行业内有句俗语：“全国辣椒看贵州，贵州辣椒在遵义。”总的来说，遵义民间美食有如下特点：擅用辣椒调味。
△遵义辣椒
贵州的辣椒品质好，尤以遵义的辣椒最知名。遵义辣椒具有肉厚、油重的特点，因而用于菜肴调味特别香。用遵义辣椒制作的辣椒制品在当地也不少，像糟辣椒、煳辣椒、豆瓣酱、鲊辣椒、油辣椒、糍粑辣椒等数不胜数，它们在民间菜肴的调味中运用广泛。
遵义地理位置靠近川渝地区，过去与川菜烹饪业界之间交流极为频繁，川人入黔落脚地也首选遵义。因此这里的菜肴或多或少与川菜的烹制手法或调味方法有些接近，不过又具有明显的黔菜特征。
拿回锅肉来说，遵义的回锅肉是加干辣椒、干豆豉或泡辣椒炒制，与川渝地区截然不同。又比如当地烹鱼肴喜欢加糟辣椒和番茄调味，而最有特色的是调制菜肴蘸水，还常会加侧耳根、薄荷叶等增加异香…今天烹烹就为大家介绍几款美味黔菜。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾松 张绍松 熊 涛 王小江等
原料
青鱼2条（约重1800克）、牛腿南瓜1个、大青椒、大红椒各15克、姜片20克、葱段10克、番茄酱30克、青柠檬汁30毫升、橙汁30毫升、精盐、白糖、生粉、白醋、料酒、食用油各适量
制法
1.将青鱼去鳃和内脏并治净，从胸鳍后斩下鱼头不用。鱼身剖成两片，去掉鱼骨及尾部不用，然后将两扇鱼肉除去脊骨和胸刺，再顺着鱼身肉面用直刀切。将改刀后的鱼身放入盛器内，加精盐、料酒、姜片、葱段码味。大青椒和大红椒切成颗粒状。
2.牛腿南瓜雕成龙头及龙尾，放入盘内的两端待用。另把码好味的鱼身粘上生粉。
3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，将拍了粉的鱼身肉放置漏勺上反卷向外，用筷子夹住鱼身，放入油锅内炸至定型成熟、色呈金黄时捞出，装入盘内放在龙头及龙尾的中间。将番茄酱、青柠檬汁、橙汁分别倒入炒锅中，下入白糖、白醋等，制成三种不同的味汁，依次浇在盘内的鱼身上，撒上青椒颗粒和红椒颗粒，盘四周作适当点缀即成。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾 松 张绍松 熊 涛 王小江等
原料
鸡中翅500克、鲊海椒250克、青美人椒颗、蒜汁、糯米面、粘米面、精盐、料酒、食用油、香油、炸粉条各适量、米网1张
制法
1.将沥干水分的鸡中翅放入盛器内，加精盐、料酒、蒜汁一起搅拌腌渍入味；鲊海椒入蒸锅内蒸20分钟至软熟，取出待用；糯米面和粘米面放入盛器，加入清水调成糊状。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，将鸡中翅挂上调制好的米面糊，入油锅炸至表面酥脆并呈金黄色后捞出沥油。炒锅内放入少许油烧热，下蒸制好的鲊海椒煸炒至出香，下入炸好的鸡中翅、青美人椒颗翻炒均匀，淋入香油，起锅将鸡中翅放置在垫有炸粉条的盘子周边，鲊海椒装入炸后的米网盛器中，然后放入盘中间即成。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾 松 张绍松 熊 涛 王小江等
原料
豆浆500毫升、鸡蛋3个、水豆豉25克、侧耳根10克、小米椒颗10克、姜米、蒜米、葱花、精盐、味精、胡椒面、白糖、生抽、鲜汤、熟猪油、香油、红油、食用油、西兰花、番茄块各适量
制法
1.将鸡蛋磕入盛器内搅打均匀，倒入豆浆，然后加精盐、胡椒面、熟猪油一起搅拌均匀，倒入四方形的模具盒内，入蒸锅内蒸15分钟，取出鸡蛋豆腐翻到案板上，切成厚块；侧耳根切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入鸡蛋豆腐块炸至色呈金黄，捞出沥油，装入盘内待用。
3. 锅留底油烧热，下入姜米、蒜米炒香，加水豆豉、小米椒颗、侧耳根粒略炒，烹入鲜汤，加精盐、味精、白糖、生抽烧至入味，淋入香油和红油，起锅浇在盘内的鸡蛋豆腐块上，撒上葱花，以汆熟的西兰花和番茄块作点缀即成。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾 松 张绍松 熊 涛 王小江等
原料
驴肉300克、乌江豆腐块500克、姜片15克、蒜片10克、香菜段10克、青小米椒颗、红小米椒颗各20克、糍粑辣椒50克、糟辣椒30克、豆瓣酱25克、花椒籽、白芝麻、肉蔻、八角、茴香、精盐、胡椒面、酱油、料酒、白糖、味精、鸡精、水芡粉、鲜汤、食用油各适量
制法
1.把驴肉切成薄片，放入盛器加精盐、料酒和水芡粉码味上浆。
2.炒锅置旺火上，放入少量的食用油烧至四成热，下入糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱煵香并上色，将码好味的驴肉片放入锅内煸炒，加姜片、蒜片、花椒籽、肉蔻、八角、茴香和料酒炒香，注入鲜汤烧沸，调入精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面和酱油烧熟，最后下入乌江豆腐块略烧，起锅装入大不锈钢方盘中，撒上青小米椒颗、红小米椒颗、白芝麻、香菜段即可。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾松 张绍松 熊涛 王小江等
原料
鲫鱼8条（约重1700克）、盐酸菜150克、猪肥瘦肉50克、青线椒20克、红线椒20克、泡椒35克、水发香菇25克、玉兰片25克、姜片15克、姜米8克、蒜米10克、葱节、葱花、精盐、味精、鸡精、酱油、陈醋、白糖、料酒、红油、香油、鲜汤、食用油各适量
制法
1.将鲫鱼去鳞剖腹去内脏后洗净，在鱼身的两面剞一字花刀，再放入盛器内加精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟待用；猪肥瘦肉、盐酸菜、泡椒分别剁茸；青线椒、红线椒和香菇分别切成米粒状；玉兰片入沸水锅中汆水，捞出冲凉，切成米粒状。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热时，将码好味的鲫鱼逐条下入油锅中慢慢炸至定型，捞出后滗去油。
3.锅内留少许油用中火烧热，下入泡椒茸煵炒出香味，依次放入姜米、蒜米、猪肉茸、盐酸菜茸、香菇粒、玉兰片粒煸炒出香味，然后掺入鲜汤烧沸，加料酒、酱油、陈醋、白糖调味，分别下入炸好的鲫鱼，旺火同烧2分钟后转中火烧至汤汁收干，放入青线椒粒、红线椒粒，再调入味精、鸡精提味，淋入红油、香油，起锅装入八个小鱼形盘内，撒上葱花即成。
菜品：贵州省遵义市森科食府 厨艺指导：江雪松
制作：曾 松 张绍松 熊 涛 王小江等
原料
排骨300克、鲜红辣椒500克、糯米面300克、粘米面100克、干辣椒15克、花椒籽、姜米、蒜米、香菜段、精盐、鸡精、花椒面、黄酒、生抽、香油、食用油各适量
制法
1.将鲜红辣椒去蒂洗净，用小刀从边上划开挖去辣椒籽。另把糯米面200克、粘米面放入盛器内，加花椒面、精盐一起拌匀，然后塞进掏空的红辣椒壳内，放入倒扑坛里自然发酵三天至酸香后，取出放入蒸锅蒸10分钟，取出来待其冷却后，在中间剖开一刀待用；另把干辣椒切成筒筒辣椒；把剩余的100克糯米面放入盛器内，加黄酒调制稀释，均待用。
2.排骨斩成小块，冲净沥干水分，放入调制好的黄酒糯米面内，加精盐搅拌上浆，腌渍30分钟。
3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热时，分别下入腌渍好的排骨及蒸好的酿椒，炸至金黄酥脆，捞出沥油。
4.锅内放入少许油烧热，下入筒筒辣椒、花椒籽炒至棕色，加姜米、蒜米炒香，下入爆好的排骨和酿椒，加精盐、鸡精、花椒面、生抽翻炒均匀，淋入香油，起锅装盘，撒上香菜段稍作点缀即成。
老江菜馆 吴会君、林勇制作
与川渝地区的回锅肉明显不同的是，这道回锅肉是加酸辣椒同炒，成菜色泽清爽，酸香浓郁，咸酸微辣。
制法
1.把猪二刀肉放入加有花椒、姜片的沸水锅里煮至断生，捞出切成薄片；另把酸辣椒切成小块。
2.炒锅置旺火上，放适量的熟菜油烧热，下入猪二刀肉片煸炒至吐油并呈灯盏窝形时，再放姜片、蒜片略炒香，下酸辣椒块炒至酸香味出，调入少许味精、白糖，最后撒入蒜苗段翻炒均匀，起锅装盘即成。
恬苑商务会所 蒋先娥制作
制法
1.把鲤鱼宰杀治净，去背脊骨并在背部肉厚处斜剞几刀，放入盆内加料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将腌后的鱼均匀地拍上干生粉，入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油，摆入盘内待用。
3.另取炒锅放适量的油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱用小火炒至酥香，再下姜泥、蒜泥炒香，放入味精、鸡精、花椒粉略炒后，烹入陈醋，最后起锅舀在鱼身上，撒油酥花生米、白芝麻、葱花即成。
一城一味餐馆 周长青制作
此菜是将农家土公鸡与腊排骨合烹成菜，一菜双味，乡土味浓。
制法
1.将带骨土鸡肉剁成小块，纳盆加盐、料酒腌渍15分钟，然后拍上生粉，下入油锅中炸至色金黄，捞出沥油。腊排骨剁成小段，放入高压锅内压熟后，捞出待用。
2.炒锅放少许油烧热，下入干辣椒节、花椒煸炒香，放入姜片、蒜片炒香，再下腊排段和炸好的鸡肉块，加盐、白糖、味精后，放小青红尖椒节翻炒均匀，淋入辣椒油，撒葱节和侧耳根节，起锅装盘点缀香菜即成。
老江菜馆 周楷制作
制法
1.此菜色泽黑亮、豆豉味浓、咸鲜微辣，是用乡土食材腊肉和酱豆豉同炒而成。
2.先把腊肉煮熟，切成薄片，干辣椒剪成筒状。接着在锅里放少许油烧热，下腊肉片煸炒至灯盏窝形，盛出。炒锅留底油烧热，下筒筒辣椒炒至色棕黑时，放入姜片、蒜片略炒，然后下糍粑辣椒、酱豆豉炒出香味，再放入煸炒好的腊肉，调入味精、白糖、酱油，最后撒入蒜苗段翻炒均匀，淋少许红油，起锅装盘即成。
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