莘村红薯粉条
文/董刚
一
粥粉面饭，是中国饮食的四大发明，不同地域的人各有所爱。这个“粉”，不是米粉、土豆粉、米线、绿豆粉丝，而是粉条。粉条品种繁多，如红薯粉条、绿豆粉条、豌豆粉条、蚕豆粉条、魔芋粉条，但更多的是淀粉制的粉条。最常见的粉条，当属红薯粉条。
吃粉条，还是红薯粉条最带劲；红薯粉条，又以合阳莘村生产的最佳。如果“心急吃不了热豆腐”，说的是路井辣子豆腐，那么，“豆芽拌粉条——内勾外连”，说的一定是莘村红薯粉条。看我们的老祖宗多聪明，这个歇后语那么地形象，豆芽的“勾”，粉条的“连”，令人拍案叫绝。
关于莘村红薯粉条有一个很经典的段子。前多年，有个青年书生跟着莘村一位私塾先生读书。这书生对先生很是崇拜，一举一动都在模仿先生。吃饭时，先生动筷子，他也动筷子；先生放下筷子，他也放下筷子；先生很是好奇，就看着他，他也以好奇的目光看先生。先生忍俊不禁，加上那天吃的是莘村烩菜，被那香辣热气一刺激，打了个喷嚏，这书生赶紧也学着打了个喷嚏。
打完喷嚏，他很沮丧：先生的喷嚏激越清亮，颇有雷霆之势；自己的喷嚏就像放了个哑巴屁，毫无生机。这书生倒也学了不少知识，文绉绉地感叹道“夫子步亦步，夫子趋亦趋，夫子驰亦驰；夫子奔逸绝尘，而回瞠若乎后矣。”再一看，先生鼻孔里挂着两根粉条，更是赞叹不已：“先生呀，您这其他都好学，唯有打喷嚏，特别是这个二龙戏珠，小生实在学不来啊！”先生也顾不上斯文了，气得破口大骂：“你个王八羔子！吃烩菜把我呛了一下，粉条从鼻子里呛出来咧！幸亏是莘村粉条，换成其他地方的粉条，今天就要了老夫的命了！”
这先生为啥这样说？因为莘村的粉条比较滑溜爽口，有弹性，吃起来biu倍爽，虽然是纯手工，不含任何添加剂，但如果不是刻意去咬，一般是不会轻易断掉的。幸亏如此，先生用手拉了一阵子，终于把粉条从鼻子里拉了出来。换做其他地方的粉条，从口腔到鼻子，曲折回环，难保不会断掉，留在口腔到鼻孔内部，那可就危险了！莘村红薯粉条之特色可见一斑。
红薯粉条是一种传统名产，已有400多年的历史。制作饭菜时，久煮不烂，清香可口、食法多样，利用红薯为原料，靠红薯内的淀粉来制作的一种食材，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品。它是一种很随和的食品，它能与许多食品搭配，能用多种方式烹调，做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴，味道鲜美，雅俗共赏。如酸辣粉、白菜粉条炖豆腐、莘村烩菜、肉末炒粉条、鸡肉炒粉条、胡辣汤、韭菜拌粉条、豆芽炒粉条、豆腐粉条包、鲜肉粉条包……不得不佩服中国厨师们的聪明才智，粉条成了百搭明星，怎么搭配都能做出可口的饭菜，同时又很有讲究。
二
中国南北方都有红薯粉条的生产，陕西、四川、江苏、安徽、河南、河北等自古盛产红薯粉条，但是大多已经不是传统的手工工艺了，而是采用现代化红薯粉条加工工艺，可以适合中小规模加工，也可以用于大规模加工，产量很大。但是被机器蹂躏加工出来的粉条与手工制作的粉条相比，味道还是相差甚远，就好像是吃方便面与手擀燃面的比较，吃方便面新鲜一阵子，最终还是败要给手擀面：没有那个味，更没有那个感觉！
现代化的红薯粉条加工工艺是这样的：先配料与打芡。取5-10%红薯淀粉加入盆内，再加入红薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均匀，配成芡粉，加0.7倍55度温水调糊，然后用6-7倍开水冲芡，打搅至乳白色，即为芡糊。然后和面，红薯粉条加工和面过程，实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。将芡糊与其余淀粉和匀，即成淀粉团。再下来挤压成型。先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴，装上筛板。再开动粉丝机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉丝筛板挤出成型。
接着散热与剪切（粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上）、冷却（有自然冷却和冷库冷却）、冷冻（在低温-5℃下冷冻12小时）、解冻（有自然解冻和流水解冻，后者生产出的粉丝外观更漂亮）、干燥（有自然干燥和烘干干燥两种）。
初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉条摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至粉条中含水14%时为止。最后包装（干燥后的粉条可以进行切割包装，成品出售）。
这样的制作方法跟莘村的手工工艺相比，正象是米酒之与西凤，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼，自有境界之高下。我曾这样写莘村粉条：精选优质粉，不与外乡同。久食身强健，源自天然成。绿色纯净无公害，农家制造纯手工。咱们一看就都明白，这也是莘村粉条与众不同之处。我们来看莘村人是怎么做红薯粉条的。
首先精心选薯：选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。莘村人比较厚道，有伤病的红薯，在选的过程中直接就扔到猪圈里，给猪改善改善生活，而不会用来制作粉条。清洗的时候，将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。然后把洗净后的红薯应及时用石杵粉碎，这可是个大苦力活。围起来一个长方形的池子，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。有的地方自诩是手工粉，然而采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，这可就不如莘村的粉条正宗了（莘村现在部分环节也会借助机器，但更多靠手工）。
三
莘村粉条特别讲究，以前必须用莘村涝池的水，随着涝池作为物质文化遗产保护起来，不再具备提供生活用水之功能，莘村人为了保持特色，选用了来自深层的地下机井水。这地下水富含各种天然矿物质，做出来的粉条味道自然与别处不同。接下来过滤：用0.7至1.5米吊浆布过滤，要过滤2次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。
曝晒这个过程也很重要，当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。莘村人非常谨慎，种西瓜自己舍不得吃好的，把好的拿出去给客人，或是卖给客商。做粉条也是一样，虽然没有人监督，也不容有一丝毫的不干净，让人非常放心。
打浆糊是将500克淀粉加100克金利源，掺冷水2500至3000克，放人盆内。盆放入锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可兑20公斤淀粉面。漏丝更是大苦力活（小时候看见天民哥拿着漏勺，很有节奏，不紧不慢，左右晃动，舞蹈一般好看，心里很是羡慕，现在想来，没有大力气，哪能掌得动瓢），漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。
漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8)，冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50℃。当淀粉团离手时，抓起一团(把)，少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。最后晒丝：将粉条拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。
四
曾问过红薯种植大户程军（莘村现任支书），他说：红薯粉条是莘村的传统产业，销量也好，可以大力发展。虽然产量不高，但我们可是纯手工制作的天然绿色食品，每年都是供不应求，吃过的人没有不说好；以前采用用乙烯袋包装，既不环保又不美观，价格卖不上去。自从接受了第一书记刘昆鹏的建议，用印纸盒三斤包装，效果很好，家里去年生产了３０００斤粉条，很快便全部售完。
莘村红薯粉条名气逐渐传了出去，难免有人假冒，怎么辨别莘村的红薯粉条呢？先看色泽。红薯粉条质量好的是白色透明，略微发黄，另外因为用的红薯原料种类（黄瓤红薯、红瓤红薯、紫薯）不同，还有褐色，灰色的红薯粉条。有的地方的粉条颜色特别艳、特别亮白或发乌，那绝对不是莘村红薯粉条，不要购买。莘村红薯粉条略呈半透明的琥珀色，是粉条中的极品，火烧后会起泡，嚼起来香，有类似烤地瓜的焦糊味道。
进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。莘村红薯粉条粗细均匀（粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质，内部可见不规则的气泡排列。而假冒莘村的红薯粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。甚至有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质，千万不可购买。
也可以进行粉条气味与滋味的感官鉴别。取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。莘村红薯粉条气味和滋味均正常，无任何异味。而假冒的粉条平淡无味或微有异味。更有蹩脚的假冒粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在，消费者可要擦亮眼睛。
将粉条对光检验，看粉条的内部组织结构，出现异色斑点的一般为不纯正粉条，组织不均匀，出现白色层的一般加有面粉。莘村红薯粉条对光光检有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断粉条能发出清脆的响声，断面光洁明朗。而其他地方的粉条相对来说持水性能低下，组织相对致密甚至板结，粉条表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷，断面发乌。
五
莘村红薯粉条由于保留了传统工艺，又使用的是地下水，不含任何添加剂，所以富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；同时有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，具备红薯的多数养身功能，实在是馈赠亲朋绝佳礼品。
离乡十万八千里，莘村人总也忘不了那红薯粉条的味道。你到西安求人帮忙，拿两条大中华，莘村人不稀罕，理也不理；你拿了两袋子莘村红薯粉条，莘村人往往会勾起乡情，你办事便顺利多了。再一问，莘村人，这事好说。不管能不能帮上，先拉你下馆子，叙叙乡情，再聊一聊莘村红薯粉条：莘村过事唔一碗烩菜，少不了加莘村红薯粉条……
董刚 2021年6月11日星期五
参考资料：
1、李春光《吃的历史》，天津人民出版社2012年版。
2、何金铭《百姓食俗》，陕西人民出版社1998年版。
3、《中国烹饪百科全书》。
4、百度百科《粉条》。
5、《汉语大词典》
作者简介：
董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《文化艺术报》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。
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