我们制作一锅卤水，非常的不容易，高汤，香料包，卤油，调味料。
随便一桶百斤的卤水，成本都在五百元以上，再加上人工和时间成本，那就更高了。
所以，保护好一锅卤汤是非常重要的。
那么导致卤水不能使用的最大原因是什么呢？
除了卤水变苦变黑，就是卤水变质发酸。
卤水发苦发黑，有时候还有解决方案，但是变酸了，就真的无解了。
为了避免这样的错误发生，我看了老师傅的笔记，总结了以下六个方面，合理的去避免卤水变质。
第一，不要荤素一锅卤。
这个规矩已经成了我们的共识，除非你是家庭卤菜，一锅成型。
道理也很简单，因为素菜里的淀粉和植物纤维，都是细菌的养分，一旦细菌介入，就会快速繁殖，卤水会快速变质发酸。
所以，素菜一定要单独卤。
第二，卤完肉，香料包必须要捞出来。
因为香料包很轻，基本上都是浮在卤水的表面，一半露在空气中，这个时候，空气里的细菌就会以他为媒介，接种到卤水里。
捞出的香料包也不要扔掉，一般可以卤三次，这个时候密封冷藏就可以了。
第三，卤油不要太厚。
我们都知道，香料百分之九十都是脂溶性。
所以卤油的醇香可想而知，那么是不是卤油越厚越好呢？
还真不是，如果卤油的厚度超过4厘米，卤水就不容易降温。
卤水在长时间的恒温状态下，也会滋生细菌，而导致卤水变质。
第四，卤水烧开后，不要盖盖子。
这个点估计很多朋友都是清楚的。
一来盖子上的水滴会将细菌带到卤水里，而导致发酸。
二来盖子阻碍了空气的流通，也会让水温保持恒温。
但是不盖盖子又怕蚊虫杂物的乱入，该怎么办好呢？
这个时候，我们就需要准备几块大纱布了。
用纱布盖住卤桶表面，既锁水，又透气，还防尘。
第五，卤水烧开不要动。
卤水烧开后，卤桶剧烈晃动，或者用勺子搅动卤水，都会导致细菌的侵入，会导致卤水变酸。
为什么晃动都会让卤水变酸呢？
这是因为卤水富含的营养太丰富，是细菌最爱的温床，稍不注意就会钻入繁殖。
只因为卤水的上层还有一层卤油保护，所以卤油也被称为封油。
隔绝了细菌和卤水的接触，才能走今天所谓的百年老卤。
因为，我们在晃动卤桶的时候，卤油会剧烈的起伏，这时卤水也会荡出，和空气接触。
就这看似不经意的一瞬间，细菌就进入到了卤汤里。
所以，动过的卤水，一定要再次烧开。
第六，长时间不用的卤水，直接冷冻。
卤菜店的卤水，是每天都要卤肉的，所以这个卤水会反复的烧煮。
而且，每天临走前店主都会再烧开一次，也就是为了防止发酸。
但是，长时间不用的卤水，天天这么空烧，也是非常损害卤水的。
所以，最好的方法就是，先烧开，然后自然冷却后，用容器装着直接冷冻保存。
好了，今天的卤水和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
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