卤水中的香料特性，不懂得收藏起来，慢慢看！

咱们就一起来看看香料的一些特性和用量

一:『香料在卤菜中作用』

①香料的运用，可让肉制品等食材，去除自身难以让人下咽的异味；

②香料中有许多可以算得上是中药材购买一定要注意辨别，同时香料也能起到杀菌、防腐作用。

③让食材改变原来的本色，全部变成酱黄色，能够持续保持微微卤香。

二:『香料的定义』

1.〖八角茴香砂仁〗除异味，能够持续为卤菜增香，是卤水调制最重要的香料；

2.〖陈皮〗一两陈皮一两金，卤水红烧必不可少，去腥开胃，祛湿；

3.〖白芷良姜〗猪牛羊鸡鸭鹅，自身都带一股腥臭味，香味浓郁，有去腥抗菌，增香解油腻，香料使用中最好的搭配；

4.〖薄荷紫苏〗这两样拥有特殊的香味和口感，用上增香调味，尤其是夏季卤味会更好。

5.〖桂皮甘草香叶〗两者均属木质香料，味甘，略清甜，可以减少其他香料中的辛辣味，促进食欲，卤水调制必不可少；

6.〖肉蔻草果山奈〗可健脾开胃，行气消食，去腥增香；

7.〖黄栀子〗黄红栀子在卤水中起到调色，上色作用，搭配金黄色的黄栀子，卤出来的食材色泽金黄，十分诱人；美味鲜。

8.〖辣椒丁香花椒〗在川菜中，花椒与辣椒的麻辣味必不可少，自然卤菜也是必需品；辣的入味，麻的更醇厚！

三.『配方不在服务区、方式才是信号』

①美味的源头在于一定要保证食材的新鲜程度，猪肉有猪的香，鸡肉有鸡的香。食材的清理也十分重要，防止浑杂卤水；一经发现立即处理掉。

②卤水始终保持没过食材，全程卤制，随时注意清理；保持卤货的入味程度。

③我们都知道卤水越老越有味，这就需要我们勤加汤水，随时注意保持自己定义的好口感，缺什么，补什么。老卤汁一定要随时清理沉淀物，放置变质变味；

④盐的注重堪比整容，百味之王不是吹，卤水缺盐味，相当于失败80％，把控咸淡，也就主宰卤菜秘诀；每斤卤水盐的定量一定要控制好。

⑤“三分煮七分焖”，对火候的掌握，也是提炼食材最大的帮助，要知晓文、小、中、大火的定义。

大火烧开，转小火微沸慢煮，盖盖焖制，煮是为了让食材熟，焖就是为了入味。没有入味的卤菜是没有灵魂的躯体；

现在有的人认为香料炒制过油，才能够激发出香味，不过在卤制过程中，都是肉类，这个会自身出油，性质相同。炒制更好一些。经验不同，每个人做法都有差异。

有一些香料略带苦味，杂质与异味较多，可用白酒浸泡2小时。去除杂质，有的香料块较大，需要切碎才能激发出香味。

现在我们网络上花高价钱买别人的配方，不如自己网上随意浏览一个简单制作流程，因为你买了配方，高汤配方是不是也需要购买？买来买去，还是没人家那个味道。只有做过好多次总结自己经验，才能做出好的卤味！

靠谁不如靠自己，熟读香料的特性作用，再经过自己不断的改进，那就是你自己的配方。以下自己的一些想法朋友们看下有需要的，可以收藏。

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