同是动物肉类,有的生的时候是红肉,有的生的时候就是白肉;有的煮熟是白肉,有的煮熟是红肉。这是因为肉里有一种成分的含量不一样。
这种东西就是血红素。
日常吃的瘦肉,就是动物的肌肉。肌肉可以收缩和舒张,这是肌纤维的特性。肌纤维里面有肌红蛋白,而肌红蛋白里面有一个血红素。这个血红素,其中含有一个二价铁离子。
血红素中的二价铁能和氧气形成配位键,它的作用是携带氧气,供应给肌肉,让肌肉通过生物氧化产生能量,肌肉才能够收缩或者舒张。其实,血液里面的血红蛋白能够携带氧气,靠的也是这个血红素。只不过,一个血红蛋白里面有4个血红素,一个肌红蛋白里面有1个血红素。
既然叫做血红素,它就很高调,因为它的颜色就是红色的。
一种肉类中,如果血红素含量高,它的颜色就很红。比如说,牛肉比瘦猪肉红,瘦猪肉比鸡胸肉红,因为血红素的含量是牛肉>瘦猪肉>鸡胸肉。
生的时候是红色,这样的肉就叫做红肉,包括牛、羊、驴、马、猪的肉。颜色浅的叫做白肉,比如鸡鸭的肉。
同样是鸡肉,我们会发现鸡腿肉比鸡胸肉红,因为鸡腿经常运动,运动需要能量,需要耗费更多的氧,它含血红素就高一些。相比而言,鸡挺着胸,胸部肌肉动得少一些,肉颜色就浅。
笼养的肉鸡不需要飞起来,而散养鸡就能飞一段,鸽子是会飞很久的。飞起来需要很大的肌肉力量,对血红素的需求更大,所以鸽子的肉比鸡肉颜色要深一些,散养鸡比笼养鸡的鸡腿肉颜色深点。
煮熟之后,血红素中的铁被氧化,颜色会从红色变成褐色。颜色越深的红肉,煮出来的颜色越接近于褐色,比如酱牛肉(你看到的粉红色酱牛肉、粉红色的各种肉肠火腿培根之类,是加了亚硝酸钠发色的结果,已经不是自然颜色了)。颜色粉红的猪肉,煮出来就是淡黄褐色,比如炒猪肉片。本来就很浅,颜色是肉粉色的鸡胸肉,煮出来就几乎是白色的了。
红肉吃得太多了,会增加心血管疾病和肠癌的风险,特别是烧烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之类。研究发现白肉没有这种危险。
但如果你有贫血问题,身体需要增加血红素(人类的血液中也是血红素当家啊...),或者因为营养不良肌肉薄弱而血压偏低,那么,红肉对你有好处,多吃点吧。
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