川菜大厨教你如何让菜品生动起来~吃菜就像在欣赏盆景令人赏心悦目

川厨烹制鲍鱼，常用的手法是清蒸、干烧或油卤等，而舒荣的做法是将海苔与鲍鱼结合起来，赋予其一种“ 海” 的味道， 突出鲍鱼的原汁原味，让食客吃到嘴里后有一种身临大海的感觉。

另一亮点体现在盛器上。红酒瓶盛器在凉菜中应用普遍，舒荣则把红酒瓶放在红酒盒子内，这样既形式新颖又物尽其用。先把不用的红酒木盒回收，然后在盒内插花装饰——绿叶、鲜花和蝴蝶顿时让木盒生动起来，装菜后配以干冰并盖上盖子。菜品上桌后，服务员打开盒盖，白色的烟雾倾泻而出，整个菜品烟雾缭绕，吃菜就像在欣赏盆景， 令人赏心悦目。

海之味鲍鱼赏心悦目

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“每人每”形式装盘

原料：鲜鲍鱼500克 海苔粉15克 蚝油20克 自制卤油500毫升 （实耗约50 毫升）  红花藕100克 鸡汁、料酒、食用油各适量

海苔粉

盛器

制法：

1. 把鲜鲍鱼治净， 剞上十字花刀，纳盆后加适量鸡汁、蚝油和料酒抓匀，腌渍一会儿（见图1）。

2.红花藕去皮，切成大小一致的丁，入平底锅煎熟，备用。

3.净锅上火，倒入卤油烧至三四成热时，下入腌好味的鲍鱼浸炸，期间烹入少量开水。待鲍鱼熟后，连油带鲍鱼一起倒入大碗内，浸泡一会儿（见图2、图3），然后倒出来沥油。

4.将煎熟的藕丁放在平盘上，撒上海苔粉，充分拌匀后，倒入酒瓶盛器内垫底。另把沥油后的鲍鱼，剞花刀的一面朝上，摆在平盘上，在其表面均匀地撒上海苔粉，再逐一夹入红酒盒内垫有藕丁的酒瓶盛器中。在酒瓶旁边的小碟中放上干冰，浇入热水，扣上红酒盒盖即可上桌（见图4～7）。

成菜（图7）

制作关键：

1.鲍鱼下锅浸炸时，油稍微多些，油升温降温的速度都比较慢，能保持鲍鱼在一个相对稳定的油温中成熟入味，并且能保持其细嫩的口感。若油太少，升温速度快，影响鲍鱼口感。

2.鲍鱼在浸炸过程中，加入适量开水，可降低油温，减少油温升高对酱料的不利影响，可稀释酱料还便于鲍鱼二次入味。

3.在往鲍鱼上撒海苔粉时，需注意海苔粉的量。由于海苔的海味比较浓郁，撒多了会盖过鲍鱼本身的味道，太少又无法突出，只需均匀地撒上一层即可。

说明：

海苔与鲍鱼结合做菜的灵感来自于舒荣陪孩子做寿司，而酒瓶盛器置于红酒盒中并用插花装饰的创意，则来自于物尽其用的想法。另外，这道菜也可按“每人每”的形式上桌（见图8），会给人另一种视觉、味觉体验，而在鲍鱼旁边摆上自制的腌萝卜，可调节口味。

付丽娟/文  田三七/图

菜品提供：成都市翠湖楼  厨艺指导：舒荣