做海鲜十几年，说实话能用到草寇的地方屈指可数，所以一直对他的认知甚少。
要不是昨天写到了白寇，联想到了草寇和肉蔻，我也不会特意的去想起他。
不过正好，也是给自己一个学习的机会吧，虽然不常用，但是还是需要搞清楚，他在香料组合里的作用和位置。
打开百科搜索“草寇”，很搞笑，你会发现他的解释就一句话。
“出没于山林草莽的盗匪。旧时官府常蔑称聚众反抗朝廷的起义者。”
这不就是一土匪嘛，难道香料界的草寇，也是一位“土匪”吗？
我在查找资料的时候，遇到一位大侠，用调侃的语气来描述草寇，非常有意思，而且按照他的描述，更方便记忆。
草寇，大土匪，喜欢组团作案，不喜欢单兵作战。
他经常对食材死缠烂打，脱骨烂肉。
草寇与八角桂皮，花椒，辣椒前香香料组合，能使香味更浓烈。
草寇与肉蔻搭配，能对付纤维比较硬，并且有骨头的食材，
草寇与丁香搭配，给食材脱骨的后香，
草寇与甘草搭配，实现回口甜的口感。
了了数字，就可以把草寇的基本情况跃然纸上，真可谓大神。
虽然大神的总结很到位，但是我们还是需要展开来讲清楚，这样才能让我们更清楚的知道细节上的偏差。
草寇其实也是姜科的植物种子，看看这姜科植物，在香料界属于大家族啊！
草寇味道辛辣，带有一些苦涩，用量过大，食材会出现苦涩味儿，所以他也是苦香型的香料。
他的作用主要体现在三个方面，去腥，增香，脱骨。
大家对于草寇，更看重的是他的脱骨功能。
所谓脱骨，也就是他本身的物质可以促进带骨食材骨肉分离，而且还能保证食材的口感。
虽然草寇的大招是脱骨香的作用，但是这个技能丁香也有，去腥增香就更不用说了，三分之一的香料都有这个功能。
那么为什么，草寇的地位会如此之高呢！
那是因为，他可以协助其他的香料，发挥出更大的价值。
正如上文大神所说，草寇很少单独使用，都是和其他香料一起搭配使用。
草寇和草果搭配，可以让草果充分发挥解腻的作用。
这个时候草果的用量要减少，最好是去掉原来的三分之一。
草寇和白芷搭配使用。
白芷可以去腥，草寇可以让肉类里的腥味元素充分渗透出来，之后白芷再更好的发挥去腥的作用。
草寇和砂仁搭配。
砂仁能增香，他们两个搭配，可以增加肉类的回香感。
砂仁的量可以适当增加，让这个肉的回香感更加的厚重。
如果因为砂仁太贵，不能随意增加，也可以适当增加香砂仁的比例。
这样肉类产生的回香和丁香产生的回香感是不一样的。
草寇和丁香搭配。
因为丁香的香气浓郁，渗透性比较强，虽然也有透骨香的称谓。
但是如果反复使用，或者用量过多，他的香气会非常霸道，以致掩盖了其他香料的香气。
这时候如果有草寇的加入，草寇在前，先发挥他脱骨的功能，促使骨肉松弛。
之后丁香的介入，就会发生脱骨香的效果。
这也是为什么，一般的香料包中，丁香的用量只有草寇的三分之一的原因。
除此之外，如果香料包的原配方中，没有草寇，但是我们仅仅单纯的想多放几颗，让他发挥脱骨香。
最好使用之前，把草寇干炒一下，这样他才能发挥出来更大的作用，并且不会苦涩。
接下来讲讲草寇的选购。
上图两种都叫草寇。
左边的是大草寇，主要产自于海南，由很多小颗粒组成，颜色偏绿一些，
右边的是小草寇，也叫杂草寇，产自于越南，由大颗粒组成，颜色偏黄
相对来说，大草寇比小草寇料性更好，两者同时捏碎，大草寇味道更浓郁。
所以我们选购的时候，一定记得要选购个大，色绿，颗粒小的草寇。
整篇文章写完，总得来说，草寇在香料使用中，功能强大，使用非常广泛，可以被称为一个助攻小王子。
所以叫他一声“活雷锋”，并不为过！
好了，今天的草寇，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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