麻辣烫是四川的一种特色小吃,经过多年的发展,如今在全国各地都能看到这种小吃,一直以来深受大家的喜爱。麻辣烫可以说是火锅的简化版,不仅方便,而且保留了火锅的优点,令人百吃不厌。
麻辣烫虽然看似很简单,但其实非常有讲究。一碗鲜香美味的麻辣烫,秘诀全部在汤汁中。很多时候大家都会在家里做一点麻辣烫,但是味道始终做不出饭店的感觉。因为少了步骤,少了一些关键的制作方法。今天厨娘就为大家带来麻辣烫底汤的秘制做法,这个方法也是刘师傅的秘方。通过这个方法很多人都自己当了老板。
一碗好吃的麻辣烫,骨汤是必备的。所以第一件事肯定是制作高汤。高汤主料选择牛骨头、猪骨头、鸡架,配料选择鸭架1个增香,鱼头一个增香增白,猪肉皮1斤起到浓汤效果。
锅中放入适量水,温度适中时,先将牛骨,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。
然后在放入鸭架、猪肉皮汤一会捞出,放进另一个纱布里。
鱼头洗干净了,直接放进另一个纱布里。
不锈钢桶里放入60斤水,用火烧开,将三种纱布包好的食材放入桶里,小火煮2-4个小时,汤色变白即可。
红汤的制作相对复杂,因为它里面包含了很多香料和中药材。不过这些都是能轻易买到的。
以上材料磨成粉备用。
色拉油600克,老姜80克,大蒜80克,中药材粉40克,冰糖50克,红油豆瓣酱500克,牛油250克,干红朝天椒20个,麻椒半把,(辣椒和麻椒温水泡15-20分钟,沥干水用)。
1、中火先把锅烧热,然后将色拉油和牛油花开,中小火熬1个小时,主要是去除牛油的膻味。熬的过程中隔一段时间放入一块姜片试试油温,防止火大了有糊味,姜片放进去慢慢浮到油面,说明火候刚刚好。(如果买的牛肉没有膻味,可以省略这一步)。
2、牛油熬好后放入切好的切片,中小火炒至气泡变黄,接着放入大蒜炒至表皮不在光滑。
3、接着放入冰糖炒至颗粒变小,颜色泛白即可。变小后炒放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,大概3分钟左右。
4、放入干辣椒、麻椒炒至颜色泛黄,这时调小火,油温下降后放入中药材粉,小火炒2-3分钟。麻辣烫料炒好后放入盆中即可,只要不遇水,一个月都不会坏。
1,、锅内加入适量清水和适量骨汤,总共27斤,放入不锈钢大火烧开。
2、烧开后加入炒好的底料500克,麻椒粉25克,花椒粒5克,辣椒粉35克,干红辣椒15克,盐125克,煮30分钟。
3.接着放入味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,猪骨浸膏5克,胡椒粉2克,猪骨高汤16克,3A粉6克,料酒14克。
5、搅拌均匀,煮5分钟,红汤就制作好了。
以上制作方法都是按照饭店一次性的量,家庭版的话按照比例减少就可以。如果平时喜欢吃麻辣烫,中药材粉以及底料可以按照上面的做法一次做好,用的时候每次在取合适的量就可以。虽然这个底料制作起来有难度,但是对于真正的美食爱好者来说,值得一试。
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