一品鸿运鸡
绝技
色泽红亮,味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡+红油+调料,其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过,松散无骨,很容易浸透红油入味,带一份鸡肉回家,下一碗阳春面,沥去面汤,几勺红油浇下,搁几条鸡肉,人间美味啊!
原料
公鸡肉1千克。
口水料
鲜花椒、小葱各50克,特制番茄红油200克,盐6克,味精、鸡精各10克。
制作
1.将鸡洗净,按口水鸡法煮至熟透起锅;2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,摆入盘中,淋上调好的特制番茄红油料即成。
特制番茄红油
1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细,盛入盆中,再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀;大葱、老姜各50克用刀拍松;胡萝卜100克切成大片;圆葱100克切成3厘米见方的块;A料(桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克,甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克)入清水中浸泡20分钟,捞出沥去水分备用。2.炒锅上火,注入1千克炼熟的菜子油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料,用中小火缓慢提高油温(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄酱50克小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入冷花生油500克,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约30分钟,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
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