八公山位于安徽省的寿县,是西汉淮南王的封地,传说豆腐是淮南王刘安在炼丹时不小心用石膏点豆汁而成的。
刘安
(公元前179-前122),西汉初年宗室、西汉时期思想家、文学家。汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子。
世界上最早尝试热气球升空的实践者
中国豆腐的创始人。
八公山豆腐质地细若凝脂,洁白如玉;更为神奇的是,八公山豆腐还能够托在手中晃动而不散塌,手抓豆腐也不裂开,在汤中长时间的煮也不会碎。在口感上,八公山豆腐细腻绵滑,豆香味非常浓郁。
珍珠泉泉水清冽甘甜,口感绵滑,水质极佳。这里的泉水就是千百年来极品八公山豆腐的秘方,现在山下的豆腐人家每逢重要节日做豆腐,还会到这里取水。
八公山豆腐制作技艺源远流长,而做豆腐的第一步就是对大豆进行挑选, 选取的黄豆必须要有无残无伤的外表,这样的黄豆蛋白质含量较高,做出的豆腐分量也会比较足。
石磨磨浆能够更好的留住豆香味,豆浆磨的越细,最后成形的豆腐就会越细腻越结实。
为了使豆腐的口感爽滑,必须要去除豆浆中的渣质。把豆浆倒入滤网里,上下晃动,滤网上过滤留下的渣子,也就是我们常说的豆腐渣,而溢下去的是纯度更高的豆浆。
与此同时,把适量的石膏水倒入桶中,等到锅中豆浆煮沸,就可以起锅倒入桶里。
豆浆和石膏相遇,会发生胶凝作用。一段时间之后豆浆就凝固成为了豆腐脑。虽然这已经是一种受人们喜爱的美食了,但要成为豆腐,还需要一道工序——将豆腐脑压制成形。
把豆腐脑平整的码放在模具里,用纱布铺上,再盖上木盖,把石头压在木盖上,借助石头的重量把豆腐脑中的水分压榨出来。
经过一段时间的压制,把模具倒扣在木板上,小心的揭开模具,再掀开纱布,一块细白鲜嫩的八公山豆腐就呈现在眼前了。
用八公山豆腐烹饪制作的八公山豆腐宴,以独特的风味而驰名,成为淮南地区别具一格的上等筵席。
清汤白玉饺
菊花豆腐盅
豆腐下面垫一块毛巾,给豆腐切丝,纵向切完再横向切,切好了连着毛巾一起端入水中,如同菊花一般的豆腐丝在水中舒展开来,选适量的豆腐丝装入碗中,用青菜和枸杞搭配颜色,使它更具卖相,稍加调料,放入蒸箱蒸。如此,一朵配有盛开的白菊花在碗中栩栩如生。
千丝万缕羹
这道千丝万缕羹对刀功的要求更加苛刻,把柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细豆腐丝,这绝非易事,这是对厨师刀法的考校,大厨要心手合一,眼,手,刀要严密的配合,刀的起伏,要以左手食指后退速度相对应,先切片,再切丝,整个过程容不得半点闪念,细如毛发的豆腐丝放入清水中润开,再在锅中煮沸,配上发菜丝与胡萝卜丝,经过淀粉勾芡,盘中千百根豆腐丝如同琥珀一般的凝固在汤羹中,这种云雾状的形态与中国山水画极为相似,美妙动人。
太极豆腐
荷塘月色
金丝豆腐球
油豆皮切成丝,油温适度,过油炸。豆腐馅捏成团状,裹上生粉与酱料,再油炸,热油可以使豆腐球表面迅速脱水,这样的豆腐球就拥有了焦香的风味和脆爽的口感。出锅后的豆腐球稍加修剪,粘上色拉酱,包裹到豆腐丝中,再团成丝球状,这样就可以装盘上桌了。
八公山豆腐菜品中,也有一些有着一定的历史典故,相传明太祖朱元璋生活节俭,而豆腐廉价,同时他也留恋早年在家乡吃到的八公山豆腐,所以御用菜品里常有豆腐菜肴。
这道朱元璋豆腐就是根据这个典故而来,先把豆腐切成纽扣状,在两片豆腐之间夹入一些豆腐馅。取出一盘鸡蛋清,快速地搅拌直至鸡蛋清变成了糊状,然后再加入面粉和生粉,把豆腐片裹入鸡蛋糊中,入油锅油炸。再翻炒山楂酱,加入糖和醋。
松茸豆腐
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