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每年总有那么一段时间，不论大街小巷，都会飘散着小龙虾的香气，这就表示又到吃小龙虾的时节。穿壳有型，脱壳有肉，小龙虾也是妥妥的“人间尤物”。那么，小龙虾香味里面藏着哪些科学秘密呢?
01
不同部位为小龙虾带来的风味
小龙虾学名克氏原螯虾，味道鲜美，营养丰富。我们在吃小龙虾的时候可能会注意到整虾总是比速冻虾尾的味道更好，这除了整虾更新鲜的原因外，其实，小龙虾头部特别是虾肝胰腺也是小龙虾在烹调中风味物质的主要来源部位。
大卸八块的小龙虾 图源：丁香医生
小龙虾头部头鲜味滋味明显
小龙虾头部的营养丰富，主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，并含有17种游离氨基酸和棕榈酸、油酸和亚油酸等19种脂肪酸。这些风味前体物使小龙虾头部在烹饪过程中能产生大量的香味与滋味物质。
广西大学董诗瑜在虾头中共定性出醛类、酮类和醇类、呋喃化合物、含硫化合物等23 种关键挥发性风味化合物，这些化合物的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味，共同构成虾头天然特色风味。除此之外，虾头中呈鲜、甜味的氨基酸占游离氨基酸总量的39.88%，呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味，这些物质这都使虾头鲜味明显，滋味十足。
图源：小红书
小龙虾肉鲜香十足
小龙虾尾肉的蛋白质含量16.07 g/100 g，是高蛋白、低脂肪的高营养肉类。在湖北工业大学周明珠等对小龙虾尾肉风味物质的分析中，虾尾肉中共检出20 余种挥发性物质，其中包括己醛、庚醛、壬醛、3-辛酮、少量烷烃等脂类热降解的产物，以及己酸甲酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等化合物。
蛋白质与多肽的分解使虾肉中积累了谷氨酸、赖氨酸这样的鲜味氨基酸和带来甜味的丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸和赖氨酸。其中苏氨酸、精氨酸、甘氨酸是虾肉中含量最高的氨基酸，总体呈甜味，为其带来了香甜的口感。
02
麻辣、蒜香和清蒸，小龙虾风味有何影响？
不同处理方式使Maillard 反应、脂质氧化程度存在差异，而辣椒、蒜、生姜等各种不同调味品也会对小龙虾风味产生影响。
图源：土流网
江西师范大学的沙小梅等使用气相-离子迁移谱法（GC-IMS）探究小龙虾在麻辣、蒜香和清蒸3种做法下气味的差异。麻辣小龙虾的挥发性物质种类多、浓度高，蒜香小龙虾的挥发性物质次之，而清蒸小龙虾的挥发性物质含量甚至少于生的小龙虾，其推测可能是由于清蒸加热导致了酮类、酯类化合物的减少。
研究指出小龙虾的风味还与熟制方式中油使用有关：油的用量越大、油体风味物质越多，小龙虾的风味也就越足。
参考文献：
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