最主要的是,“坏厨师们”把香味儿的秘方藏起来了,让你吃了上瘾,还死活学不会的那种。
咱们常见的葱香,酱香,蒜香,椒香什么的,其实都是小儿科,也不是什么秘密,在家鼓捣几次都能复制出来。
今天说的这几位香味儿,其实更简单,只不过藏的比较深,没被发现而已。
一但掌控了这四个香味儿可得小心点,捅破厨艺的窗户纸是小,太好吃长胖了才是大呀。
酒酱香
听说过酱香型的酒,但很少人知道酒酱香的秘密。
酱香跟酒香都好高温,热油锅里,一勺酱油下去,酱香味儿蹭蹭往外冒。
普通人能掌握炝酱油的这一下,就能把菜做的相当好吃了。
趁着酱香正兴奋的时候,再给他加把劲儿,一勺酒进去。酒香出来的时候,带着那些正犹豫要不要出来的酱香,瞬间就窜了出来。
酒香+酱香的味道,确实能让人上头,光闻一下就流哈喇子的那种。
趁着热乎,再翻一下勺,油和酒精混合燃烧起来,把香味推向了巅峰。
酒+酱的组合,同时兼顾去腥和增香功能。
缺点是香味儿过于兴奋,跑出去的比留下来的多,所以用他们烹饪“快菜”最合适。
火爆鸭胗,爆炒腰花,油爆肥肠这种下酒菜,就靠着酒酱香味儿呢。
肥肠提前卤好,有些底味儿。
葱姜干辣椒炝锅,一勺酱油,一勺白酒,一个翻勺。
火苗子起来的时候,就是香味儿最香的时候。
肥肠下锅,快速翻炒,来点盐糖调味儿就行。
蛋黄香
鸡蛋香这事儿,是个会做饭的都知道。
蛋黄香这事儿,只有懒人才知道,就像我老婆的同学的妈妈,因为懒得多洗一个碗,每每都是把鸡蛋直接打到油锅里。
因为老太太懒,所以她炒的鸡蛋比别人更香。
蛋黄脱离蛋白的束缚,直接接触油脂和高温,把鸡蛋那点香味儿精华全都乖乖的送出来了。
跟西红柿这种汁儿多的菜搭配,这个法子不好使。
但是遇上那种水少的,能把香味儿翻翻儿的长。
炒面,炒饼,炒蒜苔,直接把鸡蛋打锅里试试。
如果不够香,您回来把给我点的赞取消了。
淀粉香
淀粉有香味儿这事儿,貌似跟骗人一样。
您仔细琢磨两个味道,脆皮炸鸡的那个脆皮,干炸黄鱼入口瞬间的味道。
上面这两个香味儿,都是淀粉的香味儿。
说个直接的,北方,尤其是西北的发面小饼子,咬一口别着急咽,多嚼几口,越嚼越香。
这个香,是麦香。
重视淀粉香最大的收获,是能把土豆炒香了。
不炝锅,不借味儿,纯炒土豆丝,能炒的非常香。
热油直接下锅,炒干水分,有点香味儿了加水。
水开了加点酱油跟盐,盖盖子焖。
焖的土豆丝从半透明又开始颜色变深的时候,开大火把水分炒出去,香味儿就都出来了。
这么做虽然不脆,但是真的香,土豆的那种淀粉香。
蒜辣香
大蒜跟辣椒是绝配,这事儿在烤鱼这个菜上被大家发现了。
蒜其实并不辣,本味是甜的,恰恰这种甜专治辣椒。
能让辣椒不那么狂躁,实在不行,请点白糖进来帮帮忙也是可以的。
鲜辣椒和剁椒跟蒜一块儿下锅炒,把蒜辣炒走,把辣椒香味儿炒出来。
加点生抽,白糖,盐调味儿。
出锅了倒在炸好的鱼身上,放电火锅里,比外面卖一两百的烤鱼还香。
如果实在技术不行,就买点蒜蓉辣椒,在那个味道的基础上,加辣椒跟蒜末炒。
这四个活儿,有的简单,有的难,有时间了,在家试试?
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