包酥工艺 “大包酥”与“小包酥”
首发|杜德春
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次构成酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，1：2+可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥工艺手法
大包酥：是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。
包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。
应注意，酥包入皮内用滚筒擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥的工艺手法
小包酥：是分成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，擀小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未 夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一 般适合于大量生产的大个月饼;小包酥虽费工费时，但皮酥均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
小包酥适合层次酥感强烈的酥皮月饼与酥皮酥点：手法工艺可做的点心～秀色可餐，酥层掉渣、品质酥层、红酥绿香。
杜德春：
中国传统糕饼工艺的资深名匠。#酥皮技术#酥皮手法#酥皮工艺#酥皮月饼工艺#大包酥小包酥#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#酥皮月饼工艺#酥式月饼工艺
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