首先是品种,这是香的基础,也叫品种香,是与生俱来的,并不是通过后期的工艺制作才得出,每个品种都有它自己的独有的特征香气。但如果制茶存在缺陷,工艺不到位,品种特征香也许会无法被做出,或者香气表现弱。故而认为一款茶最基本的就得做出品种香,没有品种香,谈什么水甜不甜,厚不厚都是白搭。
岩茶做青阶段不仅只是为了将品种香做出来,也许还能制作出让人欣喜的香气,如我们常提到的花香。拿水仙来举例,如果你喝到一款带花香气息的水仙,可不能把这花香当作是水仙的特征,花香与品种香是两回事,一款水仙在有品种香的基础上还带有花香,能加分。但花香不是说做出就做出,也没有师傅敢保证一定就能做出花香。
例如十桶同一批的茶青,也许十桶都有花香,也许只有那么两三桶能出花香,这就涉及到师傅的技术、天气是否配合的问题了,甚至还有运气成分在里面。
在精制焙火阶段,同一款茶,不同火候焙制,呈现出来的香气风格就有明显的区别,简单讲可分清香和熟香。焙茶还比较有意思的地方是,香气也会随着焙火转变,毛茶喝起来有花香,也许焙下去后这种花香会跑了,也许花香会更浓郁。更有可能花香会转变为乳香、桂皮香转变为果香等等,总而言之,茶是“活"的,变化多端。
山场这个概念被人说得玄之又玄,但不可否认,山场味(香)是确实存在的,同一品种,种植在不同地方,表现出来的山场气息就有差别。山场味,一般正岩的岩韵明显,半岩的岩韵较明显,洲茶则较少岩韵。讲实在,这个山场味一般人还真喝不出来。
春茶、夏暑茶、秋露茶,冬茶,不同季节做的茶会有个特殊味道,这比较容易辨别出,经常对比着喝就能掌握不同季节大致的特征。
岩茶香味的成型基本就来自以上这几点,每一点对香味都有直接影响。并且青叶从采下来开始就在变化,做青在变、毛茶在变、焙火在变,精茶成品后每天存放一样在变,变化包括香气、口感、滋味等等。
岩茶除了香气,还会有一些其他的味道。比如,烟味、青味返青味,接下来看看这这些味道都是怎么产生的。
一般来说,会产生上述的味道,多少是因为不正确加工、存储等形成的味道。
主要是焙火环节的走烟现象。如:焙茶里茶末掉入火中。有烟火气,是岩茶的特点,毕竟焙火的工艺,没有烟味才觉得奇怪吧。
指茶叶中的青草味,非清香。主要是发酵不到位。喝起来就觉得很生涩,有点像没熟的柿子。
如炒豆子般的味道。主要是杀青中,茶叶炒焦而产生。把茶叶炒焦之后,喝起来像喝咖啡,有时候觉得,这是不是味觉穿越了。
茶叶保存过程中受潮产生。天哪,喝到返青味简直整个人都不好了,好好的茶返青了,心痛。
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