籽乌又叫笔管鱼、海兔等。新鲜的籽乌经过风干处理就制成了干籽乌。干籽乌质地韧硬，用手触摸，有明显的干硬感。为了便于烹制，干籽乌在烹制前需要做处理，也就是我们所说的涨发，只有涨发好了的干籽乌才能保留特有的鲜度与口感。涨发籽乌有一定的技巧，并不是简单的泡软。这里先说说干籽乌涨发的技巧。
干籽乌先用水洗一下，然后放入一个大小合适的盆中，并往里加入小苏打水（以能够浸没籽乌为度），浸泡8小时。籽乌体积变大、丰润饱满，肉质也变得柔软且富有弹性时，即为发好。捞出来用清水冲洗一下，再用冰水浸泡起来，这样可保存几天时间。添加小苏打的量应为1000 毫升水加入5 克小苏打，这是在实际操作中总结出的最理想搭配比例。
烹制前，涨发好的籽乌需要改刀。用手抽出籽乌背部类似于硬塑料的角质软腭，洗去其身上的黏膜，然后用刀从中间一分为二，以便后面烹制。
下面笔者详细介绍店里的一道爆款单品“蒜蓉辣酱爆籽乌”的烹制方法。
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△ 籽乌肉质鲜嫩饱满，口感脆爽筋道
原料
改刀干籽乌240克 五花肉片35克 青椒块、红椒块各15克 西兰花50克 蒜蓉辣酱12克 葱花3克 姜片5克 蒜片3克 干辣椒段2克 味极鲜酱油10毫升 料酒5 毫升 清汤30 毫升 蚝油3 克 味精2 克 胡椒粉1 克 白糖2 克 盐、淀粉、食用油各适量
制法
1.将改好刀的籽乌块放入沸水中汆水后捞出，然后放入烧至六成热的油锅中快速浸炸一下，捞出沥油。另将西兰花放入加有油、盐的沸水中汆断生，捞出待用。
2.净锅复上火，加底油烧热，投入五花肉片、葱花、姜片、蒜片和干辣椒段一起煸炒，待肉色变白时，投入青红椒块、蒜蓉辣酱和籽乌块稍炒，再烹入味极鲜酱油、料酒和清汤，放入蚝油、味精、胡椒粉和白糖调味，勾薄芡，翻锅搅匀后出锅装盘，四周摆上汆熟的西兰花即可上桌。
原料
1.最好选用淡干籽乌，其肉质清香饱满，色泽纯正。
2.涨发籽乌时往水中加小苏打，使水成弱碱性，目的是让干籽乌的肌体能够快速疏松软化，肌纤维松弛后能吃进更多的水，从而回软涨发。需要注意的是，小苏打不可加太多，否则就会失去籽乌应有的鲜味。
3.籽乌涨发之后从中间剖开，便于烹制入味。
4.籽乌汆水后用热油浸炸一下，其口感更加脆爽，有弹性。
5.在烹制时加一点五花肉合炒，或者用猪油炒制，能增加籽乌的香味，加入干辣椒段则是为了去腥，以突出它本有的鲜味。
白少立/文、图
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