初春是发芽马铃薯（土豆）所致食物中毒的多发季节，人们在食用马铃薯时一定要多加小心。
据了解，马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素，马铃薯中龙葵素的一般含量为2~10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35~40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在芽部的含量最多，当食入0.2~0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。
龙葵素中毒后，潜伏期为数十分钟至数小时，患者出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。
为避免发芽马铃薯中毒，马铃薯应该妥善储存，存放在凉爽、干燥、没有阳光的地方；不能食用生芽过多或皮已经变成青绿色的马铃薯；如果要食用，必须切除马铃薯生芽、芽孔、变质的部分，并把剩余部分泡在水中30~60分钟，使残余毒素溶在水中，然后煮熟；煮马铃薯过程中适当加醋，使之变为无毒。
