酒店各种挂糊比例

天妇罗糊

调制方法：

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。

一般的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性

菜肴色泽感白带浅黄，外形松脆。

应用

比较适合软炸菜品，如：软炸大虾、软炸银鱼。

脆皮糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。

2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

面粉糊

调制方法：

面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

全蛋糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。

2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。