视频学菜丨黄金焗虾球，给阿根廷红虾穿新装

 

主讲嘉宾／北京香港马会所幸运阁厨师长 张锦东

黄金焗虾球

我说创意

我将阿根廷红虾裹脆酱炸制两次,做出的虾仁更加鲜嫩酥脆,而且还保持了虾肉中的水分,再裹匀蛋黄酱、香米脆和黑藜麦,使菜品的口味更加有层次感。

制作方法

1. 取香米 10 克、黑藜麦 5 克蒸熟,用风干机吹干水分;取阿根廷红虾 1 只(重约 100 克)去头、去壳,留凤尾,开背去沙线,放入盐、生粉各 0.5 克腌制入味。2. 锅中入色拉油 1 千克,烧至六成热时,分别放入香米和黑藜麦炸至发起捞出,用吸油纸吸干油分;将阿根廷红虾裹匀脆 酱 ,下 入 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 捞 出 , 再 裹 匀 脆 酱 ,下 入 油 锅中复炸一次。3. 锅中留底油下入咸蛋黄酱 10 克,用铲子将其推开炒散,下入炸好的阿根廷红虾,用蛋黄酱裹匀,在底部蘸上压碎的香米和黑藜麦,搭配蒜薹摆盘装饰即可。

脆酱

取面粉120 克,生粉、泡打粉各 10 克,糯米粉、粘米粉各15 克,水150 克,油 20 克,搅拌均匀即可。

技术解析

虾球在炸制时,要先炸至定形再裹匀脆酱复炸,这样炸出的虾球更加脆嫩,也不会因为内部温度过高,而使肉质变干变柴。

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