作为名优绿茶,蒙顶雀舌数量稀少,制作精良,刚采摘下的鲜嫩芽头需要及时制作,最大程度地保留茶叶的鲜味。
大致工艺流程可分为:鲜芽堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉、烘干。
摊放能使茶芽细胞组织脱水,在酶催化作用下,使芽质变软,青气逐渐消失,杀青时更容易脱水,使香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。
杀青是形成优良品质的关键工序。在高达140度的锅温下,逐渐降低,使嫩芽温度达80度,破坏酶的活化;再经过茶师的反复“闷”、“抖”、“炒”,使茶芽快速脱水,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。
摊凉目的在于使芽内外失水一致,为后续的炒二、三青做铺垫,每次10至20分钟,时间过短则容易产生黄变。
做形提毫是决定茶形的关键。将三炒、摊凉后的茶芽倒进70度左右的锅中,采用闷抖结合的手法,炒制3分钟左右,这时的茶芽可塑性强,可采用压扁拉直手法,固定形状,闷炒1-2分钟,白毫显露,水分减少至10%左右即可出锅。
优质的蒙顶雀舌干茶扁平整齐、嫩绿,有丝丝清香拂面。
玻璃杯下的雀舌是最美的,与水交融,在杯中旋转、舒展,一颗颗芽头亭亭玉立,美不胜收;汤清香高,茶汤黄绿透亮,茶毫漂浮茶汤之中;小酌几口,清爽、回甘,满口生津,唇齿留香,余韵悠长。
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