01
烤鲅鱼酱
初加工 鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。
起菜 取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。
鲅鱼酱 1.将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。2.带壳的新鲜文蛤1.5千克洗净，放入锅内，倒入清水1千克将其煮熟，捞出剥壳留肉（用作其他菜肴），文蛤汤留用。3.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入大葱段50克、姜片450克爆锅，倒入文蛤汤烧开，出锅倒入高压锅中，再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。4.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先下入猪肉末500克、葱末200克、姜末50克煸炒至干香，烹入味极鲜酱油250克，下入鲅鱼蓉，小火熬至酱汁偏浓稠时，放入盐450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克调味，离火放凉即可。
02
老豆腐熬沥虾八带海肠
初加工 老豆腐块200克洗净，手掰成大小均匀的10块。
起菜 锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉变色，下入八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克爆香，烹入青岛本地酱油50克出香，放入老豆腐块，沥虾、制净的八带各100克，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制15分钟，再改大火收浓汤汁，放入净海肠段50克，小火加热1分钟，撒入味好美白胡椒粉2克，出锅装入容器内，撒葱花5克上菜即可。
沥虾 是青岛海边特产的虾。这种虾口感结实，味道鲜美，是来到青岛必吃的海鲜之一。
03
榆钱疙瘩汤螺片
制作 胡波
砧板 1.面粉150克加入盐3克、清水约90克调匀成浓稠的糊，用筷子黏上面糊，放入沸水中煮成面疙瘩，捞出控水。2.香螺3个（带壳重约500克）洗净，将肉挖出，切成薄片，放入沸水中快速焯水，捞出冲凉。
炉头 锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入葱花10克爆香，倒入二汤1250克大火烧开，下入榆钱100克、面疙瘩150克烧开，用盐15克调味，撒入螺片微烧，出锅装入容器内，撒入泡好的枸杞2克即可。
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04
沙锅菜根鲜鲍
制作 胡波
砧板 1.茄子把8个一切为二，切口处打十字花刀（方便入味）；辣椒把6个、香菜根5个均顺长一切二。2.八头的鲜鲍6个洗净，放入80℃的热水锅中略微浸煮至肉定形，捞出取肉，顺长一切二，打蓑衣花刀。3.锅内放入色拉油800克，烧至五成热时，分别放入茄子把、辣椒把、鲍鱼油炸至色泽浅黄，捞出控油。
炉头 锅内放入葱姜油30克烧热，烹料酒5克，下入辣鲜露5克、味达美酱油10克出香，再放入白糖5克、味精2克、鸡汤20克烧开，下入所有初加工后的原料、美人椒段20克、炸蒜丁30克大火翻炒均匀，出锅装入烧热的沙锅内即可。
05
花肉泡菜煨海鲜
制作 胡波
炉头 1.五花肉100克洗净后焯水；海鲜（净海肠30克，八带、香螺片各50克）洗净后焯水。2.锅内放入韩国泡菜半棵、韩国泡菜的汁水250克、五花肉、清水1千克、韩国辣酱50克、大喜大牛肉粉5克，大火烧开，改小火煨30分钟，捞出泡菜和五花肉；泡菜切成长4厘米的段，五花肉切成厚1厘米的片，均放入盘中。3.将海鲜料放入原汤内烧开，出锅浇在盘中，撒入韭菜末10克即可。
06
炸香海米烤茄子
制作 王振庆
砧板 紫长茄子2根不去皮，顺长剞成“佛手”形。
炉头 茄子放入烤箱内（160℃）或者炭火上烤至成熟，取出放入容器内，淋入调好的海味汁，撒入红椒圈、葱花各10克即可上菜。
自制海味汁 1.干海米150克放入烤箱内烤干水分，取出后剁成末；大蒜米250克放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽浅黄，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至四成热时，放入黄豆酱50克小火炒香，倒入清水150克大火烧开，下入海米末、大蒜、味达美酱油100克、香醋150克、白糖25克，中火熬制2分钟，取出后淋入芝麻油50克拌匀。
07
酸豆角肉末海肠
制作 王振庆
砧板 1.长豇豆300克洗净，放入沸水中快速焯水，捞出吸干水分，放凉后加入白醋（没过表面）浸泡2-2.5小时，捞出后切成长2厘米的段。2.净海肠100克切长2厘米的段。
炉头 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入猪肉丁50克煸炒至肉变色，倒入蒜米、姜末、葱米各5克炒香，烹入味达美酱油3克，放入酸豆角、红尖椒圈20克中火煸炒至微上色，用蚝油25克、白胡椒粉2克调味，下入净海肠段快速翻匀，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装盘，配空心饼（每块空心饼内加入生菜叶1张）10块上桌夹食。
08
小炒海参丝
制作 陈昭
砧板 海参丝250克焯水。
炉头 锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入五花肉丝100克中火炒至变色，烹料酒5克、味极鲜酱油10克翻炒均匀，下入海参丝、小米椒丝、香菜段快速翻炒，用白糖、味精、白胡椒粉各2克调味，淋湿淀粉5克勾芡，淋入辣鲜露5克出锅。
09
茄丁炒鲍鱼
制作 陈昭
砧板 1.紫长茄不去皮，直接切成4厘米见方的块。2.带壳鲍鱼3个放入80℃的热水锅内，小火加热至成熟，取出取肉，一切为四。
炉头 锅内放入葱油30克，烧至五成热时，放入五花肉丁150克，中火煸炒至出油，放入拍松的大蒜子50克，中火炒至变黄，放入茄丁，烹入料酒5克、味极鲜酱油15克，慢火煸炒6分钟，放入彩椒丁20克、鲍鱼丁，加盐5克、味精3克、白糖2克、味极鲜酱油6克、老抽1克翻炒均匀，淋入家乐鲜露3克起锅。
10
爬虾勾水蛋
制作 陈昭
砧板 1.带壳爬虾500克洗净，加入葱段、姜片各5克，入蒸箱大火蒸熟，取出后用剪刀剪开壳，将爬虾肉取出。2.鸡蛋10个磕入碗内，加入盐3克搅打均匀；山芹菜50克切成长1厘米的段，焯水。
炉头 锅内放入清水200克，烧开后下入爬虾肉和鸡蛋液，小火慢炒1-2分钟至鸡蛋凝固，撒入山芹段翻炒均匀，出锅即可。
11
贡米荠菜螺片
制作 孙明兴
砧板 1.将深海螺取肉200克，片成薄片。2.新鲜荠菜100克洗净，焯至断生，切碎末。
炉头 沙锅入提前熬制好的米粥500克烧开，下荠菜碎煮滚，调入盐2克、鸡粉3克、鸡汁5克、白胡椒粉1克，下螺片打匀，关火出锅即可。
米粥 贡米100克先用清水掏洗一下，加二汤1千克大火烧开，改小火熬至黏稠即可。
12
腊八蒜炒扇贝
制作 冯东坦
砧板 扇贝取肉150克去内脏，洗净焯水。
炉头 锅入花生油30克，烧至五成热时，下腊八蒜100克炒香，倒入扇贝肉、秋耳50克炒匀，调入盐2克和味达美酱油10克旺火炒匀，淋湿淀粉8克勾芡，淋入葱油5克翻匀出锅即可。
13
辣炒红瓜子
制作 于晓健
炉头 锅内入葱油15克炝香，入姜片5克、干辣椒2个、葱花4克爆香，烹入味极鲜6克，下红瓜子400克大火炝入味，改小火加盖焖1分钟，出锅前下青椒片、红椒片各3克，待出清香味、红瓜子全部开口且肉肥美断生的时候，撒香菜段4克，淋葱油5克出锅即可。
14
萝卜丝汆绵蛤
制作 于晓健
炉头 1.潍坊青萝卜丝300克，焯水过凉。2.绵蛤400克加葱丝、姜丝各10克入清水中煮至刚开口，捞出，滤汁。3.将煮蛤的原汤300克入锅中烧开，加盐4克、文蛤精3克调味，下萝卜丝略煮入味，捞出垫入盘底，上面摆入绵蛤，撒韭菜末5克，浇原汁即可。
15
香煎金丝鲃子
制作 于晓健
砧板 辫子鱼500克剪去头，挤出内脏，洗净。
炉头 1.辫子鱼加A料（葱段、姜片各5克，盐、料酒、味精各4克）拌匀，腌制5分钟至入味，拣去葱姜，拍匀细干玉米面40克。2.锅入花生油60克烧至五成热，入腌好的辫子鱼，小火煎至其融合为圆形，中火煎至定形，大翻勺，待双面煎至金黄色，撒姜末、小葱花各6克，红椒粒4克，沿锅边淋米醋3克出香，出锅入盘，四边围蒸熟的南瓜小花卷10个即可。
手工南瓜花卷 南瓜200克入蒸笼里蒸熟，取出打碎成泥，加入小麦面粉100克、酵母3克、白糖20克、清水50克和成光滑的面团，盖上保鲜膜饧发20分钟。发酵好的面团擀成大面皮，刷上葱油20克，卷起面皮，切成大小均匀的剂子，用筷子在中间按一道，用手捏住两边，反方向一拧就成花卷生坯，再上蒸锅蒸制15分钟，再关火焖5分钟即可。
16
原汁扒蛏子
炉头 1.锅上火加清水500克，葱段、姜片各10克烧开，下洗净的竹蛏10个小火浸至开口，沥水将蛏子带壳摆盘。2.锅内留200克原汁，加A料（盐15克，文蛤精2克）调味，烧沸后打沫，用湿淀粉8克勾流水芡，滴葱油3克，浇盘内蛏肉上，撒B料（姜末、香菜末各5克，火腿末10克）上桌。
17
文蛤小酥饼
砧板 1.文蛤10个用西餐刀撬开取肉，焯熟，留原汤。取净蛤肉，拍面粉30克。2.将蛋清8个打成高丽糊，加干淀粉220克拌匀，将蛤肉逐一裹匀高丽糊。
炉头 锅入清油1千克（约耗80克）烧至二成热，改小火，入挂糊的蛤肉慢火炸透至嫩熟，再将油温升至六成热，不停淋油炸至浅黄色，控油，迅速装盘上桌。
关键 1.制作高丽糊一定要打发上劲。2.文蛤挂糊后要先低温炸透，再高温促油定形，成品才会饱满，外酥里嫩。
18
海盐明火焗香螺
制作 烟台牟平彭氏菜根香餐饮研发部
炉头 1.香螺1千克放入开水锅中，加葱段、姜片各10克，水开后煮约1分钟，沥水。2.将粗海盐400克炒热，装入瓦片中，将煮熟的香螺摆在炒热的海盐上，淋入高度白酒100克，上桌后点燃，带红糖姜汁、肉末炒酱各1碗上桌即可。
19
香椿拌八带
制作 孙明兴
砧板 1.鲜八带鱼200克撕净外皮和内脏，改刀成片，焯水至断生，过凉。2.鲜香椿100克焯水至断生，控净水分，切末。3.香椿末加盐3克，芝麻油、葱油各5克拌匀，入八带鱼一同拌匀装盘即可。
20
圆葱拌鸟贝
制作 冯东坦
砧板 1.红皮圆葱150克去外皮，切成条。2.鸟贝取肉100克焯至断生，过凉。3.马家沟芹菜50克切段，加入圆葱、鸟贝肉，加入白醋10克，李锦记蒸鱼豉油、芝麻油各5克，辣根3克，盐、白糖各2克拌匀装盘即可。
21
山茄子拌海肠
制作 孙明兴
砧板 净海肠120克切成段，焯至断生，过凉，吸净水分。
炉头 1.山茄子200克切成条，入五成热油中炸至金黄色，控油捞出。2.马家沟芹菜50克切段，加入海肠和炸好的茄子条，加入蒜泥、恒顺香醋、味达美酱油各10克，芝麻油5克拌匀装盘即可。
22
拌桃花虾
制作 于晓健
砧板 1.头刀韭菜200克改4厘米长的段，入沸水略焯去生韭菜味，过凉，加盐2克，味精、葱油各3克拌匀垫底。2.净桃花虾250克加盐3克、米醋10克、芝麻油2克拌匀，盖在韭菜上面即可。
23
海鲜肉焖子
土原料 肉焖子700克，净虾仁、净天鹅蛋、净贝丁各50克，清炒油菜心6棵，熟鹌鹑蛋12个。
土调料 清汤600克，葱花5克，姜片3克，A料（盐4克，鸡粉6克，白胡椒粉3克），花生油20克，芝麻油2克。
土做法 1.肉焖子改刀成2.5厘米见方的块；虾仁、贝丁、天鹅蛋洗净。2.热锅入花生油，爆香葱末、姜片，加清汤烧开，加入肉焖子煮透，入A料调味，捞出装入油菜心、熟鹌鹑蛋垫底的汤碗中，再将虾仁、贝丁下入汤中，最后放天鹅蛋，在汤中一烫立即捞出，滴芝麻油，撒在肉焖子上即可。
肉焖子 猪前肘肉丁1千克、五花肉丁500克混合，加葱末、姜末各50克，酱油30克腌制1小时；地瓜淀粉750克加清水1千克泡透，加入腌好的肉丁顺一个方向搅打上劲，倒入不锈钢托盘中（托盘内提前抹匀花生油）抹平，上笼大火蒸40分钟，取出放凉。
关键 搅打好的肉焖子倒入不锈钢盘子里，注意不能太厚，蒸制的时间要先大火蒸30分钟，再焖10分钟后掀盖，这样蒸出的肉焖子晶莹剔透。
24
水萝卜粉条熬乌鱼
制作 王振庆
土原料 红皮水萝卜400克，小墨鱼300克，五花肉片25克，提前泡好的红薯粉条150克。
土调料 熟猪油50克，小料（八角1个，葱段、姜片、蒜片各10克），青岛本地酱油50克，味好美白胡椒粉、葱花各2克。
土做法 1.红皮水萝卜洗净，切成大小均匀的滚刀块；小墨鱼宰杀制净，将头和身子分离，身子一切为二。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉变色，下入小料爆香，烹入青岛本地酱油出香，放入萝卜块、小墨鱼，倒入沸水1千克，大火烧开，改小火熬制10分钟，放入泡好的红薯粉条，改小火烧6-7分钟，撒入味好美白胡椒粉，出锅装入容器内，撒葱花上菜即可。
25
胶东农家饭
制作 即墨老参鲂酒店厨师团队
土原料 山鸡蛋6个，芸豆末100克，香葱200克，自制玉米饼3个，生菜叶40克。
土调料 胶东本地虾酱20克，花生油8克，葱末、姜末各5克。
土做法 将鸡蛋打入盘内，加入芸豆末与调料搅匀，入蒸柜蒸7分钟，取出，配自制玉米饼（生菜叶垫底），跟洗净的香葱一同上桌即可。
26
紫茄鲜鲍
制作 烟台牟平彭氏菜根香餐饮研发部
土原料 鲜鲍6只，紫茄300克。
土调料 A料（香菜段5克，蒜泥12克，味达美酱油6克，芝麻油3克），红椒丝8克，鸡蛋1个，面粉50克，色拉油1千克（约耗50克）。
土做法 1.鲜鲍放入80℃的热水锅内煮熟，去壳、去内脏，洗净切片；紫茄顶刀切1厘米的厚片，加鸡蛋、面粉拌匀。2.锅入色拉油烧至六成热，下入茄片炸至金黄色，装入盆中，放入鲍鱼片和A料拌匀，点缀红椒丝即可。
27
野菜蛤肉小豆腐
制作 即墨老参鲂酒店厨师团队
土原料 自磨豆渣400克，荠菜200克，蛤蜊肉150克。
土调料 胡萝卜末5克，花生油15克，葱末、姜片各3克，盐2克，胡椒粉4克。
土做法 1.自磨豆渣放方盘内入蒸柜蒸7分钟至熟；荠菜洗净，焯水过凉，切成末。2.蛤蜊加山泉水150克煮熟，取肉，留汤。3.锅上火，入花生油烧热，入葱末、姜片炒香，放蒸好的小豆腐翻炒，添入蛤蜊肉原汤，入荠菜末、胡萝卜末，再加盐、胡椒粉简单调味，出锅即可。
28
生煮鲜中鲜
制作 即墨正源海鲜大酒店 孙林
土原料 鲜小黄花鱼6条，熟羊排200克，文蛤400克，香菜末2克。
土调料 葱油30克，葱花、姜片各3克，盐5克，白胡椒粉、花椒各2克，二汤500克。
土做法 1.小黄花鱼宰杀制净；文蛤吐净泥沙，洗净；熟羊排斩小块。2.锅入葱油烧热，入葱花、姜片、花椒爆香，加二汤烧开，入小黄花鱼，加盐小火炖至鱼表面发白、快熟时，加入熟羊排块和文蛤，待文蛤开口，收汤，加白胡椒粉，撒香菜末出锅即可。
29
高压五花肉大墨鱼
制作 孙林
土原料 大墨鱼一只（重约600克），五花肉100克，生菜叶50克。
土调料 胡椒粉2克，味达美酱油5克，葱油10克。
土做法 1.墨鱼宰杀，保留墨汁。墨鱼身去内脏，带皮切成片，焯水；五花肉切成片。2.起锅烧热葱油，入五花肉炒熟，加入墨鱼汁、酱油和胡椒粉调味，放入墨鱼片，加山泉水100克，出锅放入高压锅中上气压3分钟，快速散气，出锅装入垫有生菜叶的盘中即可。
30
胶东小炒皇
制作 王天伟
土原料 紫茄150克，熟窝头8个，咸香椿末20克，猪肉末50克，生鸡蛋3个。
土调料 虾酱10克，葱丁、青红椒丁各30克，色拉油500克（约耗30克）。
土做法 1.紫茄切2厘米的菱形片，入烧至七成热的色拉油中，小火微炸，取出控油。2.锅留底油烧至七成热时，下入猪肉末煸香，加入葱丁、青红椒丁、咸香椿末、虾酱、炸过的紫茄片，中火翻炒均匀，淋入搅拌好的生鸡蛋，炒熟出锅，配窝头上桌即可。
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