和面发酵时，水和面的比例是多少？

和面的面粉和水的比例与季节、发酵物(酵母还是老面)，发面的多少，发面的用途有很大的关系，是不能一概而论的！

【1】季节不同，气温自然不一样。尤其是夏季，即使用低于20度以下的水发面，发好的面团也会稀软，主要表现在面沾手不易褪去；冬季气温低，用高于40度水发面，发好的面也僵硬成一团。我发面通常是1袋面 (50斤)加水至少19.8个(这就是说蒸馍的利润40%，是赚水分的道理)。噢，夏季不超过18斤(9000克)。

【2】发酵物。直接用酵母发面，500克面粉加水260克，也就是说1袋50斤的面，需加水13斤。若用老面发面，50斤面粉需加水在20斤左右。

【3】用途不同。做馍(馒头、花卷、刀切馍)都要经过二次发酵，也就是还有的30分钟的醒坯时间，面不易软，绝不沾手或笼屉布。如果做包子，发面要擀匀擀平，放馅包起，不要太硬，易起皱折，露馅，不用醒发即可上锅蒸制。一般来说50斤(1袋)面加水25斤左右。

发面时往面粉中不能一次加水到位，人,一须边搅拌边一勺一勺地不断加入，这样才可以根据面的软硬适当增减水量。