如何处理“发酸”的卤水？大厨教你几招，用两年都不坏，越卤越香

卤肉是一种很有特点的食物，它的口感柔软，味道鲜美，深受人们的喜爱。要做得好，必须要有一大锅的卤水，如果能用老汤卤的话，效果会更好。不过，很多人都会遇到“发酸”的问题，那该如何解决呢？卤水该怎样保存？

首先，卤水为什么会“发酸”？

大部分时候，都是因为温度过高导致的。如果发酸的不严重，只是隐隐的闻到一丝酸味。我给你提供了一个解决问题的方法，可以在卤水中加入一些小苏打，再放入一些盐，然后在大火的火候中煮上三十分钟。如果还是酸溜溜的，那这锅卤水就完全没用了，干脆扔了算了，还是换一锅新鲜的卤水。

一般情况下，卤水卤制完了，应该做什么？

我们应该将卤制好的食材及料渣取出，再用大火将卤水熬至约15分钟后熄火。待其冷却。注意不要搅拌，让油脂慢慢附着于表面。同时，由于卤水中含有大量的蛋白质、胶质、油脂等物质，所以要尽量避免盖锅。在封闭的环境中，它很容易造成酸腐，因此千万别把它盖上。

如果很久都不打算用，要用保鲜膜密封冷冻起来，可以保存3个月。如果想保存的时间更长一点。最好的方法就是每一个月把卤水煮沸一次，一次30分钟，然后冷却后冻起来。通过这种方式，可以长期保存，保存个两年不成问题。

平时用卤水时，该如何保持干净？

通常，卤水经过四次之后，就要用细密的滤网过滤几遍。每一次卤食材，都会有大量的食材碎渣，如果不及时处理，很可能会破坏卤水的味道。

卤水清洗干净后，还要用大火煮，夏季一天煮两次，冬季一天煮一次，让它自然冷却，不要盖上盖子。众所周知，卤水是越陈年的，味道就越好，因此，必须要坚持每日熬制，才能保证不变质，还能长期保存。