面粉（FLOUR）
面粉中含有蛋白质，根据蛋白质的高低，也就区分出了高筋面粉和低筋面粉的种类。
当蛋白质和水混合后，将会形成中国人爱吃的一种美食，那就是‘面筋’。其中蕴含的面筋越多，面团的弹性也将会越大。
面粉形成面筋的主要原因有以下几点：
①：使用面粉的种类。
②：水分含量。
③：搅拌、糅合的次数。
④：和面粉混合的其他材料的作用。
⑤：搅拌其他材料的时机。
面筋的特性是有黏度和弹性。
用擀面杖擀薄派皮时，会形成不会断裂的薄膜，或者用手拉扯面团不会断裂，这就是面筋的作用。
在制作海绵蛋糕时，面粉糊化的黏度，就会起到支撑面筋结构不让其坍塌的作用。
面粉加什么？
面粉于其一同搅拌的材料影响。
减弱面筋
★酒精：
将利口酒或洋酒……等和面粉搅拌糅合，酒精会融化麦醇溶蛋白，同样也会降低面筋的黏度。
★酸：
将柠檬、醋等酸性汁液和面粉搅拌糅合时2，酸会融化麦谷蛋白，这样会形成黏度比较低的面筋。
★砂糖：
将砂糖和面粉搅拌，用水糅合，砂糖会先吸收水分，同样也会减少面筋的形成。
★油脂：
黄油或油类和面粉搅拌，用水糅合，面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉水分的吸收。
增强面筋
★盐：
市面粉和盐搅拌，用水糅合，会增加面团的黏度和弹性，在做面包的时候，可以适量的放入一些盐。
面粉效果操作
增强面粉效果的操作，想要发挥或者抑制面粉的黏度，就需要一定的手法操作。
手法操作
★不糅合面团：
口感酥脆的塔皮不需要弹性，不过为了擀薄时需要的少量面筋，所以需要进行切拌。
★加入煮沸的液体：
制作泡芙面糊的时候，将低筋面粉加入煮沸的黄油液体，加热到85°C以上，一直搅拌面糊到变得粘稠为止。
★不要过度搅拌面糊：
将递进面粉倒入海绵蛋糕糊中，大幅度的搅拌，这样可使尽量减弱面筋的弹性。
★加入含酵母的面团：
甜甜圈等发酵甜点使用的高筋面粉，利用强大的弹性，会将发酵产生的气体密封在面团之中。
★基本面团混合使用两种面粉：
派皮面团中的基本面团使用高筋面粉和低筋面粉，面团质地略硬，混合黄油后的层次将会清晰分明。
★擀薄后静置：
糅合后，面团弹性十足，不能直接使用来擀薄。要先静置，减弱多余的弹性之后再来擀薄，事半功倍。
同样，擀薄被拉扯后的面团里的面筋结构将会松弛，变得柔软更加具有伸缩性，这样将更容易进行后面步骤的操作。
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BY:Tuwei Lee
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