「卤汤基础知识」关于卤汤发苦、发黑原因解析

新手朋友如果遇到卤汤发苦、发黑，可以先从以下几方面找下原因，不全面的地方欢迎朋友们留言补充。卤汤

1、卤制食材加热过程中，汤桶底部糊底

2、糖色炒过炒苦了。即使炒的合格的糖色加过多，卤水也会发苦

3、卤水中是不是加酱油了。加酱油要掌握正确的方式方法，而且最好选择优质的酿造酱油。如果控制不好宁可不加酱油。

4、料包配置比例不对

5、料包在卤水中煮的时间过长，产生药味、苦味

6、普通香料在卤制之前要经过清水、酒浸泡。有的还需要炒制。之前的文章发过一篇，供参考。

7、卤制的时候尽量避免空烧。汤桶内卤水过多，产品过少也等同于空烧。卤水沸腾时间不宜过长，三分卤七分泡。

8、卤汤维护不好，血沫和沉淀清理不及时

9、食材在卤制之前的前期要按要求清洗、浸泡、腌制、飞水。具体做法过几天会发。

10、还有一个最基本的常识，卤制的时候不能用铁质的锅或者其他器具

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