炒饭看似简单，其实要做出好的口感和风味，还是有很多技术点的。
积累多年炒饭的经验的陈文，现任上海富豪金丰中餐厅总经理兼总，他制作的炒饭：枚品类多样，而且粒粒分明，香而不油、锅气十足，仅靠这小小的炒饭,销量就可以达到上百万！
他总结出制作炒饭的五个关键点，
分别是：
选米、蒸米、控油、调味、火候。
下面就来给大家分享—下如何炒出—份粒粒分明，香而不油、锅气十足的上佳炒饭。
陈文
现任上海富豪金丰中餐厅
总经理兼总厨
不同的厨师会选择不同的米，我比较建议大家选择东北的五常大米和泰国长粒香米。如果感觉五常大米价格太高，就选择泰国香米。因为泰国香米蒸制之后，香味浓，嚼起来有一定的韧性，炒出来口感比较好。如果大家是制作普通的炒饭，我还是建议大家选择价格适中的香米。
饭要炒得好，最重要的还是在蒸米这个环节。如果大家选择的是优质的泰国香米，建议将米和水的比例控制在1:1。但是如果大家选择的是普通的香米，那么建议将米和水的比例控制在5:4。
米略微清洗即可，千万不要泡水。
蒸制时，一定要用保鲜膜将其密封，蒸约50分钟后取出，用筷子将米粒拨散,让其降至常温，即可用来炒制。新手操作最好要封保鲜膜，因为在加热过程中容易滴水，这会影响米饭的口感。
蒸米饭的时候还有要加入适量油脂，一般来说，比较建议大家加入炼熟的鸡油或者葱油，其次才是花生油。蒸制L5千克香米，需要添加油脂50克-80克。
“有些厨师要问了，加入熟猪油可不可以呢？
可以，但是不建议这么做。
因为，尤其是在天气比较冷的时候，猪油很容易凝固，这样炒出来的米饭口感就不好。
有些人做好的炒饭，比较油腻，饭吃完了，盘底还有一层油，这就是失败的炒饭。
为什么有些人会放比较多的油脂呢？这跟蒸米有很大关系。米和水的比例控制不好，蒸出来的米饭比较软的话，炒制过程中就会出现黏底。如果米和水的比例控制好了，仅需底油即可。
NO.4 炒蛋黄拌米饭
很多同行制作炒饭，都是锅内放油，先放入鸡蛋炒，再放入米饭同炒，我的方法很特别。
如果是批量制作炒饭，我都是要先取生蛋黄跟蒸好的米饭拌匀，再加入盐、味精、鸡精调基本味。如果是小份量制作（1锅出3份以内），要先取蛋黄倒入锅内，接着下入蒸好的米饭翻炒均匀，再加入盐、味精、鸡精调基本味。米饭下入锅内后，一定要先调味，切不可以等到米饭炒好了之后再调味。为何这样处理蛋和米饭，是因为这种操作可以让每一粒米上都包裹鸡蛋，但看上去又好似没有加鸡蛋一样。
我的经验是：炒饭时不使用全蛋，因为用全蛋炒出来的饭香味不是很足，而且水分含量大，直接用蛋黄来炒，香味和干湿度刚刚好，但是成本也会提高，大家要根据自己店的实际情况来定。
NO.5 先小火 再中火 后大火
米饭炒出来有锅气，才够香。
所以炒制过程中，火候的控制很关键。油烧热后，先用小火加热，将搅拌好的蛋液倒入其中，接着放入米饭，小火将蛋液和米饭翻炒均匀后下入调味料，此时改成中火翻炒，直至将蛋和米饭的香味激发出来，然后下入葱花和其他配料，改大火快速铲翻15秒-20秒，出锅即可。
☆炒饭独家诀窍☆
我制作妙饭，跟其他同行不同，我会在米饭出锅前最后加入适量黄金米。
黄金米就是油炸过的香米，因为它色泽金黄，口感香酥，可以让炒饭吃起来更美妙。
黄金米的加工方法有2种：
第一种是取生的香米用清水浸泡3-4小时，而后放入250°C -280°C的色拉油中大火浸炸至色泽金黄。
第二种是将其蒸成米饭，然后将其摊开放凉，略微冲清水（冲水的过程可以去掉多余的淀粉，让炸后的黄金米呈现一粒一粒的），将其放入250°C -280°C的色拉油中大火快速浸炸，做好的黄金米才能粒粒分明、口感酥脆。
技术也许有传统和创新之分，
但绝无对错之别，
每个人都有自己最擅长的技术本领
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