锅包肉发明人的第四代传人——郑树国
锅包肉发明人的第四代传人
郑树国，出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个官府衙门——滨江关道（俗称“道台府”）的主厨，也是老厨家的创始人。由于家道渊源，郑树国在几代人的烹调技术基础上，精益求精，成为老厨家·滨江官膳传统厨艺第四代传人。现已接管祖上传下来的百年老店“老厨家”的郑树国，一直恪守先祖遗志，无怨无悔地将哈尔滨的饮食文化传承下去。
锅包肉的前世今生
一、锅包肉的发明
郑树国的曾祖父郑兴文任道台府任滨江关道膳长。道台府主要负责外交事宜，经常接待外国人特别是俄罗斯人，这就需要菜品口味符合外国人的口味，刚好郑树国的曾祖母就是俄罗斯人。
郑兴文就想起妻子在京城时喜欢吃一道‘焦炒肉片’的菜还往里放糖醋，变成酸甜口。郑兴文试探性地将放糖醋的焦炒肉片给俄罗斯人尝，果然符合他们的口味。为了区别新菜旧菜，郑兴文就把这道糖醋调味的焦炒肉片取名“锅爆肉”，但因为外国人常把“爆”发音成“包”，久而久之就叫成了“锅包肉”。当时这道菜是位上的，每份有三四块锅包肉，不放葱姜，搭配时令水果。
二、锅包肉的改良
1911年，郑兴文被举荐出任于奉天召开的万国鼠疫研究会的会议总厨。让他没有想到的是，“锅包肉”剩下许多。他尝了一口，有些艮，酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应立刻食用，才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了番茄酱，使之颜色鲜艳，久放味不变。经这么一改良，果然很受各国代表的喜欢。这种加了番茄酱的“锅包肉”在辽、吉两省流传开来，成为当地人喜食的家乡菜。
但哈尔滨的“锅包肉”还是不放番茄酱、烹汁的火候菜。因为这次大会的出色表现，清政府赐予郑兴文“滨江膳祖”的牌匾，令其名声大噪。
三、锅包肉的传承
1922年，18岁的郑义林子承父业，在当时的中俄大街（现中央大街）附近开了个小馆子，再续当年京城的字号，名为“老厨家”。老厨家是中菜馆，不该把菜做得太西式，但经过实践证明，中国人也很喜欢吃锅包肉这道菜，于是他们保持锅包肉的酸甜口味，恢复焦炒肉片的配料、装盘，加葱、姜、蒜。如今，郑树国经营的老厨家就是传承这个时期锅包肉的做法，并成为滨江菜的代表菜。
1909年摄于哈尔滨，右三为老厨家创始人郑兴文，右四坐者为郑兴文的父亲郑明全，方桌前小孩为郑义林。
郑树国的传承历程
一、创业艰辛，目标不仅仅是饭店
2000年，郑哥与其兄弟两家打起了“老厨家”字号，那个时候，他拥有的是一身的手艺，中国烹饪大师的头衔，以及存留不全的家传故事。但那时他已经下定决心，要把曾祖父创建的字号传承下来。
开饭店容易，传承老字号的历史文化可就难了。2005年哈尔滨道台府遗址被开发，哈尔滨人对“道台府”更加关注以后，当年道台府的主厨，也就是郑哥的曾祖父郑兴文也同时开始受到越来越多文史界人士的关注。
哈尔滨有了两家老厨家，郑哥带着他的理想和满腔热忱，另起炉灶。饭店的搬家总会造成客户流失，但郑哥要做的不只是饭店。他成功了，实现了从饭店到饮食文化博物馆的蜕变，也赢得了大量回头客的尊重和赞扬。
二、业界良心，博物馆式体验店
饮食文化餐厅和饮食文化博物馆有着本质区别，前者需要自己有独特之处，有历史韵味，这已然不易。而后者则有更高的要求，你听说过哪家博物馆只收藏自家展品的？那就不是博物馆而是自家展馆了。
在老厨家，有藏品，有展出，有活动，更有研究和创新。如果说收集老物件是对城市历史的保护，那么研究恢复失传技艺则可堪称是让历史活化，是拉近大众与历史、风速距离的最好的方案。
在老厨家搬迁到友谊路一年多以来，事实证明郑树国的“匠人精神”获得了大众的认可，无论什么时候去都需要等位，已然变身成为哈尔滨的又一大“景点”。
/ 锅包肉正宗做法 /
【材料】
猪里脊 400g，100%土豆淀粉 200g，胡萝卜、生姜、 葱、白醋、料酒、绵白糖、盐、食用油各适量
【做法】
1、将猪里脊洗净，切成刀背厚薄的片，胡萝卜、大葱和生姜切丝待用。
2、将切好的肉片放在水里泡上24小时。
3、加入适量的盐、料酒抓匀，将泡过水的土豆淀粉倒入碗中（这些土豆粉加入适量清水泡30分钟以上，然后把浮在淀粉上面的清水倒掉再用），将淀粉放入抓匀的肉片中裹匀，最后倒入点食用油拌匀待用。
4、将锅烧热，加入500ml食用油，大火将油加热至微微有烟的感觉。
5、将肉片一片片的放入锅中炸至起泡浮起，捞起装入碗中，冷却一下。
6、然后将油继续烧热，待油处于高温状态下将肉片再炸一次(20秒左右)，有斑驳的焦黄色的时候将油倒出。
7、大火把锅继续烧热，然后加入葱、姜、胡萝卜丝翻炒几下。
8、大火状态下烹入调好的酸甜汁（糖、白醋、酱油、香油适量），快速翻炒挂汁，出锅(翻汁的速度一定要快)
看，这道颜色诱人、味道酸甜可口东北名菜——道台食府老厨家锅包肉的做法，你学会了吗?
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