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说到如何让脆皮烧鸭更加酥脆,其实最关键的思路就是:让烧鸭的皮出炉以后厚一点,更干一点,这样切开以后不酥脆也难。怎么才能让脆皮烧鸭做到更厚更酥脆呢?
首先是选料,不宜过于肥大,也不宜瘦得像根干柴。过肥烧出来很容易油腻,过于干柴烧出来容易干柴,肉质粉粉的,不脆。其次,你可以在烤鸭时适度加入调料让皮在烧制过程中膨胀蓬松,譬如可以加食粉,醋,酒等,甚至是脆皮素也可以稍微加一些,总之这些东西无非就是促进皮在烧制过程中满满厚厚的。最后,火候是关键,你需要掌握好烧鸭烧鹅皮在烧制中起到怎么样的反应过程,预热失油的同时会膨胀,出炉冷却会收缩,同时,如果烧制过度皮层脂肪燃烧太厉害也会收缩。此外,尾火不宜大,否则烧鸭皮很容易邹巴巴。脆皮烧鸭制作,关键在于把握细节!
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