品评美食之“色”

　中国菜品重“味”，西洋菜品重“营养”，而对美食的品评，色、香、味，均以“色”为第一，其缘由是：食是先入“眼”的。也因此，美食的“色欲”不论中西，讲究“色”为最，也为老大。如女人的美色，可对号入食的美色。

　　纯美之色

　　就像世界千千万万美女，大都也是有缺憾的，属纯美者甚少，食品亦如是。没有搭配、没有雕饰的纯美类型的菜品几乎是没有的。好在人们现在崇尚自然，一些具有自然之色的天然菜品，不再需要雕饰，该属纯美之类的：如各种各样时鲜嫩翠的蔬菜。

　　红色，是一种能让人产生许多联想的美色，尽管黑、白两色是时装永恒的美、凝脂肌肤是女人传统之美，而红色在美食中，笔者认为是最具纯美的颜色，总能达到美食的终极目的：“吃”。

调配之色

　　如大多数美女一样，真正的“色”感还源于后天(这并没有否认天生丽质之意)。食物的颜色也大多在调配后方见得真正的美丽。单单一份嫩绿的芹菜不会使非素食者产生食欲，加上纯白色的百合，金黄的炸干果，合起来的食色便人人皆爱了。美味的牛肝菌，黑乎乎一堆，绝不会产生食之色欲，而改过刀，与青色菜丝、或红色椒片相点缀，美色便油然而生了。因此，食品是需要调配色的。

　　淡妆浓抹总相宜

　　人不会一生都追求纯美的，就像女人都喜爱化妆一样，相同的食品可以调制出不同的色调、不同的情调。西餐、日餐是最具淡妆浓抹总相宜之美色的。以食本身点缀菜，以人文的美学雕饰菜品，达到色欲，达到食欲。

　　当然色也有感觉极差的，就像浓妆艳抹的女郎，恶感很难形容一样。最不为食色感动的该是那些非实用，也非食用的菜肴之色的。如街上餐馆流行的各式萝卜花，如大大小小宴席中或烹饪比赛中的各种雕饰。

　　非实用，食色，目的是食，色仅为观，观者见后不愿下箸，非食“色”本意。非食用，仅为观的雕饰。最后还是一个最通俗的想法，如此精雕细琢，摆弄后的饰物，怎可入口。恶感同样难以形容，如此，当然需要唾弃。如果言重了，倒有个建议，在厨师学科中单列出一门，非食用美食美学。