本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
天然的硼砂源于我国的西部，如青海、西藏、陕西等地。
在冷兵器时代，硼砂属于机密的军需物资，因为将硼砂矿砂溶于沸水中并滤去杂质的结晶用于冶铁可以提高铁的韧度和硬度。
最晚在宋代，硼砂开始涉足民用产品，成为中国陶瓷扬名世界的“撒手锏”。
在瓷釉上添加少量的硼砂，不仅可以让瓷釉更好地附着在陶瓷上，还可以让瓷釉更富光泽感和晶莹感。
大概亦于同期，硼砂也跻身成为中药的成员。
在没有冰箱的年代，防腐方法各出其谋
北宋政和六年（1116年）寇宗奭编著《本草衍义》云：“硼砂，含化咽津，治喉中肿痛，膈上痰热。”
由于及后的中药医书都相继表明硼砂的药效，使得硼砂肆无忌惮地进入食品领域。
我们知道，为了防止食品腐败可以采用冷冻、风干、腌渍、烟熏、加热、辐射等物理方法进行处理。
对新鲜肉而言，在未有制冷设备的年代，冷冻的方法只能是望天打卦——没着落，尤其是在南方炎热天气时间长及寒冷天气时间短的地方更是没着落。
于是乎，硼砂便“大显身手”，从容地展现其无与匹敌的防腐功能，只要将其粉末涂在新鲜肉上，就会强烈地抑制鲜肉的细菌滋生，即使在常温下摆放三五天新鲜肉也不会发臭变质。
在防腐为目的的时候也有“意外”的“收获”
将硼砂用于改善和调节肉质爽弹度的食品，最早应该是虾仁这个品种。
清代中期，居于广州的世界首富、十三行怡和行的行主伍秉鉴是个虾痴，凡虾馔皆喜，尤其是虾饺、滑蛋虾仁等虾馔更是每隔三五天必定一尝。
因此而引领广州酒楼食肆掀起一场吃虾之风。
然而，虾仁是相当娇嫩的肉制品之一，温度稍高及摆放时间稍长其质感就会立即发生变化，不但不会“爽”“脆”而且还会呈现出“霉”的质感来。
为了杜绝虾仁质感变“霉”的问题，厨师们想尽了各种各样的办法，当中最行之有效的办法，就是在鲜虾剥去虾壳之后立即涂上硼砂粉末。
对肉质质感有研究的技术人员发现，涂抹硼砂粉末，除了让虾仁保鲜之外，还会让虾仁平生出更加“爽”和“脆”的质感。
当然，这个“意外收获”对人是有危害的
事实上，早在1970年代，国际上（包括中国）已明令禁止硼砂作为“食品添加剂”应用在食品领域。
之所以在这里提及硼砂，是想说明两件事，
第一，认清什么是“食品添加剂”，
第二，了解硼砂本来的效果，从而寻找出安全可靠的替代品。
那么，什么是硼砂呢？
所谓硼砂是硼砂盐（钠）的简称，实际上是四硼酸钠。
常见、常用的四硼酸钠含有10个水分子。所以，我们能接触到的硼砂多为十水四硼酸钠，其分子式为Na2B4O7·10H2O。
最早的提炼方法是将硼砂矿砂溶于沸水中滤净，倒入瓦缸内，将数条麻绳（绑上铁钉）垂吊入溶液底部。溶液冷却后在绳上与缸底都有结晶析出，取出干燥。
结在绳上者为“月石坠”；
在缸底者称“月石块”。
现在多用碳碱法、加压碱解法及纯碱碱解法等生产。
一般而言，硼砂可用于医药，但只能外用而不能内服。
因为硼砂的毒性较高，成人中毒剂量为1∽3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2∽3克。
尽管以往作为防腐剂时未至于让人服入这样的剂量（通常涂沫了硼砂的新鲜肉都经过漂水稀释）。
但是，硼砂在人体内有积聚性，服食后不会随尿液排出，随着硼砂在人体积聚，首先会妨害消化道的酶的作用，继而助长癌细胞生成。
是已知的致癌物质之一，不能作为“食品添加剂”使用。
作为学术研究，我们不能否定硼砂对肉质结构所起的效果。
目前已知的“食品添加剂”之中没有一种单一的物质具备硼砂对食品的功能。
撇开防腐功能不说，硼砂对肉质改善的效果达到让人叹服的地步，不仅对肉质的可水溶性蛋白有扩张作用，使可水溶性蛋白饱水，同时又对非水溶性蛋白有巩固作用，使非水溶性蛋白弹脆。
实际上，硼砂具有低温致熟的能力，而且此能力比食用碱高效并迅速。
不过效果归效果，由于硼砂具有的危害性，以及它并非是“食品添加剂”成员，是绝对不允许应用到食物中去的。
这一点必须要有清晰认识。
我们接下来的任务，相信是如何复配出达到硼砂效果的安全产品出来！
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