大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，本人擅长的香辛料大概有40多种，对于自己擅长使用的这些香料，都是基于多年的使用经验，不断学习了解中慢慢地总结出了一套实用心得，而肉蔻则是香料中最常见香料的其中之一，下面我就分享下个人对于肉蔻的了解。
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肉蔻在卤菜制作中的作用
1.增加肉质的鲜香，2.增加卤水的辛香，3.去除肉类食材异味，4.降低油脂较厚食材的油腻感
肉蔻是卤菜香料配方中最常见的一种，其味道很复杂，具有辛辣味，苦涩味，药香味，而且其味道很冲，也就是类似刺鼻的味道，当然这些味道是要将肉蔻敲碎后，才可以品尝闻出，所以很多即使会卤菜的人，也未必了解肉蔻的真正味道，因为卤菜制作使用的香料大多是完整的香料。
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从肉蔻本身具有的味道和香气中就可以看出，肉蔻在一个香料配方中的整体用量不宜过多，因为其味道过于重且带苦涩味，药味，那么很多人就会好奇，肉蔻具有去腥味异味的作用，放多点不是能够起到去异增香的作用么？理论上肉蔻的这一特点是行得通的，但是实际操作中你会发现，肉蔻所具有的去异味的作用并不十分突出，相比与草果，白寇，白芷，草寇，白胡椒，香菜籽等等这些香料的去异效果来说，肉蔻的去异作用则显得微不足道。
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肉蔻在汤类制作中的作用
1.丰富汤的料香味，2.开胃消食，3.去异味，4.提鲜味
兰州拉面汤之所以好喝的原因之一就是因为，拉面汤料中含有大量的肉蔻，因为肉蔻中含有挥发性的油脂，其味道很香，所以能够丰富牛肉汤的香型，其次肉蔻具有的辛辣气味以及其含有的挥发性的油脂可以促进消化，所以能够激发人的食欲，所以拉面汤才会让人越喝越想喝【拉面汤中的白胡椒也是同样的作用】
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我的答案是：如果在炖牛肉的时候，只选择用肉蔻增香提味，那么就不要放。
原因1：肉蔻本身的味道和香气和一些芳香类的香料有很大不同，如果炖肉的时候放肉蔻，并不能为美食增香，相反的是，如果用量掌握不好，会导致炖肉具有药味苦味，且肉蔻的香气属于药香浓郁，并不适合单一的为肉类食材增香，一般肉蔻都是要搭配其它香料组合使用，且用量要根据不同食材而定。
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原因2：如果是炖牛肉的话，那么会有很多香料好于添加肉蔻，例如增香类：丁香，白寇，草果，八角，桂籽，桂丁，砂仁，桂皮，小茴香等等，去异类：草寇，花椒，白胡椒，草果，白寇，甘松，山奈，良姜，姜皮等等，所以无论是从牛肉增香的角度讲还是给牛肉去异味的方面考虑，肉蔻都并非是最佳选择，肉蔻无论是在卤菜制作中，还是在熬汤和作为腌料使用，其用法大多是偏向于一个整体香味的输出，也就是其味道搭配其它香料味道后整体融合的一个香味，如果单一的用肉蔻，那么味道和香气过于突出，则会压制肉类食材原本的味道，而且其本身的味道香气并不好闻，跟芳香类香料的清新气味完全相反。
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猪肉类食材的卤制：
以30斤卤水，18-25斤猪肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应该占整体香料配方的重量为0.04-0.07
牛肉类食材的卤制：
以30斤卤水，18-25斤牛肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应占整体香料配方的重量为0.06-0.09
禽类食材的卤制：
以30斤卤水，18-25斤禽类食材的卤制为例子，肉蔻额使用量应占整体香料配方的重量为0.05上下
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羊肉类食材的卤制：
一般较为常见的羊肉类食材的卤制，多为一些羊头肉，羊杂，羊蹄等等，类似这些异味较大的羊肉类食材的卤制，可以按照禽类食材的卤制使用肉蔻的量，但是如果是羊肉的卤制，那么个人的建议是不要添加肉蔻，因为羊肉的鲜香味是特点，用肉蔻这类香料会严重影响羊肉香味的特点。
总结：任何一种香辛料的使用量应该是根据具体的肉类食材的重量以及卤水的用量，然后确定香料配方整体的用量，最后才是香料在整体配方中的占比，抛开以上三点因素，单纯的讲香料在每斤肉的具体克数都是不对的。香料的使用量和肉类食材的重量没有直接关系。
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