选料精细
主料我们选用的是猪前蹄,相比后蹄,其肉多、口感软糯,但是初加工的时候需要特别注意,猪手千万不要烤裂,否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择,香芋盛产的季节选用香芋,价格贵的时候就选地瓜,两种都是口感软糯的原料,且容易入味,可以解除猪手的油腻感。
单独熬汁锁住味
走菜时,一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁,这样做出来的汁粘稠,浇到猪手上颜色靓,更重要的是,这样锁住了菜品的味道,香味浓郁。
别看都是很小的细节,但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法:1.猪手15千克洗净,烤干净毛,凉水下锅,加白醋50克焯水,捞出控水,一斩为四。2.锅内入大豆油80克,烧至三四成热,下葱段、姜片各20克,八角10克炒香,下猪手,加一品鲜酱油150克,白糖、料酒各75克,盐20克,味素、蚝油、老抽各50克,御家康厨鸡粉60克,花椒面、白芷各5克翻炒均匀上色,加水3千克烧开,倒入高压锅内,上气压40分钟。3.取猪手850克及汤汁,倒入沙锅内,小火慢慢收汁;另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮,切菱形块,放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜,小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底,将猪手倒在菜品上,浇收好的汁,撒葱花3克即可。
1.猪手加酱油上色
2.加白芷祛异味
3.倒入高压锅内
4.走菜时单取原汤收汁
5.地瓜提前煮熟
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