90年代的青石桥是成都“以街为市”的一个缩影，狭小的道路两旁被成堆的各式碗碟、各类蔬菜、各色生活用品拥挤得水泄不通。人们从街道的一头淌着浑浊的泥水穿到街道的另一头，在小贩喧闹的吆喝声里填满采购的篮筐或者填饱空空的肚子。
街道两边林立的餐馆包括当时耳熟能详的魏火锅、迎宾园、桥头面，以叶儿粑、冻糕、豆腐帘子为招牌的怀远三绝，还有当时还叫王婆饭铺的王婆荞面，以及总喜欢在门口声势浩大地清洗新鲜牛肉的牛肉面馆，和现如今仍旧天天爆满的青石桥肥肠粉。
在所有混杂的香味里面，张烤鸭的香味是最为独特的，那是一种由青杠木柴炙烤出的油脂香味，这种香味粗暴而直接，引诱着一群太婆大妈端着锅排着队，把这条街硬生生地夹断成两截。等待的结果总是值得的，刚出炉的鸭子鼓鼓囊囊，外皮被撑得油润饱满，刀刀下去飞溅出的汁水都透露着浓香，加上滚烫的卤汁，便是一碗勾魂摄魄的成都冒烤鸭。
1988年的老成都，一环路以内还有农田，街边的小河里还能随意捞出硕大的野生鲫鱼。这一年，张烤鸭的第一家店开在枣子巷。彼时还没有张烤鸭这个名号，茅屋搭建的这家店名就地被称为“枣园烤鸭”。
主打外卖的烤鸭店里，最大的烹饪设备就是一个手工打造的土灶：黄泥与红砖堆砌而成的灶体内被密密地裹上了一层铁丝网，铁丝网的内层被均匀地抹上了耐火水泥。这个传统而坚韧的土灶做法，跟随着张烤鸭从1988年的枣子巷搬到了1993年的青石桥，见证了张烤鸭从茅屋房做到三层瓦房。
在青石桥老街坊的记忆当中，张烤鸭的店里总是一派热火朝天的景象：工人们当街劈着烤鸭用的柴火、一排排雪白的鸭胚被竹竿挂在迎风的瓦房上、客人们拥挤而喧闹地排着队、剁鸭子的大刀永远飞舞着溅起一块块鸭肉末……
生意兴隆的背后不是必然，老板娘总是温和有礼地招待客人，店堂里也永远是干干净净。老板也有自己的坚持：良心和实在是根本，一分钱一分货，从来都是做老实生意，以至于当时的很多老客人都经常“抱怨”：来张烤鸭吃饭，总是容易点多，份量大得吃不完。从搬店到青石桥开始，老板一家人都扎身于此，跟工人们吃住在一起。正是这些努力和坚持，造就了张烤鸭的三十年不褪色的历史。
在这近三十年的历史当中，老客人们记得挂在楼梯间的迎风招展的雪白鸭胚以及刚出炉的烤鸭滚烫饱满的热气，新客人们也能由衷感叹一碗地道的冒烤鸭的浓厚滋味。不同时期的老顾客还有一个共同点：绝对不会让老板在冒烤鸭里面加冒菜。
遍布各大菜市场，挂着成都冒烤鸭的招牌的摊位老板们，绝对明白“素菜坏汤”的道理，但是在客人要求加莴笋、加土豆、加藕、加豆芽的时候，他们仍旧爽快地加进了冒汤里，甚至还会在冒烤鸭的最后，潇洒地撒一把辣椒面和花椒粉。张烤鸭坚持鸭子不与素菜同冒，是因为地道的冒烤鸭精髓就在这口汤里。而这口汤绝不是菜市场冒烤鸭所能模仿和复制的。也只有老成都人才知道，吃张烤鸭的正确姿势是第一顿吃鸭子，第二顿煮素菜。
传统的成都冒烤鸭烤制的方式跟北京烤鸭最大的不同，就在于“外烤而内煮”：烤之前在鸭腹内放入十几种秘制香料，用本地的小黄姜和大葱再加成都人最爱的郫县豆瓣，然后灌水。烤鸭子的柴火从前用的是怀远的青杠树，因此这种烤鸭曾经也被称为“青杠烤鸭”，现在换成了龙泉山的桃木，但烤法还是一样：土灶里的温度烧到一定程度之后，熄灭柴火，用阴火来烤制鸭胚。在300度的高温下，鸭肚子里的水和香料翻滚沸腾，鸭子从外到里，从里到外地成熟，同时去腥增香。
烤鸭的土灶下面还有一个机关，放置着来自荥经的黑砂窝子，正好用来接烤制的过程中，鸭肚子里的水和鸭子皮下融化的油脂。这些收集而来的鸭油和汤汁再加上土鸡、土鸭和棒子骨熬出来的就是冒烤鸭的精华——卤水。成都冒烤鸭一般只烤九成熟，最后的熟成必须靠卤水来冒制。烤好的鸭子皮酥肉嫩，滚烫的卤水馥郁浓香，两者完美结合才能成就一碗地道而传统的成都冒烤鸭。
要问张烤鸭的招牌菜，不同时期的老顾客会告诉你不同的答案。90年代初期，人民商场的售货员妹儿是店里的主要客源，麻辣味的冒菜是她们的心头好，冒鸭肠、冒郡肝、冒各式素菜……其中最受欢迎的就是冒鸭血，经常下午5、6点钟就售罄。要问原因，人人都会告诉你，张烤鸭的鸭血绝对不会歪——每天杀那么多鸭子，鸭血的供应自然不在话下。
时间再往后走，酱爆鸭舌和美极鸭唇是很多人的童年记忆。尤其是酱爆鸭舌，是每天限量几份的抢手货，能不能吃到全凭运气。烤鸭拔下来的鸭舌，只留舌尖部分，用冒烤鸭的卤水冒熟之后，再加甜面酱和秘制酱料炒，鸭舌酱香甜辣，好吃的程度达到吮指级别。美极鸭唇则借鉴的粤菜的做法，同样是用烤鸭卤水冒熟，再加青红椒和美极鲜酱油炒制，香辣之后带着鲜香回甜。
现在，张烤鸭的菜单换了一批又一批，除了传统的成都冒烤鸭，还有更多的菜品可以选择。
北京烤鸭
由从北京聘请来的师父操刀，呈现的仍旧是北京烤鸭的皮酥肉嫩。餐厅的大厅就有一个烤鸭炉，每天现烤的鸭子吃起来才过瘾。面皮由专门请的师傅手工摊制，而非大多数店里用的机制面皮，老师傅每天4点起床，只为了客人能吃上柔软适口的手作面皮。配料除了经典的葱丝黄瓜丝配菜之外，张烤鸭还特别创新地加入了哈密瓜条，以弥补大葱的甜味不足，也能很好的减轻大葱的冲味。
水煮鱼
用糊辣油来增加香味，油水过半的比例让口感更好。比起传统的只用豆瓣酱炒制底料，这道菜加入了火锅料的炒制方法，味道更厚更复杂。一句话来形容就是，鱼片嫩得惊心，糊辣味香得惊人。
金沙脆皮虾
用鲜活的虾肉制作而成，饱满弹牙的虾肉包裹着一层加了咸蛋黄的面糊，炸制得酥酥脆脆，馥郁咸香。
干锅鸭唇
每天有多少只烤鸭，就有多少个鸭唇，卖完就没有了。凌晨两三点宰杀的鸭子，中午十二点就能吃到美味的鸭唇，最大限度得保留了鸭唇里汁水，你很难找到比这更新鲜的鸭唇了。卤好的鸭唇被炸得干酥，再用秘制的干锅料炒得香辣入味，口感是外酥里嫩。另外，配菜的土豆、藕和花菜也很精彩，各有各的酥香诱人。
藿香鲫鱼
藿香料的鲜辣、鱼肉的细嫩以及泡菜的咸香，三者缺一不可。尤其是店里自制的泡菜是精华：必须是头天泡的洗澡泡菜，咸味才能一分不多一分不少。
热拌裸斑
一斤二两左右的鱼焖煮十分钟，鱼肉保持了刚刚好的嫩气，温度还很高的时候浇上秘制拌料，味道便会充分渗透进去，既鲜又入味。
花椒牛蛙
中国人吃辣椒的历史只有几百年，而吃花椒的历史却有3000年。好的花椒不会发苦，不仅麻，而且香，红花椒以四川汉源产的为最佳。为了买到纯正地道的好花椒，每年夏天老板都会亲自前往汉源收花椒。
这道花椒牛蛙用了30克的花椒，刺激的麻味是直观而粗暴的，配合着牛蛙的细嫩入味，又让人欲罢不能，吃这个菜真的要边吃边呼气，实在太过瘾。最后，不去皮的牛蛙口感十分奇妙，外表糯香内里细嫩，最重要的是只有活杀的牛蛙才能保持如此极品的口感。
香菜黄牛肉
精选了牛身上仅有两条的黄瓜条切丝，生炒搭配香菜梗，再加上姜蒜小米辣的化学反应，呈现的是地道的盐帮菜口味。最重要的是一定要选用清真寺的回民牛肉，不注水的牛肉才能炒出如此酥香的口感。
坛子肉窝窝头
不同于其他窝窝头的配菜，张烤鸭选用的是安岳的坛子肉，这种肉本身就很有意思。在安岳当地，奶奶辈儿的能干人会把新鲜的五花肉装在坛子里，配合着酸菜秘制发酵，几个月之后再取出来招待客人，五花肉在腌制发酵的过程中产生的益生菌，让肉质发酵得肥而不腻，馥郁浓香。
酸角汁
堪称夏天消暑的最佳饮品，用的是老板特地从泰国买的大甜角，也就是罗望子，搭配从海南采购的甜度纯正的红糖，经过半个多月的调试，终于把甜角的酸和红糖的甜控制在一个黄金比例上。不添加任何防腐剂，放凉之后再冰镇，绝对秒杀市面上所有的瓶装酸角汁。
车辐老先生曾经最爱吃张烤鸭，不知道他除了烤鸭，最喜欢的菜是什么。见证过张烤鸭历史的老顾客们越来越少，认识张烤鸭的新顾客却越来越多。这三十年什么都变了，又什么都没变，老板依然从最好的源头挑选食材、仍然热爱在菜品上的创新、也仍然坚持每天跟厨师们一起品尝店里的菜。老板最常说的一句话就是要把这家店的根守住，我猜想，三十年如一日地坚持卖最地道的烤鸭，这可能就是这家店的根吧。
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