吃过乐山某菜市陋巷中的跷脚牛肉小店，也按照地图一家家地朝圣过发源地苏稽镇的大小翘脚牛肉店，还曾在某些按耐不住食欲的时候，勉强自己吃过成都某些宣称正宗的跷脚牛肉……你以为我在跟你们炫耀阅历好撑起这片文章的底气？
当然不是，我只想说一句，当以数秒计时烫熟的牛舌裹挟着小米辣、牛肉烫、香菜、豆腐乳等等调味料入口的那一瞬间，真的很想跷着脚露出得意的神情——这是面对让人赞不绝口的美食，除了转圈圈之外，另一种更嚣张的表达方式。
传说跷脚牛肉的发明来源有两个故事，这两个故事殊途同归，都与跷脚有关，所以那些招牌标着“翘脚牛肉”的店基本跟正宗无缘。
第一个故事跟悬壶济世的医生有关，相传在民不聊生的清末年间，乐山苏稽镇有位精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在河边悬锅烹药，救济过往行人。老医生的这锅汤据说不仅防病止渴，还能医治一般的风寒感冒、胃病、牙痛等等。也许是可惜大户人家丢掉的牛杂，后来他把这些牛杂捡回来洗净后，也放在了这锅中草汤里，结果做出来的汤更是鲜美无比，防病治病之外，这锅牛杂汤也成了远近驰名的地方美食。
第二种来源听起来更平淡些，跷脚牛肉的发源地杨湾乡的周村，被称为杀牛周村，因为当地村民都以杀牛买卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是不要的。后来，有的村民觉得这样太浪费，就在老石桥畔将牛杂洗净后切碎就丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后吃。慢慢就演变成了如今的吃法。
无论是罗老中医的那个牛杂汤，还是周村村民做得牛杂锅，当时的条件都十分有限，凳子少，只有一张方桌，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇歇脚，因此便得名跷脚牛肉。
尽膳口福这家店的故事跟第一种跷脚牛肉的来源相似，创始人刘咏梅的爷爷精通中医，自己配出了一张做跷脚牛肉的方子，开了间铺子，靠每天熬着热乎乎的跷脚牛肉来营生。到了她父亲这一代，由于时代不允许，没有做跷脚牛肉生意。但是他父亲对家传那张秘方熟悉得很，经常在家做给子女吃，逢年过节，亲朋好友能够吃上他做的跷脚牛肉就觉得是运气。作为百年药膳秘方的第三代传人，刘咏梅用它开了一间地道的翘脚牛肉店——尽膳口福。
说了这么久，似乎跟时髦二字没有关系。时尚圈也曾经用每一季的新品一遍又一遍地重复了一个真理：复古是最时髦的。尽膳口福的跷脚牛肉时髦点就在于，在延续传统精髓的情况下，更好地平衡美味与健康。
原始的跷脚牛肉汤的秘方无从考证，如今各家都有自己秘而不传的专有秘方。但是评判一锅的好汤的标准是亘古不变的：汤清见底，很清淡的油面上，只能看到少许的芹菜、枸杞，汤清但是味浓，新鲜的食材往里一烫，就能提调出鲜美无比的味道。
曾经的跷脚牛肉，汤的鲜美除了来自重要秘方，还有大量的牛内脏，油脂经过烹煮带来了天然的馥郁香味。在困难时期，这口汤不仅鲜美，更是难得的油花花。时代变迁，现在的油脂大多跟健康问题的“三高”联系在一起，再美味也难以下口。
尽膳口福的跷脚牛肉汤完全放弃了大部分的牛内脏，除了少量的牛肠之外，加入了大量的牛肉和牛大骨，而且坚决不加味精、鸡精，牛骨自身的鲜美已经胜过这些调味品百倍。所有的汤都是现熬现出，每天早上吊汤中午卖、中午吊汤晚上卖。并且不熬制时间不超过3个小时，以免产生更多嘌呤。汤的精髓自然也源自那张传承了百年的中药秘方。
几十种中药材由刘咏梅的哥哥先配好，店里的伙计遵照嘱咐，将食材先冷焯、再热焯，再与料包一起吊汤，每锅汤一定要加几大块本地产黄姜。跟其他店不同的是，尽膳口福的牛肉汤还会根据四季变化来调整养生的方向。夏天着重养心，秋季着重润肺，冬季着重养肾，春季着重顺肝。
乐山本地人对“跷脚牛肉”是颇有感情的，正宗的“跷脚牛肉”往往在寻常巷陌、街边路口，几张年色久远的木桌、条凳，碗筷，市声鼎沸下客人满座，大快云颐。这一锅把牛肉身上各式各样的东西全都集结了：牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血……总之，就是要吃尽牛身上的所有东西，什么都不落下。
但是对于讲究养生的现代人来说，如果对跷脚牛肉没有如此深厚的感情基础，自然是很难接受油脂过重胆固醇过高的内脏之类。所以，在一锅传统的跷脚牛肉好汤之中，涮烫更健康、更美味的食材也是一种时髦的吃法。比如在桌上采摘的蘑菇和蔬菜、能够呈现不同口感的牛肉以及其他配菜。老吃法的跷脚牛肉或许不需要我教，在尽膳口福点菜，你们一定需要我的意见。
| 生烫牛舌 |
生烫永远是检验食材的最佳方式，牛舌的舌尖因为过多地做卷草这个动作，所以口感过韧，舌尾结缔组织过多，口感不纯粹，唯独牛舌的中段，脂肪和肌肉分布得刚刚好，只需数秒生烫，就能烫出牛舌的鲜嫩滋味，同时还越嚼越香。另外，牛舌不是内脏，它的热量甚至必牛肉还低，但是它的蛋白质、各种维生素和微量元素的含量倒是和牛肉差不多，因此也是一种非常健康的营养食材。
| 鲜嫩牛肉 |
十秒牛肉的部位十分讲究，用的是牛身上最嫩的里脊肉，千万别一下倒进锅里，得用筷子夹着论秒烫，十秒时间，多一秒则老，少一秒则未熟，蘸一下酱料，就能尝得到鲜美肉汁。
| 干巴牛肉 |
最复杂的干巴牛肉有着最创意的吃法。复杂在于做法复杂：牛肉先经过36小时的腌制和发酵，之后自然风干两天，再用柏桠加入橘子皮，淡淡熏一次。熏好的牛肉还要放入秘制的卤料之中卤制。这一系列步骤下来，快则需要5天时间，慢则需要8到9天时间，才能成就一块干香无比的干巴牛肉。好吃的牛肉还要配上创意三明治式吃法：将两片干巴牛肉夹着一叶蒜片和一粒花椒，一起嚼碎，刚好过滤掉蒜的辛辣，混合着花椒的香味，牛肉也变得越来越香。
| 凉拌有机豆芽 |
真正有机可以生吃的豆芽，细嫩清脆，裹着适口的调料汁，脆生生的，健康营养还富含叶酸。
| 酸菜牛肉饭 |
一碗炒饭最是考验厨师功底，饭粒粒分明，口味层次丰富，精髓就在于那瓶售价68元一瓶的精制酱油。
| 了不起的“蘸料” |
跷脚牛肉的另一个重点“蘸料”当然不得不提，尽膳口福的自助料台，调料多得让人眼花缭乱。干海椒碟最为正宗，只需放一些盐，便是人间至美。当然更多的食客会在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水，吃得猛的就直接三两下用完再加碟，吃起来爽快淋漓，浑身每个毛孔都能放风。
最后，吃跷脚牛肉最时髦的重点是什么？当然是打扮美美的外加精致的妆，任何时候都要保持自己的姿态。所以别担心，吃尽膳口福，是不会长胖的！
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尽膳口福（科华店）科华北路59号世外桃源酒店傍边
尽膳口福（世豪广场店）高新区天府三街1166号
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