称为干型葡萄酒(干白、干红)仅指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于 4.0g/L的红葡萄酒。葡萄酒中含糖量的多少,并没有其他的含义。按照标准的规定,干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低,没有甜味,所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/L以上。
干红葡萄酒的做法:
步骤一:9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右,晚上22度左右,这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。
步骤二:葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作,室温21 度)HOO老师说,葡萄可以不清洗,因为葡萄表面有酵母,这是葡萄汁发酵的动力。
步骤三:辗碎葡萄。可用靠双手来攥、捏、压。
步骤四:装入大瓶中(9斤葡萄)。
步骤五:分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了,25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。
步骤六:瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度,白天24度;前十几个小时瓶口盖盖,没密封,搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围,感觉酵母生长不是很迅速,取掉瓶盖,搅拌过一次,换纱布,增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。
步骤七:称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(9月23日0:56分加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g。
步骤八:用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)
步骤九:27号已经形成三层(少量皮沉底),说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了。
步骤十:27号早上8:25第二次加糖,用量同23号。这几日降温很厉害,夜间室温都在18-19之间,白天也就21-24度之间,29日晚,将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度,三个大瓶放入泡沫箱中,加盖雨衣,内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间,效果超好。10月1日,部分果皮已沉底,发酵结束。10月1日,皮渣分离,静置24小时。分 。
那么干红的红葡萄酒的如何鉴赏,一般从酒的色、香、味入手。其全套过程包括:看、闻、尝、吐。
看——当你倒出一杯葡萄酒后,先将杯倾斜45度,观看酒的颜色,为观察准确,便于判断,通常将杯置于白色背景中,如白桌布,白纸,或白色桌面。红葡萄酒的颜色非常丰富,颜色多样,且极具变化性。
闻——酒刚从密封很久的瓶中倒出,习惯于瓶中环境的她,需要在杯中舒展一下自己的曼妙身姿,呼吸一下新鲜的空气,此时轻摇酒杯,让葡萄酒更充分地与空气接触,将她蕴藏的香气层层释放,此时,你可同时观其“泪”闻其香。酒杯摇晃,酒液在杯内优雅地旋转后,杯壁上留下含香的“酒泪”,“酒泪”越厚,流下的越缓慢、均匀,则说明酒精和糖分越高,反之则少。当“酒泪”缓缓流下时,将鼻尖探入杯中,短促地吸气闻味,捕捉渐渐释出的香气。
尝——当你捕捉干红葡萄酒的迷人香气时,就被她深深地吸引住,禁不住要拥吻她,感受她的全部,让酒液进入你的口腔,漫过舌面,在口腔里如玉珠般滚动,当丝绸般的酒液滑过舌尖时,你会感觉出酒中的甜味,继而是舌面的酸,舌根的苦,舌头两侧是对涩味和咸味敏感。红葡萄酒的丹宁一般都较重,口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩,但好的葡萄酒丹宁平衡较好,酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密,如丝绸般的滑润缠绵,让你不忍弃之。
吐——好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她,有时就不得不舍弃一些,这就是鉴赏过程的最后一步:吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触,舌头感觉到她的酸、甜、苦味后,再将酒液吐出,此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富,余味悠长,就说明这是一款不错的红葡萄酒。(来源波波球红酒)
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