五香熏鸭配方与加工制作方法

熏鸭配方与加工制作方法

主料：白条鸭10只。

香料配方：花椒30克，八角20克，良姜10克、草果10克、黄栀子10克、小茴香10克、香叶10克、山楂片10克、山奈5克，香砂5克、桂皮5克，丁香5克，肉寇5克，白芷5克，陈皮5克，香茅草1克。

配料：生姜、葱结、精盐、味精、冰糖、鸡精。

熏鸭加工制作方法：

一、高汤制作：

猪棒骨15斤、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克。

熬制方法：

不锈钢桶中加入猪棒骨15斤（敲断）、猪肉皮3斤、老母鸡1只、鸡爪1000克、葱结一根、生姜250克加入清水100斤，熬制8-10小时，待高汤乳白色，食材熬成渣以后，即可关火，关火后，打捞残渣，过滤干净高汤。取40斤备用。

过滤好的高汤中加入香料包一个，精盐500克、味精200克、冰糖100克、鸡精100克，大火烧开后，小火熬制一小时后，即成卤水。

二、卤鸭制作方法：

白条鸭10只，每只大概2.8斤-3斤。先用清水浸泡解冻，解冻后冲洗干净，待用。

卤水中放一个篦子，大火烧开锅后放入黄酒500克、精盐300克、味精100克、鸡精100克、葱结一根、生姜50克，搅拌使调味品溶解后再放入白条鸭，中火卤制20分钟，关火浸泡40分钟即可捞出，捞出后将卤鸭摆放在熏篦上，待用。

三、熏鸭熏制方法：

熏过先烧至暗红色后，放入一大把白糖少许茶叶，立马放入篦子（鸭子），盖上锅盖，熏3-5分钟即可出锅。

注：熏鸭熏制完成以后，趁热刷上一层香油或者经过炼熟的色拉油（色拉油放在锅中烧至冒黑烟之后，关火凉透了再用），目的是防止变色。