餐饮业毛利率的的正确核算

从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。

背篓人家餐厅利润分析统计

营业面积150平米

餐桌数大厅6桌,包厢3桌

上座率中午:60%

晚上:100%;大多数情况出现多次翻台

人均消费30元

平均月毛利11万元(农历3、4月为淡季,月毛利8-9万元;一般季节在9-11万

元;农历12月-1月,一般在12万以上)

房租根据本地房屋出租价格核算

运营成本人员工资更具本地实际情况及工资水平核算

水电煤气

费

根据本地商业水、电、气价格并随营业额增加而增加原辅料费根据本地批发采购价格来确定

税收及其

它

根据国家税率核定

月毛利润最低50% 55000元

月纯利润除去房租、水电煤、人工工资及税收所得纯利润(约25000元)

注:本数据据为湖南省怀化市背篓人家宝家山店2009年数据,因城市消费、所处商圈和经营水准不同、相关收入及费用有所差异,以上分析数据仅供参考。