复合鲜味料的特点与复配

今天试验了一种针对火锅，麻辣烫，汤粉等带汤的食品的调味粉，很成功，味道很好，很自然，能保持连续6小时以上不停蒸煮的同时，其鲜香度不退，口感不退。

但是，算了下成本，只是原料每斤成本都20多了，最后在纠结中放弃了。

餐饮嘛，不只是味道，还有成本。

其实复合鲜味料有着众多的产品特点和优点，抛却成本来谈的话，其最主要的表现为以下6个方面。

① 鲜味持久性强，可以随风味、口感的延伸而不断呈鲜。

② 容易复配，不受任何牛肉、鸡肉、猪肉，羊肉，鸭肉等风味和口味的影响随意复配即可。

③ 耐高温效果好，高温仍保持很强的增鲜效果，例如火锅、烧烤等高温食用的情况。

④ 增鲜持续时间长，在食物之中存留时间也较长。

⑤ 增鲜效果回味较好，不会出现消费者吃得过于鲜而口干、口渴想喝水的现象。

⑥ 应用比较广泛，可用于各种火锅增鲜调味、麻辣烫制品复合调味料调味、各种粉面增鲜调味、螺蛳粉增鲜调味、休闲小食品增鲜调味、餐饮增鲜调味，在火锅底料、无渣火锅底料、卤菜调味料、各种带汤类食品等复合调味料之中，应用效果非常明显。

诸如此类，对于以上鲜味物质，只要合理复配即可大幅度提高风味食品的鲜味。根据鲜物质的呈鲜状况和鲜味物质的特点，经过多次实验即可得出复合增鲜最佳比例的复配方，再将这样的复配鲜味物质应用到调味食品之中，可以得到很好的效果。

经过反复实验、数万次验证证明，鲜味物质复配最佳原料除了通常的味精，I+ g，琥珀酸二钠，酵母提取物，水解植(动)物蛋白外，添加鸡肉提取物，菌类提取物以及海鲜、淡菜类提取物，效果尤为明显，在耐蒸煮的表现上也更优质，口感也属上乘。

但是，各类提取物在相较香精等人工合成产品上价格上也较为昂贵，个别原料在30:1的情况下，零售价在200左右每公斤，而香精通常为30左右。

造就一款好的复合鲜味料容易，难的是物美价廉，毕竟一分一价钱一分货。

这也是复合鲜味料的一个特点，但是，做餐饮，成本问题是不可不谈，不可不重视的。