《北行日录》反映的宋金饮食文化交融——兼论中华民族文化交融的规律
《中华民族共同体研究》2022年第4期
杨军
吉林大学文学院中国史系教授、博士生导师，吉林大学历史研究院院长
摘要
楼钥《北行日录》所载金朝招待宋使的宴会反映出，北宋旧都开封一带，在进入金朝以后饮食文化发生明显的变化，当地汉族传统食品往往名称、形制、制作工艺、制作流程依旧，但使用的食材却加入了女真饮食文化元素，或改用北方特色的食材，或变换食材进行新的搭配。女真族特色食品也已发生明显变化，加入了适合宋人口味的食材与调料。宋金饮食文化的交流反映出，本民族文化的食品传入其他民族文化之后，往往在保存名称、形式的前提下，对直接影响口味嗜好的食材、配料、调味品等进行适应其他民族文化的调整，改造之后的食品被其他民族文化视为由本民族文化引进的新事物加以接受，在其他民族文化中传播之后，再回传本民族文化，这种传播、调整、流行、回传的过程往往是双向同时进行的。两种文化的水乳交融造就了新的传统、新的主流文化。
关键词
《北行日录》 饮食文化 宋朝 金朝 交融规律
正文
南宋乾道五年（1169）使金的楼钥，于当年十二月初九庚寅抵达金南京，即原北宋首都汴京，今河南开封，两天后的十一日壬辰，受到金朝方面的正式宴请。楼钥《北行日录》记载宴会情况：“初盏燥子粉，次肉油饼，次腰子羹，次茶食，以大柈贮四十楪，比平日又加工巧。别下松子糖粥、糕糜、裹蒸蜡黄批羊、饼子之类，不能悉计。次大茶饭，先下大枣豉二、大饼、肉山，又下鱼、咸豉等五楪，继即数十品，源源而来，仍以供顿之物杂之。两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼，不晓其意，盖其俗盛礼也。次饼餤三，次小杂椀，次羊头，次煿肉，次刬子，次羊头假鳖，次双下灌浆馒头，次粟米水饭大簇饤。凡十三行。”关于此条史料的意义，迄今学界仅见孙久龙有深入解读，但限于文章主题与篇幅，并未充分展开。本文试对上述史料中涉及的食品进行考察，由此侧面深入剖析宋金饮食文化交融的细部，尝试总结中华各民族间文化交融的历史规律，以就教于学界方家。
一
楼钥在金人宴会上所见中原地区的传统食品有：燥子粉、肉油饼、腰子羹、松子糖粥、糕糜、鱼、咸豉、肚羹、饼餤、刬子、羊头假鳖、双下灌浆馒头。分述如下。
燥子粉。粉即米粉，为中原地区传统食品，北魏贾思勰《齐民要求》已载有米粉的制造方法。燥子也写作臊子，用于调和米粉或面的配菜。明人韩奕《易牙遗意》“汤饼类”有燥子肉面：“猪肉嫩者，去筋皮外，精肥相半，切作骰子块，约量水与酒煮半熟。用胰脂研成膏，和酱，倾入，次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多，其肉先下肥，又次下葱白，切肉块不可带青叶，临锅时调绿豆粉作糨。”清人顾禄《清嘉录》卷6“三伏天”条：“日未午，已散市。早晚卖者，则有臊子面，以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面，配以黄鳝丝，俗呼'鳝鸳鸯’。”由明清时期的记载来看，所谓燥子面，即以切碎块的猪肉烹调为配菜，即卤子，拌面食用。以此类推，燥子粉，即以此配菜拌米粉食用。但此为后代做法，楼钥没有提到其所食燥子粉的配菜。南宋成书的《都城纪胜》“食店”条记载，南宋都城临安流行虾燥子面，即以烹调好的虾段拌面。吴自牧《梦梁录》卷16“面食店”条记载：“有店舍专卖
肉油饼。《梦梁录》卷16“荤素从食店”条：“市食点心四时皆有，任便索唤，不误主顾。”此下罗列售卖的面食中即有肉油饼，此为宋代“市食”，即市井间常见食品。同卷“面食店”称：“向者汴京开南食面店、川饭分茶以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”南宋都城面食店中的面食品种皆模仿北宋都城汴梁，由此可证，肉油饼在北宋即为汴京一带流行食品。元佚名《居家必用事类全集》有肉油饼的制做方法：“白面一斤，熟油二两半、猪羊脂各二两，剁碎，酒一盏，与面同和。如硬，入羊骨髓。分作十剂，捍开，包馅。用托子印花样，入炉煿熟。筵席上，大者每分供二个，小者供四个。馅与馒头生馅同。或者供素食，蜜穰馅、枣穰亦可。”煎、烤皆可称“煿”，肉油饼上印有花样，应为烤制，这样才易于在饼熟后保有花样。据此，所谓肉油饼，是一种烤制的馅饼，也可以有素馅。陆游《老学庵笔记》卷1记载“集英殿宴金国人使，九盏”，第三盏有“莲花肉油饼”，即印为莲花样式的肉油饼。此食品不仅是市井常食，还是宋金两朝正式宴会通用食品。
腰子羹。孟元老《东京梦华录》卷2“饮食果子”条，在罗列茶饭品种时，首先提到“百味羮、头羮、新法鹌子羮、三脆羮，二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑砲等羮”。可知腰子羹分为两种，合称“二色腰子羹”。由同一家店还售卖炊羊、入炉羊、羊头等来看，其中一种腰子羹为羊腰子羹无疑。经营此类羹的店《梦梁录》卷16称“分茶酒店”，而且提到，“杭城食店多是效学京师人开张”。显然羊腰子羹也是北宋旧都汴京一带流行食品，因此才会出现在杭州“效学京师”的分茶酒店中。
松子糖粥、糕糜。宋庞元英《文昌杂录》卷3：“寒食，则有假花鸡球镂鸡子、子推蒸饼、饧粥；四月八日，则有糕糜”。饧粥、糕糜，唐代皆为节日特色食品，前者源于寒食节，后者源于俗佛节（四月八日）。关于饧粥，陶宗仪《说郛》卷10引刘孝孙《事始》记载：“饧粥，陆翔《邺中记》寒食二日，作醴酪，煮羹粳米及大麦为酪，捣杏仁，煮作粥。《玉烛宝典》曰：今人悉以大麦粥研杏仁为酪，以饧饫之，盖断火，故作此粥也。”所谓饧粥，即粳米、大麦及研碎的杏仁煮的粥，因“以饧饫之”而称饧粥。至宋代，改以糖调味，粥名随之更为糖粥。《梦梁录》卷13“诸色杂卖”条：“早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前有卖馓子、小蒸糕。日午卖糖粥”。糖粥亦为南宋市井常见食品。楼钥所见松子糖粥，显然是以松子替换杏仁，无疑是金人改良之后的新款，最大特色是融入松子这一北方文化的元素。糕糜，《武林旧事》已将其列入“市食”，是宋代日常食品。《钦定授时通考》卷40引《群芳谱》：“黍米性黏可作饧、可蒸煮为糕糜。”可见北方糕糜是用黍制作，与南方的糕糜用糯米制作不同。黍为北方特色食粮品种，此种糕糜虽是引进南方制作糕糜的方法，却代以北方特色粮食作物，也是一种对宋代食品的改造。
咸豉。作为调味品已见于唐代文献，但用于宴会的不应是调味品，而是指一种同名菜品。《老学庵笔记》卷1“集英殿宴金国人使九盏”，第一盏为“肉咸豉”，第九盏还有“水饭、咸豉”。《东京梦华录》卷9“宰执亲王宗室百官入内上寿”，至“第三盏方有下酒肉咸豉”，《武林旧事》“圣节”条，第一盏“供进肉咸豉”。此咸豉，亦名肉咸豉，因属于“下饭”，也称“下饭咸豉”，集英殿宴金国人使第九盏的咸豉与水饭并列，显然是“下饭咸豉”。其制作方法是：“熟面筋，丝碎，笋片、木耳、姜片，或加蘑菇、桑莪、蕈，下油锅炒半熟，倾入擂烂酱、椒、沙糖，少许粉牵，熓熟，候汁干供。”若炒时加肉，就是“肉咸豉”了。此是宋代宴会中常见“下饭”类菜品，既然也称“下酒肉咸豉”，当然也可以用作佐酒菜品。
肚羹。《东京梦华录》卷9“宰执亲王宗室百官入内上寿”，第八盏有“肚羹”；《文昌杂录》卷3提到“馒头、肚羹、水饭、下饭”，肚羹也是与主食一同食用的菜品，或即视为主食，所以才有“时饥贪食肚羹”的说法。
饼餤。唐代饼餤是宫中“御食”，有所谓红绫饼餤，又有所谓银饼餤，白居易《六帖》将之归入酪类，“皆乳酪膏腴之所为”，应为奶制品。宋代的饼餤与此不同。《都城纪胜》将饼餤归入“市食点心”，《武林旧事》归入“蒸作从食”，参照“溲面而蒸熟之则为饼”的说法可知，宋代的饼餤是一种蒸制面点。元人熊朋来《熊先生说经》卷4提到“以麦面、麻子、稻、黍米作饼餤”，据此推测，宋代的饼餤可能为杂粮发糕之类的食品。金人在进入中原之初就已经接受此种食品。《三朝北盟会编》卷71引《避戎夜话》，北宋灭亡前夕，宋钦宗在金军营中时，“金人供送上左右寝食皆如法，……进上御饍亦用馄饨、饼餤、裹夹之类”。
刬子。《梦梁录》卷16“荤素从食店”有刬子，《都城纪胜》“食店”条将之归入“市食点心”类，应是一种面食。甚至有经营此食品的专卖店，《梦梁录》卷13“熙春楼下双条儿刬子店”即是。
羊头假鳖。假鳖，即假鳖羹，也称假鳖臛。《居家必用事类全集》有“假鳖羹”做法：“肥鸡煮软，去皮，丝擘如鳖肉，黑羊头煮软，丝擘如裙栏，鸭子黄与豆粉搜和为卵，焯熟，用木耳、粉皮衬底面上，对装肉汤，烫好汤浇，加以姜丝、菜头供之。加乳饼尤佳。”宋代假鳖羹有两种，“羊头假鳖臛”“猪头假鳖臛”，区别可能即在其中一项配料是用羊头肉还是猪头肉。《中兴礼书》卷204记载，南宋政府举办宴会惯例，“官吏、将校、父老、则吏官员上筵，第一盏羊头假鳖臛”，“父老、将校、公人下筵，第一盏猪头假鳖臛”，宋人重视羊肉，故而羊头假鳖臛规格高于猪头假鳖臛，前者用于“上筵”，后者用于“下筵”。金人宴宋使，用羊头假鳖臛，正与楼钥等人的身份相匹配，不仅反映出金朝方面对宋使的尊重，也反映出金人对宋朝方面宴会礼仪的熟悉。
双下灌浆馒头。《居家必用事类全集》归入“素食”，与包子、馄饨并列，显然是有馅面食，应类似于今天的灌汤包。“双下”即上双份，但为何要双分不详，或许指有荤素两种馅。
上述12种中原传统食品，皆为宋代市井间常见食品，可以肯定，燥子粉、肉油饼、腰子羹、松子糖粥、糕糜等，皆为北宋时已在今开封一带流行的食品。宋金时期饮食文化已呈现出明显的平民化特征，食品本身不再体现社会身份和地位，金人接待宋使的国宴上的食品，也就是当地市井间常见食品。最典型的是饼餤，已由唐代的非常罕见的“御食”演变为“市食”了。
二
楼钥所见典型的女真族传统食品为肉山、茶食。除前引乾道五年（1169）十二月初九庚寅的记载外，《北行日录》于乾道六年（1170）正月癸丑记载：“分食二盘：一盛大肉山，以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头；一盛茶食，糖糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣、栗布其上。”可见此为供应宋使的日常食品。
宋人亦有“茶食”一名。《梦梁录》称“大凡面食店亦谓之分茶店”，而在卷16“分茶酒店”条记载：“凡点索茶食，大要及时。如欲速饱，先重后轻。兼之食次名件甚多”。何谓先重后轻？《都城纪胜》“食店”条有详细解释：“凡点索食次，大要及时：如欲速饱则前重后轻；如欲迟饱则前轻后重。重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、淅米饭。轻者如煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚胘、腰子之类。”用今天的概念，“重”是主食，“轻”是副食，但从《都城纪胜》列举的菜品多为内脏类食品来看，其所谓“轻”，应指烹调速度比较快的爆炒类菜品。“欲速饱”的客人，只是来吃饭的，所以先上主食，然后是菜品，这叫“前重后轻”；“欲迟饱”的客人，是来喝酒的，所以先上菜品佐酒，后上主食，这叫“前轻后重”。由此分析，宋人所谓茶食，指能够迅速烹调的爆炒类菜品和已烹调好可以即食的主食，即所谓“大要及时”，其特点是速食，基本不用客人等候。
约比楼钥早半个世纪，于1127年使金的许亢宗记载：“胡法饮酒，食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，唯猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟胡饼之类，最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰'茶食’，非厚意不设。”此段记载明显分为前后两部分，前半部分主题是说女真人的酒席，肉类菜品不是像宋人那样伴随饮酒依次上桌，而是等喝完酒，与主食一齐上来，紧接其后的“地少羊，唯猪、鹿、兔、雁”一句，是对女真人宴席中肉类菜品的记载，此句不应连下读，视为“茶食”的组成部分。那么，女真人传统的“茶食”，是指“馒头、炊饼、白熟胡饼之类，最重油煮面食，以蜜涂拌”，简单说，就是各类面食。大体分两类，一类是蒸的面食，如馒头、炊饼，一类是煮的面食，如汤饼、油煮面食，而女真人更重视后者。女真人这一传统在金初即经历迅速的变化，比许亢宗晚两年出使（1129），后滞留金朝达15年的洪皓记载：“酒三行，进大软脂、小软脂，（如中国寒具。）蜜糕，（以松实、胡桃肉渍密和糯粉为之。形或方或圆，或为柿蒂桦，大略类浙中宝阶糕。）人一盘，曰'茶食’。”女真人所谓茶食，已由各类面食，转指各类面点，尤其是指各类糕。至楼钥时，女真人的茶食，主要包括“糖糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣、栗布其上。”，指添加干果的各类粥饭。综上所述，女真人进入中原以后，其所谓“茶食”，经历指面食、糕点、粥饭三个阶段的变化。
许亢宗所见“肉山”，亦名肉盘子。“以极肥猪肉或脂，阔切大片，一小盘子虚装架起，间插青葱三数茎，名曰肉盘子，非大宴不设。”在许亢宗之前使金的马扩，其《茅斋自叙》记载：
自过咸州，至混同江以北，不种谷麦，所种止稗子，舂粮旋炊硬饭。遇阿骨打聚诸酋共食，则于炕上用矮抬子或木盘相接，人置稗子饭一盌，加匕其上。列以虀韭、野蒜、长瓜，皆盐渍者。别以木楪盛猪羊鸡鹿兔狼獐麂狐狸牛驴犬马鹅雁鱼鸭虾等肉，或燔，或烹，或生脔，多以芥蒜汁渍沃，陆续供列，各取佩刀脔切荐饭。食罢，方以薄酒传杯冷饮。谓之御宴者亦如此。自过嫔辰州，东京以北，绝少羊面。每晨及夕，各以射到禽兽荐饭。
女真人“不种谷麦”“绝少羊面”，主食基本没有面食。传统饮食习惯是，席间每人一碗“稗饭”作为主食，有“虀韭、野蒜、长瓜”等淹菜为配菜，主菜是用大盘盛装的各种肉类，根据肉类品种的不同，有煮的、有烤的，还有生吃的，以芥茉、蒜调汁为调料，此即肉盘子的源头。其肉类大量来自狩猎。在女真南下之后，狩猎在其经济生活中所占比重迅速降低，狩猎所得肉类已不能供应日常生活所需，因而肉盘子里的肉类品种才趋于单一，最终演变为以女真人传统肉食猪肉为原料，“阔切大片”装盘。调料似乎也出现变化，许亢宗的记载中提及“青葱”，而没有提及“芥蒜”。许亢宗曾提到女真人：“好研芥子，和醋伴肉食，心血脏瀹羹，芼以韭菜，秽污不可向口，虏人嗜之”。女真人本来很喜欢这种芥醋韭蒜合成的调味品，但由于不合汉人口味，在进入中原以后女真人也逐渐放弃，反映出女真人与汉人杂居之后饮食喜好的变化。楼钥所见肉山，主料应仍为猪肉，“以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头”，调料保留了许亢宗所说的青葱，另配以女真人的传统食材、中原汉人也喜欢的枣和栗，而且中间夹入一个羊头，这显然是为了迎合宋人重视羊肉的饮食风尚。可以说，女真菜品肉山制作方式的演变，反映出女真菜对中原汉人口味的迎合。
楼钥所载宴会的最后一个环节，“粟米水饭大簇饤”，即以小米水饭为主食，源自女真人“稗饭”的传统，“簇饤”为装饰用亦可食用的花式食品，简单说，女真人传统主食小米饭，在进入中原之后，加以豪华装饰，隆重推出作为宴会的最后一道主食。宴会以女真传统食品结束，显然是刻意设计的结果。
由于农作物品种的差异，女真人最初的主食以米为主，面食因罕见而被给予特殊重视，称“茶食”。北方不产茶，对于早期女真人来说，茶也是珍罕物品，从“茶食”之名就可以看出女真人对面食的重视。但“最重油煮面食”，可能与其日常饮食中包含大量肉类有关系，因为正可以将其他烹调方式下不易利用的动物油脂用于煮面。“茶食”演变为点心，也未脱离珍罕食品的范畴。而最终成为种类珍奇粥饭的代名词，一方面仍体现出非日常食品的特点，另一方面，却是体现了女真人以米为主食的传统。女真人的饮食文化因其经济生活的变化和受汉人饮食文化的影响而发生明显的变化，但茶食反映出的以米为主食的传统、肉山反映出的对肉类的偏爱，却一直没有改变。
如前所述，马扩所见“御宴”，也只是主食、肉类同上，吃过饭，饮冷酒收尾，尚不存在以敬酒为度数的宴会流程。许亢宗已经提到“赴州宅就坐，乐作，酒九行”。证明女真人在与汉人接触之后，迅速引入汉人的宴会礼仪。但就楼钥的记载来看，金人不是照搬宋人的餐桌礼仪，而是在借鉴宋人礼仪的基础上形成自己的一套仪轨。
由前引楼钥的记载来看，酒“凡十三行”的金人招待宋使宴会可分为五个环节。第一个环节包括前三行。“初盏燥子粉，次肉油饼，次腰子羹”，进食粉、饼、羹，今天皆视为主食，在当时的宴会中，实际起到避免空腹饮酒、先垫垫肚子的作用，可以视为宴会的预热食品。第二个环节是第四行。“次茶食，以大柈贮四十楪，比平日又加工巧。别下松子糖粥、糕糜、裹蒸蜡黄批羊、饼子之类”，按女真人的习俗称为“茶食”，以一大盘盛40小碟各类“工巧”的点心，还体现了早期女真茶食“人一盘”的传统；此大盘之外，另有松子糖粥、糕糜等宋地传统点心，至于“裏蒸蜡黄批羊、饼子之类”，不知是女真传统食品还是宋人传统食品，但应都是作为点心类呈上的。第三个环节是第五行。“次大茶饭，先下大枣豉二、大饼、肉山，又下鱼、咸豉等五楪，继即数十品，源源而来”。在此环节还有“两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼，不晓其意，盖其俗盛礼也”，据《东京梦华录》卷2“饮食果子”条，“凡店内卖下酒厨子，谓之'茶饭量酒博士’。”这里是按宋人习俗称“大茶饭”，主要是各种下酒菜，先是女真人最重视的菜品肉山，此处的“大饼”应是配肉山食用的饼，以饼卷肉、以饼夹肉等，同时还有鱼、咸豉等5种宋地习见佐酒菜品，体现着金宋两种饮食习尚的并存，也是给可能吃不惯肉山的宋使另一种选择。之后则是几十样下酒菜“源源而来”。第四个环节包括第六至第十行。“次饼餤三，次小杂碗，次羊头，次煿肉，次刬子”，属于正餐之后的各种小吃，包括蒸糕、特色小碗菜、烤肉、特色面点等，也是中原传统食品与女真食品杂陈，以至楼钥不大理解其内涵，“不晓其意，盖其俗盛礼也”，只知道是金人隆重的宴会礼仪。第五个环节包括最后三行。“次羊头假鳖，次双下灌浆馒头，次粟米水饭大簇饤。”按今天看来这是重上主食了，有羹、馒头、饭。
宴会的全部流程按食品归纳来讲，是打底主食、开胃点心、下酒硬菜、特色小吃、终席主食。可以说，宴会进行至第三个环节，吃已经达到高潮了，后面两个环节的主要活动已经不在吃上，按楼钥的记载：“次筝笙方响，三次升厅，余皆作乐以送，亦有杂剧。”后面两个环节是以娱乐活动为主，吃只是点缀和烘托气氛而已。宴会进行的时间比较长，可能在娱乐活动之后又有一点食欲了，因此在宴会结束之前再上主食作为终席。从吃的角度说，宴会的重点在第二、三环节，第二环节按女真习惯称“茶食”，第三环节按宋人习俗称“茶饭”，点心、菜品都是既有宋人传统食品，也有女真特色食品，可以说，这一桌席充分地体现了宋金饮食文化的交流与交融。
陆游《老学庵笔记》卷1“集英殿宴金国人使九盏”条，记载淳熙（1174—1189）年间宋人接待金使的宴会流程：“第一肉咸豉，第二爆肉、双下角子，第三莲花肉油饼、骨头，第四白肉胡饼，第五群仙炙、太平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水饭、咸豉、旋鮓瓜姜。看食：枣、锢子、膸饼、白胡饼、饼。”金朝接待宋使酒十三行，而宋朝接待金使仅为九行，接待规格低了许多，由此看出，对于宋金遣使往来，金朝是更为重视的。宋朝的宴会不仅食品种类比较少，在安排次序上也只是体现了佐酒菜、主食的穿插进行，最后也是以主食结束，其所体现的餐饮文化明显不如金朝方面内涵丰富。
周密记载，绍兴二十一年（1151）十月宋高宗幸张俊第，张俊招待宋高宗“下酒十五盏”，肯定是高规格宴席：
第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；第二盏，奶房签、三脆羮；第三盏，羊舌签，萌芽肚胘；第四盏，掌签、鹌子羮；第五盏，肚胘脍、鸳鸯煠肚；第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第七盏，膳鱼炒鲎、鹅肫掌汤虀；第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羮；第九盏，鲜虾蹄子脍、南炒膳；第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；第十一盏，五珍脍、螃蟹清羮；第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江瑶；第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤虀；第十四盏，水母脍、二色蠒儿羮；第十五盏，蛤蜊生、血粉羮。
劝酒小色一行：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡润兔、炙炊饼、不炙炊饼弯骨。
劝酒果子库十番：砌香菓子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、装大金橘小橄榄、咸酸蜜煎、对装拣松番葡萄、独装新椰子、对装春藕陈公梨、四色时果。
厨劝酒一味：江珧煠肚、江珧生、蝤蛑签、姜醋香螺、香螺煠肚、姜酸假公权、煨牡蛎、牡蛎煠肚、蟑蚷煠肚。
就食品本身看，水果、海鲜品种较多，是金朝宴会绝对无法相比的，但也仅是南宋首都临安地域物产特点的体现。从宴会程序安排来看，仍旧只是体现了佐酒菜、主食穿插进行而已，不仅其餐饮文化内涵远不如金朝宴会丰富，从就餐体验来讲，也显得呆板，不如金朝宴会人性化。
三
在饮食文化发展不成熟阶段，饮食文化受经济生活、地域物产的影响更加明显，女真建国前明显具有此特征。随着女真人南下进入中原，其饮食文化深受中原汉人饮食文化的影响，迅速发生变化，在楼钥出使前，已经形成金朝自身的饮食文化特点。《北行日录》的记载反映出，北宋旧都开封一带，在进入金朝以后饮食文化发生明显的变化，主要体现在三个方面。
首先，当地汉族传统食品出现变化。金人招待宋使宴会上的所谓宋人传统食品，实际上已经不是很传统了，往往名称、形制依旧，制作工艺、制作流程依旧，但使用的食材却发生变化。松子糖粥、糕糜、燥子粉是典型的例子，或者加入了女真饮食文化的元素，如松子糖粥中以松子替换杏仁；或者改用北方特色的食材，如糕糜的原材料由糯米改为黍米；或者变换食材并进行新的搭配，如将以虾段卤子配面的臊子面改造为猪肉卤子配粉的燥子粉。
其次，引入女真族特色食品。比较典型的是茶食和肉山。但开封地区所见女真族特色食品也已经发生明显变化。所谓茶食，不再是指各类面食、糕点，而是指添加干果的各类粥饭，所用干果枣栗及粟饭，都体现着北方饮食文化元素，而糖糯粥却无疑是宋人传统食品。肉山虽然保留猪肉为主要食材，但其中却加入了适合宋人口味的羊头，调料也改为宋人容易接受的生葱、枣、栗，而不再使用芥蒜汁。由此看来，进入开封地区的女真族食品，也是名称依旧、形制依旧，而食材、调味方式却发生明显变化。
最后，宴会流程、餐桌礼仪出现变化。金人在借鉴宋人饮食文化的基础上创造出新的宴会流程、餐桌礼仪，在此方面明显超越宋人。需要强调的是，金人的宴会设计，出发点固然是要体现金宋两种饮食文化的并存，但具体菜品却在无形中反映着两种饮食文化的交流与交融。
通过上述对宋金饮食文化交流的考察可以发现，以食品为载体的饮食文化交流，其规律是，本民族文化的食品传入其他民族文化之后，往往在保存名称、形式的前提下，对直接影响口味嗜好的食材、配料、调味品等进行适应其他民族文化的调整，改造之后的食品被其他民族文化视为由本民族文化引进的新事物加以接受，——实际上这已经是一种新生事物了，并不是本民族文化原来的那种食品。——在其他民族文化中传播之后，再回传本民族文化，因名称、形式依旧，本民族文化会忽视其中的变化，将之作为本民族文化的传统加以接受。而且，这种传播、调整、流行、回传的过程往往是双向同时进行的，既有食品从本民族文化传向其他民族文化、再回流本民族文化，同时也有食品由其他民族文化传向本民族文化、再回流其他民族文化。以本文研究的案例来讲，既存在宋人的糖粥传入女真人之后，被以松子替换杏仁之后，再以松子糖粥的面貌出现，却被作为宋人传统食品流行于原北宋首都开封地区；也存在女真人的大肉山，被加入羊头、改换调味品之后，再以肉山的名义被视为女真的传统食品端上金朝招待宋使的餐桌。在经历这种双向传播之后，两种文化的内部实际皆存在两种文化传统，一种是真正的原汁原味的传统，一种是回流之后已经变了味的“传统”。可是，在进一步的文化交往中，反而是变了味的“传统”因得到两种文化共同的支持，最终成为新的传统。——是由两种文化各自的变了味的“传统”组合而成为的新传统。不是两种文化各自传统食品的新式组合，而是组合为新传统的两种文化各自的所谓传统食品自身，早都已经是你中有我、我中有你了，是两种文化的水乳交融造就了新的传统、新的主流文化。由于在此过程中往往会保存旧有的名称和形式，看上去似乎什么都没有改变，但实际上一切都已经不再是从前。可以说，这就是中国各民族文化交流交往交融的规律，以此方式推动着中华文明不断向前发展，在传承中创新、以创新体现传承，成为中华文明生生不息的内在动力。
金世宗大力提倡女真旧俗，南宋士大夫强调华夷之辨，体现出宋金统治阶层都是以突出本民族文化为前提，建构两种文化的并存，但是楼钥《北行日录》的记载却反映中，开封地区的无名厨师们，却在默默地走向两种文化的交融之路。这是统治阶层和普通民众对待文化交流的两种不同心态。女真统治者强调保持女真旧俗，肯定是失败了，就是强调汉化的宋朝统治者，貌似成功了，其实他们最后坚守的也不是原来的汉文化，只是一种名为汉文化的新型文化。他们都没能改变普通民众所选择的文化交融的路线，中国各民族间文化交流交往交融的历史毕竟是人民群众创造的历史。
责任编辑：张子新
原文发表于《中华民族共同体研究》2022年第4期，因微信排版需要，注释和参考文献删去。引用请务必以期刊发表版本为准。
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