科普：理解食品的可溯源性

信息来源：Foodaily翻译

“标签明晰”理念反映了消费者对于简单食物和透明配方的期望，同时也促进了对所有原材料可溯源性的改善。这对于确保食品安全而言非常必要，因为食品供应链变得越来越全球化，完整的原材料可溯源性甚至在农场之前就开始了。

“除了确保食品安全，可溯源性还可防止伪劣产品，非法养殖和可持续性，”WillFisher说，食品工艺学家协会（IFT）全球食品溯源性中心（GFTC）的执行董事。“我们由22名成员组成的咨询委员会，原本以为可溯源性都是关于食品安全的，但我们很快就发现可溯源性包含更多的内容，这就是为什么完全可溯源性必须是全球食品链中的一部分。

2013年9月，IFT成立了GFTC，一个非盈利合作机构。GFTC整合了供应链中相关利益方在产品追溯解决方案上进行合作，为食品可溯源性提供科学公正的信息。GFTC能帮助企业和政府机构更好地理解食品可溯源性要求的本质，当发生食品相关紧急事件时如何利用技术来提高响应能力和可靠性，以及食品可溯源性的价值和商业利益。

Tillamook是俄勒冈州一个农民合作企业，是一个垂直一体化的牛奶加工商，该企业在制作奶酪、冰淇淋和酸奶时都采用自己的牛奶。公司尽可能地采购本地产的水果来制作酸奶，并在产品标签上将采购源信息传递给消费者。

由于食品生产中涉及使用数百种配料的复杂供应链，使得食品生产的可溯源性成了一项艰巨的任务。为了更好地保护公众健康和预防食源性疾病暴发和实现食品召回，世界各国政府都在推行关于食品可溯源性的新规。毕竟，可溯源性是最薄弱的环节。

“供应链中的每个人都应理解产品信息的采集与维护的重要性，这些产品信息至少能支持实现“向前一步，向后一步”的可溯源性。”GFTC的项目总监TejasBhatt说。

消费者想知道的信息

对于消费者而言，知道一个产品或一个产品的大多数配料来自哪里，就足够了，比如酸奶制作过程中使用牛奶的来源。当然，酸奶制造商应该能对所有成分进行溯源，包括水果、香料和甜味剂。

位于弗吉尼亚州阿灵顿市的食品营销协会在其发布的《2014年美国消费者食物购买趋势》报告中指出，越来越多的食品零售商们通过提供满足消费者的健康、探索发现和其他需求和欲望的产品而与消费者持有相同的价值观，态度和目标。他们就像在消费者身边一样一同工作。这种关系是一种意识，零售商们不仅仅是合作伙伴，他们也是实现食品产品更大变化（包括产品来源信息和制作信息可溯源性的改善）的倡导者和支持者。

特产食品销售和餐馆经营商Eataly的众多产品就是一个典型例子。Eataly在芝加哥和纽约都有分店，Eataly提供近100种意大利独家生产的橄榄油产品，许多都是精品与独家精品。

这种强调产品新鲜品质的天然食品商店将自己作为产品可溯源性的责任人，以此将自己定位为消费者的拥护者。他们从食品安全生产和可持续发展的立场出发并提供一系列精选产品。

食品到达零售商货架的过程涉及到供应链中的诸多环节，为了帮助不同的供应链成员，IFT提供了许多工具来确保所有供应链的环节是牢固的。一年前发表在IFT同行评议《食品科学》杂志上的一期特别增刊主题是“让可溯源性发挥作用。”这期增刊旨在推动实现多学科，跨部门，全社会的措施来实现食品的可溯源性。

最近，GFTC发表了关于食品可溯源性最佳行业规范的指导性文件，涵盖6个行业，包括焙烤，奶制品，畜禽肉类，加工食品，果蔬产品和海产品，总结了不同行业产品关于可溯源性的相似性和差异性。来自11个国家的55名专家参与制定了这个指导性文件，发表于2014年9月的《食品科学与食品安全》综述专栏上。

可溯源性一直是全球葡萄酒行业所关注的重点，许多葡萄酒公司都是垂直一体化企业，经营业务从种子开始到瓶装产品。

“我们的指导文件帮助填补了管理机构在制定新政策时面临的最重要空白之一：行业目前能做些什么，以及现实情况下能要求他们做些什么”，哈特说。“这个指导文件能有助于制订更平衡有效，更科学和更节约成本的政策，并可以成为一个食品业改善食品安全，节约成本费用和帮助保护公众的实用规划方案。”

根据这一指导文件，在一个供应链中有许多不同的点，其中在每个点上的数据捕获是非常必要的。这些点被称为关键追踪点，在这些点上收集和存储关键数据是十分必要的。关键追踪点包括：

l交通运输点（TransportationEvents）一般支持供应链不同位置之间的外部产品追踪，主要是产品通过航空运输，汽车运输，铁路或船舶运输从一个供应链位置移动到另一个供应链位置。

l转化点（Transformationevents）支持在公司四面围墙内部进行产品追踪。例如对来源于一个或多个供应商的产品配料进行混合组合，或对产品进行进一步加工如切割，烹制或重新包装等。

l损耗点（Depletionevents）主要获取产品如何脱离供应链的相关信息，如打开一箱果蔬产品并将其置于零售店自助销售箱中，或者一种包装产品在零售店出售，或者在餐厅里一种产品被用于制作不同的菜肴。

垂直一体化的经营方式有效减少了涉及产品追踪的许多步骤，减轻了数据采集的负担。这些企业在产品召回时就能做出有效的响应，从而减少经济损失。一个例子是，位于爱荷华州得梅因的Kemin公司是一个采用垂直一体化方式运营的食品配料供应商，公司为了控制迷迭香提取物的生产工艺，监控从种子到生长、提取，直到制定配方的每一个环节。过程控制为食品制造商提供了必要保证，因为具备了从食品配料回溯至植物种子的可溯源性。

“当客户——食品制造商收到迷迭香提取物的时候，我们可以知道所有关于产品的信息，”公司特产副总裁JohnGreaves说。“如果在任何时候发现有任何问题，我们可以带您到现场，并告诉问题产品出自哪里。我们熟知具体的收割时间、实际的种植条件、详细的生长时间等信息，使我们的客户能够真正安心地购买。”

不同国家在产品可溯源性方面的排名

在同一期《食品科学与食品安全》的详细综述中，有一篇报道评估和比较了21个经济合作与发展组织（OECD）国家在产品可溯源性方面的管理法规。一个主要结论是欧盟国家在满足全球食品可溯源性的规定和要求上是排名最高的。

“虽然全球化食品贸易有各种各样的益处，但也有很多弊端，尤其是在涉及到食源性疾病、动物或植物疾病、或产品召回事件时需要进行国际性产品溯源时”该报告的作者之一，加拿大安大略省圭尔夫大学商业和经济学院的教授SylvainCharlebois说。“这份报告提供了一个比较性的评价，有助于开展协调食品可溯源性要求的相关讨论，并指出了在产品可溯源性方面有关国家在哪些方面需要进一步的改善。”

这些作者提出了一系列问题来评价不同国家在产品可溯源性方面的政策和方案，根据各国对这些问题的集成响应，对其进行评估和排名。这些问题包括，可溯源性法规在国家层面上是否是强制性的，法规是否包括进口产品，以及产品进口所需证明文件的类型和内容；是否存在一个可溯源性的电子数据库，如果存在，该数据库的可访问性，以及产品标签法规是否能帮助消费者理解可溯源性。

欧盟国家得分都为“优”。澳大利亚、加拿大、日本、巴西、新西兰和美国等国家的整体得分为“平均分”。中国排名较为落后。来自俄罗斯的数据不足，未对俄罗斯进行排名。

“目前通过全球供应链来追踪食品是很复杂的，所以在危机发生时产品溯源过程缓慢而低效。”该报告的作者之一GFTC总经理布莱恩·斯特林说，“这就是为什么当务之急是在全球范围内协调好产品可溯源性要求和政府管理。行业和管理方需要尽量减少因对各国实际状况了解不足而引起的误解和延误的风险。对产品可溯源性要求进行协调统一已经显示出能减少不必要的成本支出。”

鉴于全球食品供应链的复杂性，实现彻底的可溯源性具有相当大的挑战性，但为了使食品系统能得到包括种植者、生产商、供应商、零售商和消费者在内的所有参与者的信任，实现可溯源性肯定是有必要的。彻底的可追溯性会成为一种常态，对所有利益相关方而言，探索其业务在这样一个可溯源系统中能发挥一个什么样的作用将是十分明智的。

小编注：追溯体系是谁在为谁而建？个人觉得是明智的负责人的食品企业在为自己建立，目的就是降低自身风险、降低食品安全成本、增加自己的透明度、增加消费者对自己的信任。

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