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金受申小传
金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字泽生，满族镶黄旗人。曲艺史学家、民间文艺家、民俗学家。生于北京，17岁在中学就读时即为报刊编辑，先后入华北大学、北京大学研究所国学门研读深造。自1926年起在北京从事教育教学工作，曾于十余所中学任教，还在华北大学等高等院校担任过讲师。自1938年起，在《立言画报》上开辟专栏《北京通》。1953年经老舍先生介绍，调入北京市文联工作，直至逝世。金受申留有不少哲学、文学、医学著作，也是广见博闻的“北京通”，熟知北京掌故，与三教九流接触颇多，尤喜接触中下层人士，对清末民初的北京风俗事物、趣闻轶事、衣食住行、江湖百业、评书鼓曲等都有着精深的考察研究。其文章内容多来自实地考察，是研究北京历史及民俗的重要史料。
北京人的“吃尽想绝”，是一点不差的。
谈到吃，更是想尽吃法，有花样翻新的想出，就有巧手的大司务做出，岂“调和五味”四字所能包括净尽？在冬日严寒的时候，谁都喜欢吃个热和，所以羊肉火锅便执了冬日“食”界的牛耳。口蘑川菜加炉肉丸子熬汤，涮以断丝切的西口大羊肉，横刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白酱油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵颐了。不喜吃羊肉的，可以吃什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅。董痴公子（常星阶）曾发明生猪肉片涮水锅，可以肉不老；韩畏堂用鹿肉涮火锅，不止讲究，而且别致了。讲究吃火锅的，不蘸饭馆所预备的芝麻酱、酱豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白酱油、蒜片加腌韭菜，如此的才算会吃，否则只算将就怯吃而已。由此可见，北京人的讲究吃，不止于在大端上讲究，小节上也不许错的。火锅的寿命，至多只能延长到夏历年终，过年后再吃火锅，就算不兴时了。
装酥盘、什锦盒子的猪肉铺，也有很出名的。东华门大街“金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、护国寺街“仁和坊”，都是很有名的。
四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是“红烧鱼头”，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做“红烧鱼头”，二做“糟熘鱼片”，三做“酱汁尾段”，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做“烩鱼胗”（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红熘，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。
北京烧鸭，旧时分“汤烧鸭子”“菜烧鸭子”“葱烧鸭子”三种，烧的方法有“大炉烧鸭”“焖炉烧鸭”两种。汤烧系鸭腹内灌汤，菜烧填菜，葱烧填葱。近年以来，菜烧、葱烧已然不行，只剩汤烧一种了。据老年人说：菜烧、葱烧的鸭子味美酥嫩。
“大炉烧鸭”系将鸭子挂好，用木柴火烧；“焖炉烧鸭”系将鸭子挂于炉内，用高粱根微火焖烧，烧得较大炉透彻。近来高梁根每捆价至三角上下，所费太多，多半用大炉了。烧鸭的火候最难，有的烧成深黄色，如一块黄玉，有的烧成紫褐色，如花梨雕成，但必须黄皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于烧鸭的要将鸭皮烧好，皮下不粘，方为上选，所以烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，三病：“皮、硬、老”，是一点不错的。
北京以前烧鸭以“便宜坊”“全聚德”最出名，近来各大饭馆亦多带炉自制烧鸭。“春花楼”“丰泽园”都各有擅长，“追源馆”发明零售烧鸭以后，各饭庄、饭馆也多添零碟烧鸭，便宜食客，增加营业，也是一个好办法。在冷拼热炒以后，饭菜大海以前，小碟烧鸭端上，甜面酱、小葱或葱丝两碟，糖蒜一碟，荷叶蒸饼两碟，烙双合小薄饼半斤，卷以大嚼，一声“上鸭头”，食者又不禁投箸茫然了。
蒸羊肉。《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛姓秘制，在德胜门关厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一为色彩鲜明澄澈，没有羊油外溢的形状；二为咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。
炙子烤肉。吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的，这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等……吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过（确能洗出许多肉血来），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”那里，看见一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸卤虾油，也是奇特的吃法。临河第一楼的主人杨二哥，用生羊肚板烤着吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸酱油便吃，特别有风味，确是下酒的好酒菜。
《老北京的生活》是北京民俗学家、掌故大家、曲艺研究专家金受申先生的代表作之一。全书分六个部分记述了老北京的四季时令、婚丧礼俗、吃喝忆旧、消遣娱乐、旧京百业、下层剪影等风物人情，文笔质朴自然、幽默风趣，是读者了解老北京民俗文化、历史掌故不可多得的经典力作。
金受申著 李滨声图 北京出版社
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