（切成
片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精 150 克、盐 50克调味即可。
方法2
取米醋、冰糖各 1千克，白醋 3500 克，梅子 185 克，番茄沙司 1200 克，李派林喼汁 1 瓶，OK 酸甜调味汁 2 瓶，片糖 6 千克，山楂饼 400 克，清水 2 千克，西柠 6 个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精 150 克、盐 100 克调味即可。
现在也有很多厨师采用番茄酱、麦芽糖、冰花酸梅酱等调制糖醋汁，给大家也提供个方法，大家可以试做对比一下效果。取麦芽糖、上海白醋各 450 克，冰花酸梅酱 300 克，番茄沙司 300 克，大红浙醋 1.2 千克，精盐 15 克，老抽 20 克调匀即可。
05
菜肴不勾芡吗？
如果按照前文介绍的方法来烹调，不建议勾芡。但是如果用自制糖醋汁来做糖醋排骨，那么就需要勾芡。
黄片糖
糖醋排骨酱
联系客服
