大家厨房 | 秋季润肺，鸭汤最宜

无论是夏季、初秋，还是深秋、寒冬，鸭汤都是比较适宜的食补之品。为什么这么说呢？因为在夏天，人们因汗多而需要补充津液，在秋冬，人们因天气干燥而需要补充津液。而鸭子的滋阴之力极佳，它是血肉有情之品，能比果汁更快地补充人体的津液。

在不同的时期，我们可以给鸭汤以不同的配料。在夏天和初秋，我们可以煮冬瓜薏米老鸭汤，生津的同时消暑；在干燥的深秋，我们可以在鸭汤中放些山药、沙参、麦冬等，强化它清润肺经的功效，也有一定的抵御雾霾的能力；而在半湿半燥的处暑、白露期间，小编推荐大家一道来自《食宪鸿秘》中的鸭羹——

肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类，再加配松仁，剥白核桃更宜。

制

作

食材准备

老鸭半只、花菇5枚

核桃6个、松仁1把

笋干4根、姜片适量

将花菇浸泡1小时、去蒂备用

将笋干清浸泡20分钟

将核桃剥壳备用

老鸭切段洗净加料酒

浸泡20分钟后，将血水洗净

老火慢炖

将所有食材放入锅中

加小半碗料酒，1勺生抽

1勺胡椒、2小勺盐

加水没过食材

慢炖4小时

即可出锅享用

鸭子偏寒，但鸭汤不宜放太多辛温的佐料，所以为了平衡这个寒温，古人还放了偏温的松仁、核桃。另外，它俩因为富含油脂，所以也有强化鸭汤滋阴的功效。

从口感来说，核桃入汤有去腥膻的作用，放在鸭汤中能去腥味，放在羊汤中能去膻味。

酒和姜也是去腥的，或者最多再放些胡椒，但其他辛香料，如花椒、八角之类的最好不要放，会破坏鸭汤的口感。提鲜用香菇、笋即可，不要加味精。如果嫌太油，可以放些萝卜。