中药的性能是采用中医理论对中药作用特点的高度概括。而五味常被介绍为重要的中药性能之一。但，不少药物的“味”与上述理论并不一致，造成不少困惑。因此，有必要对五味重新认识。
《说文解字》：“味，滋味也，从口未声。”
五味最早的本义是指酸、咸、甘、苦、辛5种滋味，其形成与饮食的烹调有着密切的关系，这在先秦时期的《尚书》、《左传》、《周礼》、《礼记》等著作中均有体现。
《黄帝内经》据当时风行的五行学说，将五味与五脏相配属，并归纳了五味的基本作用：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。
但《黄帝内经》所论述的五味，并未涉及到具体的药物，缺乏事实依据。
而同属中医学四大经典之一的《神农本草经》在其“序例”部分提到了“药有酸、咸、甘、苦、辛五味”，并且在其收载的每一个药物下，都标明了“味”。
将《黄帝内经》与《神农本草经》在内容上进行比较，则前者主要论述阴阳五行理论及针刺疗法，后者主要论述药物。
近代上海名医刘民叔据此将中医古代之源流分为主要两派，一为神农本草学派，一为歧黄五行学派。他认为《神农本草经》原是神农本草学派的著作，而后来却被掺杂了歧黄五行学派的内容。
例如在《神农本草经》中提到了五色芝，分别是赤芝、黑芝、青芝、白芝和黄芝。
“赤芝，味苦，平。主胸中结，益心气，补中，增智慧，不忘。久食轻身不老，延年神仙。”
“黑芝，味咸，平。主癃，利水道，益肾气，通九窍，聪察。久食轻身不老，延年神仙。”
“青芝，味酸，平。主明目，补肝气，安精魂，仁恕。久食轻身不老，延年神仙。”
“白芝，味辛，平。主咳逆上气，益肺气，通利口鼻，强志意，勇悍，安魄。久食轻身不老，延年神仙。”
“黄芝，味甘，平。主心腹五邪，益脾气，安神，忠信和乐。久食轻身不老，延年神仙。”
在刘民叔看来，“神农古本草中，凡有固执脏腑经络者，皆当属于岐黄。例如赤芝味苦益心气，黑芝味咸益肾气，青芝味酸补肝气，白芝味辛益肺气，黄芝味甘益脾气。以五色五味，分配五脏，绝非神农家法”。
《神农本草经》大多不以五味来说明药效。
例如“玄参，味苦，性微寒。主腹中寒热……补肾气，令人目明”。“石南，味辛，平。主养肾气，内伤阴衰，利筋骨皮毛”。两者都能够补养肾气，却一苦一辛，可见《神农本草经》的原作者并不以“味”来说明药效。
《神农本草经》中所描述的味，绝大多数都是药物的真实滋味而非现在所认为的性能。
五色芝及其他一些与真实滋味不符合的药味，乃是歧黄五行学说和神仙方士内容混入《神农本草经》所致。
后世本草学家不明真相，反而在被改编的《神农本草经》的基础上，将五行五味学说作为中药性能的核心并不断加以发挥，以至于至今不得不把五味作为中药药性理论的重要组成内容。
其实，药物的滋味并不止五味，除了辛、甘、酸、苦、咸之外，至少还有涩和淡，但是为了照顾五行五味，故一直将淡附于甘，涩附于酸。这也是五行五味学说所存在的一个明显瑕疵。
自歧黄五行学说混入本草著作后，后世的五味就出现了至少3个判定标准。
其一，是药效，以药效来反向判定五味。
其二，是五行配属，如尽管磁石并不具有真实的咸味和辛味，也不具有“咸软”和“辛散”的特点，却因其颜色为黑色，与五行中的“水”相应而标为“咸”味，或因其为金石类药物，与五行中的“金”相应而标为“辛”味。
其三，是滋味。
多重判定标准的五味同时出现，造成了目前五味体系的混乱和矛盾。
尽管《中药学》教材将五味对药效的提示作用进行归纳，但由于五味判定标准的混乱，导致其对药效的提示作用缺乏严密性。
此外，五味对于相当多的中药药效并不能起到明示作用。例如，至今五味仍未与杀虫、驱虫、安神、平肝、化痰、截疟、胜湿、逐水、消积、回阳救逆、升阳举陷、通阳、涌吐、蚀疮、去腐、排脓、生肌等众多功效相联系。
可见，目前五味的判断标准不一，不能对药物的药效起到清晰的明示作用，因而实用价值大打折扣。
古人试图归纳五味以概括药效的规律，这是对临床用药从经验上升到理论的探索，具有一定的积极意义。
而作为性状的味似乎更具有意义。中药的性状是指药物形状、颜色、气味、滋味、质地，是以药物为观察对象。性状鉴定是最简单易行的中药材鉴定方法。
古代医药不分家，凡行医者必识药。对药物的真实滋味做到心中有数是准确辨识药物的基础。而后世医药逐渐专门分化，导致现在的医不识药，这种情况令人担忧。
首先，药材的真伪优劣是影响临床疗效的重要因素，而识得药物滋味是鉴定药材质量的简便方法。
其次，明晓药物的滋味有助于把握药物的用量用法，使药味入口而不伤胃气。
斯以为这或许就是《神农本草经》中为每味药物标明滋味的原因之一。
《神农本草经》中的五味原指药物的真实滋味。后世，五味逐渐演变为中药的性能，而今之五味则具有多重判定标准，并未能对药物的药效起到清晰的提示作用，如此观来，实用价值不大。
遵古而不泥古，学古而为今用。以这样的态度对待古代中医药理论，才能真正地做到继承和发扬中医药。
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