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图为，老杨在2014年在勐宋古茶园中发现的螃蟹脚

图为，作者在2014年在贺开山古茶园中发现的螃蟹脚

老杨说茶第五十六期：小议螃蟹脚

螃蟹脚学名扁枝槲寄生（也称枫香槲寄生），为兰科，多年生草本植物，以茎入药，有滋阴养胃、清热生津和滋肾明目的功效。螃蟹脚颜色为绿色（采摘晒干后变成棕黄色），型如蟹肢而得名，喜阴凉湿润环境，常寄生于阴凉湿润的树上。

正宗古茶树上的野生螃蟹脚，味道清香，入口爽滑，回甘强烈，生津止渴，因此也被普洱茶届称为“茶蓉”。螃蟹脚即可单独饮用，也可加入普洱茶中一起冲泡，可以大大提升普洱茶的口感，为普洱茶最佳伴侣。长期饮用有益身心健康，是人们理想的保健品。另外还可以用来煲汤，是极佳的食疗佐料，螃蟹脚对缓解痛风症状尤其有效，不过性凉，不可多喝。螃蟹脚因具有很好的药用保健功能，逐渐为世人认知而受追捧。

在普洱茶圈里，有一种说法认为螃蟹脚为景迈山古茶园独有的寄生植物。而实际上，作者在勐宋和贺开的古茶树上都采集过螃蟹脚的标本。据云南当地茶农讲，只要在环境好、保护好的古茶园中往往都能找到螃蟹脚，可见螃蟹脚非景迈山独有。另外，螃蟹脚也并非茶树上独有，在适宜环境、条件下其他树木上也能够生长出螃蟹脚。

螃蟹脚近年的价格节节攀升，市场上已经有大量的假螃蟹脚出售，广大茶友在购买时一定要选择大品牌、有信誉的商家，减少购买到假货的机率。

关于蜻蜓头、青蛙腿

蜻蜓头、青蛙腿是对铁观音干茶外形形状的一种具象的描述，是由铁观音本身的自作工艺形成的。铁观音采摘一芽两叶或一芽三叶，摊青后鲜叶水分流失，叶梗、叶脉的水分会向叶面补充，根据叶面的变化情况再进行摇青，摇青后将茶叶放置一段时间，叶梗和叶脉的水分会再次补向叶面，此时叶面的含水量最多，超过了叶梗和叶脉。

之后在揉捻过程中，茶叶受力被包揉成条，而叶片多的一端受压力形成一团，另一边还是一条，原本一芽两叶或一芽三叶的鲜叶就形成了蜻蜓头、青蛙腿的形状了。

这款茶没有蜻蜓头和青蛙腿的形状，就说明在制作揉捻的过程中，没有充分地包揉。而充分的包揉，能让茶叶细胞破裂，使茶叶的汁黏附在表面上，加强非酶性氧化，增加茶汤的浓度。所以这是这款茶滋味淡的一个原因。

再看茶汤，茶汤冲泡的比较偏白，说明茶的本质没有散发出来，也就是在摇青和做青的过程中没有进行一个综合的反映，所以这种茶香气比较低，滋味也会比较浅薄。关于铁观音茶汤发白的问题，小懂还追问陈老师：“发白度作为茶汤评审的标准之一，不是发白的茶汤会比较好吗？”

对此陈老师表示这得具体问题具体分析，优质的铁观音茶汤，发白的同时里面还会呈现出金黄色。而这款茶用玻璃杯泡出来尚且偏白，说明它的滋味确实是比较淡薄。为此小懂找来此前就品尝过的一款非常不错的铁观音，果然是茶汤发白的同时，还会看到金黄色。

▲两款茶汤都发白，但小懂的优质铁观音茶汤（左），发白的同时有金黄色

茶友的6片叶底中，明显呈现出了两种风格，其中上面三片发酵比较轻，所以叶底还比较青，而且呈现出乌青的颜色。底下三片发酵比较正常一些，叶底能够呈现金黄透亮的颜色。

那同一款茶为什么有的发酵轻，有的发酵正常呢？这存在两方面的原因：一是做茶的时候，茶叶晚上在静置的过程中，被放在不同的发酵房内，它们之间的温度不一样，摇青的时间相对来说有所差别；第二就是拼配茶。这不是来自一个茶农的茶叶，或者是一个茶农的茶叶，但不是同一天的，把它们拼配在一起了。而其中有的发酵正常，有的发酵轻，最终当然会导致滋味淡。