冷门香料荜菝有什么用？在组合配方中怎么用？用多少比较合适

荜菝，在历史上曾经被称为尾胡椒，被用于充当胡椒的伪品，成为了它进入香料世界的第一块敲门砖，而作为香料而言，它其实有着诸多的本事，而且具备了不少胡椒所不具备的能力。今天我们便来聊聊这样一种较为冷门的香料。

首先是荜菝的选择，我们两广地区有较多的产量，但是质量上对比进口的，如印尼等地的产品，两广地区的荜菝香气上要略逊色一些。一般来说我们是无法去分辨产地的，所以选择上以选择色泽深，同时个头比较大的为好。

荜菝的用途十分多样，最常见的是利用它的辛辣口感，使用它搭配辣椒、花椒和良姜，用于构筑各种麻辣口味的香料配方。而荜菝除这最为常见的用途外，它作为香料的还有其他许多不同的作用。荜菝的香气其实是属于比较清新的，这样的香气可以用于搭配一些清新的香料，像是小茴香、香菜籽、莳萝子、香茅、白蔻、砂仁这类香气比较清新的香料，控制较少的用量，便可以增强清新香气的多样感。

荜菝本身是带有一定去异味效果，同时它的香气也比较清新，所以在面对一些鲜度较充足的食材时，它既可以补充去异味的效果，同时还能烘托整体的香气，像是鸡禽类食材的香料配方，就有不少是使用荜菝来搭配白芷、白蔻这样的香料使用的。荜菝在各种香料配方之中，它一般用量都是比较少的，若是用君臣佐使的计量原则，它用量一般为佐使料的用量。若是以和食材用量做对比，猪牛羊这些肉大约是一斤肉不超过4-5克，而对于禽类食材则是最好控制在一斤不超过2克最好，海鲜贝壳类则是最好控制在一斤1克以下最好。