为什么同是动物肉类，有的煮熟是白肉，有的煮熟是红肉呢？

同是动物肉类，有的生的时候是红肉，有的生的时候就是白肉；有的煮熟是白肉，有的煮熟是红肉。这是因为肉里有一种成分的含量不一样。

这种东西就是血红素。

日常吃的瘦肉，就是动物的肌肉。肌肉可以收缩和舒张，这是肌纤维的特性。肌纤维里面有肌红蛋白，而肌红蛋白里面有一个血红素。这个血红素，其中含有一个二价铁离子。

血红素中的二价铁能和氧气形成配位键，它的作用是携带氧气，供应给肌肉，让肌肉通过生物氧化产生能量，肌肉才能够收缩或者舒张。其实，血液里面的血红蛋白能够携带氧气，靠的也是这个血红素。只不过，一个血红蛋白里面有4个血红素，一个肌红蛋白里面有1个血红素。

既然叫做血红素，它就很高调，因为它的颜色就是红色的。

一种肉类中，如果血红素含量高，它的颜色就很红。比如说，牛肉比瘦猪肉红，瘦猪肉比鸡胸肉红，因为血红素的含量是牛肉>瘦猪肉>鸡胸肉。

生的时候是红色，这样的肉就叫做红肉，包括牛、羊、驴、马、猪的肉。颜色浅的叫做白肉，比如鸡鸭的肉。

同样是鸡肉，我们会发现鸡腿肉比鸡胸肉红，因为鸡腿经常运动，运动需要能量，需要耗费更多的氧，它含血红素就高一些。相比而言，鸡挺着胸，胸部肌肉动得少一些，肉颜色就浅。

笼养的肉鸡不需要飞起来，而散养鸡就能飞一段，鸽子是会飞很久的。飞起来需要很大的肌肉力量，对血红素的需求更大，所以鸽子的肉比鸡肉颜色要深一些，散养鸡比笼养鸡的鸡腿肉颜色深点。

煮熟之后，血红素中的铁被氧化，颜色会从红色变成褐色。颜色越深的红肉，煮出来的颜色越接近于褐色，比如酱牛肉（你看到的粉红色酱牛肉、粉红色的各种肉肠火腿培根之类，是加了亚硝酸钠发色的结果，已经不是自然颜色了）。颜色粉红的猪肉，煮出来就是淡黄褐色，比如炒猪肉片。本来就很浅，颜色是肉粉色的鸡胸肉，煮出来就几乎是白色的了。

红肉吃得太多了，会增加心血管疾病和肠癌的风险，特别是烧烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之类。研究发现白肉没有这种危险。

但如果你有贫血问题，身体需要增加血红素（人类的血液中也是血红素当家啊...），或者因为营养不良肌肉薄弱而血压偏低，那么，红肉对你有好处，多吃点吧。